La revolució del cachopo ha arribat a Madrid
Quan a algú li pregunten sobre què és un capxo, la idea és més o menys clara, dos filets de carn, generalment de vedella, que s'arrebossen i es fregeixen. A més, amaguen al seu interior pernil serrà i formatge. El resultat? Un espectacular mos, cruixent i deliciós. Fins aquí tot és clar.
La història moderna del cachopo es remunta a els anys 70. A Oviedo, el restaurant Pelayo i el pioner Fernando Martín van incorporar a la seva carta aquest plat que preparava la seva àvia Hemerina. Va ser tota una sensació. No només pel sabor, sinó també per la mida, que permetia que fos un plat compartit per grups d'amics o família. Des d'allò, aquest plat ja no és només patrimoni asturià, sinó que ha traspassat fronteres fins a arribar a bona part del país.
Farcits de cecina, xistorra o com si fos una pizza
Encara que n'hi ha molts que experimenten utilitzant un altre tipus de carns i fins i tot peixos i mariscs, la majoria aposta per la recepta clàssica. Fins ara, perquè neix The Cachopu Factory, l?evolució gastronòmica d?un plat clàssic i ho fa de la mà de Raza Nostra.
Des que va néixer, Raza Nostra s'ha posicionat com una carnisseria tradicional, però sempre apostant per la innovació i les carns d'altíssima qualitat, fomentant a més el consum de races autòctones i espanyoles. Però, com passen de talls de carn de diferents animals, preparats i hamburgueses, al cachopo?
Parlem amb Carlos Rodríguez, CEO de lempresa, que ens explica com va començar tot. “Sempre estem donant voltes a com podem innovar en productes de carn. Ja va passar amb les hamburgueses, amb més de 30 varietats de Hamburguesa Nostra. El projecte de The Cachopu Factory va sorgir en plena pandèmia”, explica a Traveler.es i continua “la meva família és asturiana i com que tenim molta tradició de menjar-lo, el cachopo em va semblar un producte perfecte per fer-lo evolucionar”.
Així van començar a donar voltes al que seria aquesta deliciosa innovació. “D'una banda, havíem de pensar en la carn, de la qual es va encarregar el nostre responsable de carnisseria, Manuel Medina. De l'altra, en tota la resta, els farcits i l'arrebossat”, apunta.
Un espectacular mos, cruixent i deliciós
Tenien la persona perfecta per a aquesta segona pota del projecte, el xef Iñaki Bretal, amb estrella Michelin al restaurant pontevedrés O Eirado da Leña. “És amic de fa molt de temps i ens encanta com cuina. Es va encarregar de tota la part tècnica del producte a nivell gastronòmic”, recalca Carlos Rodríguez.
Ara només els faltava on fer-los i vendre'ls. “Teníem el lloc també perquè hi havia un espai dins del mateix mercat de Chamartín, concretament a la botiga de Raza Nostra, on fèiem pop-ups sobre les diferents races. Estava en desús així que ho rehabilitem i ho convertim en una mena d'obrador perquè la gent veiés com elaborem els productes.”
Així va néixer The Cachopu Factory. Amb tot just tres setmanes de vida ja triomfa entre tots els que ho proven, perquè a més de poder emportar-te'l a casa, pots degustar-ho in situ a la Barra de Joan, també el mercat, de dilluns a divendres entre les 14.00 i les 16.30 hores.
Però, què els fa tan especials i revolucionaris? Com deia Jack l'Esbudellador, anem per parts. Hem dit ja que el cachopo és tan gran, que la major part de les vegades amb prou feines es pot cuinar amb els utensilis que tenim a casa. Aquest era el veritable repte, portar-lo a una mida més amable. “El cachopo de restaurant sol ser un producte enorme i vam voler adaptar-lo a les cases, no volíem posar el client en un compromís a l'hora de fregir-lo”, ens expliquen.
L'evolució gastronòmica d'un plat clàssic de la mà de Raza Nostra
Dit i fet. El més gran té uns 30-31 cm, pesa 500 grams i està pensat per a dues persones. El millor? Que cap perfecte en una paella gran. A ell el segueixen els cachopins, tal com els anomenen a Astúries, de format individual; i per als indecisos o amb ganes de més, han llançat els mini cachopus, que són cachopos de mos per jugar una mica i poder tastar diferents sabors.
La seva experiència amb la carn va fer que triessin les millors peces i talls, que permetessin aconseguir filets tendres. Si ja de per si aquestes carns ho eren, van aconseguir portar-les al nivell següent.
Iñaki Bretal sosté que “per al marinat de la carn volia una cosa natural, sense res químic. Volíem aconseguir que, partint de peces que de per si mateix ja són tendres, donar-los més sabor però sense emmascarar els farcits”. Així que van optar pel més fàcil i tradicional, submergir-la en llet, tal com fan els portuguesos amb el bacallà.
"El cachopo em va semblar un producte perfecte per fer-lo evolucionar"
Si per a la pizza el secret és a la massa, per al cachopo perfecte, de vegades està a l'arrebossat. I a The Cachopu Factory broden aquesta part. “No ens servia un pa ratllat qualsevol”, aporta Iñaki, a allò que Carlos afegeix “l'arrebossat és del que més hem treballat, no és fàcil trobar-ne un que quedi cruixent i que no absorbeixi gaire oli”.
El resultat? “Una barreja de diversos pans, de diversos cereals i textures, uns més fins i altres gruixuts perquè quedessin cruixents”. Sent un producte tan versàtil, també han creat un arrebossat diferent, perfecte per preparar-lo al forn en uns 15 minuts, a més de arrebossats per a celíacs i opcions sense lactosa prèvia comanda.
El que és veritablement sorprenent, en aquest cas, és el farciment. Alguna vegada havies pensat que provaries un cabàs farcit com si fos una pizza? O un amb petons? Potser un de polled pork? Hi ha per a tots els gustos. The Cachopu Factory compta ara mateix amb 16 sabors, alguns com a mínim sorprenents i prometen que l'evolució serà constant. El que és comú a tots és que es tracta de receptes equilibrades, per a les que se serveixen de la millor matèria primera i segueixen l'abc del cachopo: bona carn, arrebossat cruixent i farcit.
Des de sabors tradicionals, com l'asturià, per al que utilitzen vedella, espatlla ibèrica i dos tipus de formatge, un emmental fundent i Vidiago, fins a un que han batejat com Lo Petas, amb vedella, emmental, botifarra, pinyons, poma, formatge blau La Foya i ni més ni menys que Peta Zetas. Hi ha més coses. De foie i tòfona ratllada, de ceps, un mar i muntanya, que incorpora gambó i guanciale, un altre amb cecina i formatge blau...
The Cachopu Factory compta ara mateix amb 16 sabors
“Me'n vaig anar inspirant en sabors molt diferents. Algun com si fos el farcit d'una croqueta, un altre com un pizza, el cachopo Brooklyn, per posar en valor Hamburguesa Nostra i fins i tot tir cap a casa amb el gallec, de lacó amb grelos, xoriço picant, formatge Brezain i pebre vermell de la Vera dolça ”, acaba el xef Iñaki Bretal. “També tenim algun fet amb carn de porc Duroc i no descartem fer-ho amb algun tipus de carn diferent”, remata Carlos Rodríguez.
La seva ambició? Donar molt bon servei al mercat, que tothom conegui el seu producte i arribar a tot Espanya entre 24/48 hores. Llarga vida al cachopu.