El xef Naoyuki Haginoya.
Fa 13 anys, quan va obrir Restaurant Nomo Gràcia a Barcelona, poc o gens sabíem de niguiris flambejats. Ni d'uramakis. Fa més d'una dècada per aquí encara estàvem iniciant-nos a la cuina japonesa, la mateixa que avui adorem i en què tenim màster professional, Grup Nomo apostava fort per avançar-se a una tendència de la mà del xef executiu, Naoyuki Haginoya, format en izakayas, barres de sushi i yakinikus de Tòquio.
"La nostra carta no deixa de ser un recorregut per diverses cuines japoneses, diversos estils", explica Borja Molina-Martell , un dels socis fundadors al costat del seu germà, Juan. “I, al final, Nao fa 18 anys que és a Espanya i ha fusionat amb producte i amb tècnica espanyola el que en portava après. Nosaltres diem que anar a Nomo és una experiència en tot: de servei, local, plats, vaixella… intentem cuidar fins al mínim detall”.
Carrabiner yakisoba.
A la seva carta extensa, continuen els niguiris flamejats, de peix mantega amb tòfona, edamame, coses que ja es poden considerar “tradicionals” a qualsevol restaurant japonès, però també creacions exclusives de Haginoya que “només es poden menjar a Nomo”, continua Borja. “L'ebi chili, per exemple, que són llagostins picants sobre base de fideus kataifi cruixents i ou ferrat, està inspirat en els ous estrellats i és un plat que acabem a taula”.
Amb sis restaurants ja a Barcelona i un servei només per emportar, Grupo Nomo ha fet el salt a Madrid aquest any complicat, encara que fa més d'un any que preparaven l'aterratge. “Madrid sempre ens ha cridat l'atenció, els darrers anys estava a un nivell gastronòmic i amb locals impressionants i ens venia de gust venir per sumar”, diu Molina-Martell. “I creiem que la nostra oferta té un espai a Madrid per la nostra relació qualitat-preu: la idea és que puguis menjar per 40-50 euros i en aquest rang tampoc no hi ha tant restaurant japonès”.
Tataki de vaca gallega.
A Madrid repliquen la carta dels restaurants de Barcelona, però amb novetats. “En aquest local Ona Carbonell, la nedadora olímpica que va guanyar a Master Chef, és sòcia i conjuntament amb el nostre soci de cuina van creant plats fora de carta que anem canviant cada tres o quatre mesos i estaran només al de Madrid”, explica. Aquests primers fora de carta són unes navalles amb algues wakame, hummus amb canyelles i galeta d'arròs i unes mandonguilles de wagyu sobre base de fideus kataifi amb amb ou ferrat i tòfona.
Aquests i altres fores de carta que van apareixent d'acord amb la temporada, tenen la possibilitat d'entrar a la carta al canvi anual que fan al menú. “Juguem també amb producte de la zona”, explica Borja. “Nao començarà amb incorporacions més castisses aviat”. I així continuarà amb aquesta fusió japo-espanyola que l'ha portat a plats tan populars com les sukiyaki croquettes (croqueta japonesa amb cua de toro arrebossat) o el yaki hotate no foie (punxo de vieira a la planxa amb foie de l'Empordà).
A més, l'arròs dels seus makis i rolls és del Delta de l'Ebre, els mateixos arrossos amb què Antoni Campins elabora al Pirineu exclusiva per a Nomo el seu propi sake. “Ens ho fan des de fa sis mesos, és fàcil, afruitat perquè la gent s'hi pugui iniciar”, relata.
Albergínia amb salsa de miso.
Finalment, una mica més diferencia Nomo Braganza dels seus germans de Barcelona: el local. “Sempre busquem espais singulars i triem diferents interioristes”, diu Borja. El del Carrer Bàrbara de Bragança és un gran espai dividit en dues plantes en què la dissenyadora Cristina Cirera ha jugat amb materials nobles, molt japonesos, reminiscències d'un jardí zen, un espai elegant i acollidor que, juntament amb la cuina diversa de Naoyuki, persegueix que “el client se senti com a casa i repeteixi”, diuen. “A Barcelona tenim clients que vénen mínim un cop per setmana. Aquest és lobjectiu”.
Mini tacs de salmó i tonyina.
Adreça: Carrer Bàrbara de Bragança, 8 Veure mapa
Telèfon: 91 088 75 74
Horari: Dilluns a dimecres de 13.30 a 16.30 i de 20 a 23.30, de dijous a dissabte fins a les 00.
Preu mitjà: 40 €