Rubén Álvarez
Res com l'experiència per desxifrar què és el que es vol a la vida. Anys i fins a dècades de perfeccionar una professió són els que guien l'ésser humà fins a trobar la seva raó de ser, i la del pastisser i gelater Rubén Álvarez va començar com a proveïdor oficial dels restaurants d'alguns dels millors xefs del nostre país . "No havia tingut mai l'oportunitat de fer i controlar el producte que arriba directament al client. El tracte final mai havia estat part de la meva manera de treballar i sempre havia tingut aquesta inquietud des de la producció", ens explica el madrileny que acaba de llançar Esneu, la seva pròpia marca de gelats (amb origen a Novelda , Alacant) ja a la venda de forma en línia .
Carbassa, iogurt i gingebre
La manera de veure la vida d'Álvarez a través d'Esneu és molt purista pel que fa a sabors, intentant replicar al màxim els productes que donen vida a les seves creacions. "Ens agrada partir de sabors clàssics que ara ja són fins i tot difícils de trobar", ens explica. Com el d'avellana o el de ametlla marcona amb trossos de torró d'Alacant . "És com menjar-te un tros de torró, el sabor és igual. L'única diferència és que li rebaixem la dolçor", explica.
La llet amb què els elaboren prové de El Barranquillo, a Torre Pacheco, Múrcia , que els surt de llet fresca pasteuritzada de vaques de raça frisona , l'alt contingut del qual en caseïna atorga una textura especial al gelat.
"En el cas del torró és Coloma García , una empresa que ha passat de generació i generació, a Xixona , la que ens proveeix. Per nosaltres és el millor torró, sens dubte", ens confessa. En canvi, és L'Avió , una empresa d'Alacant, la que us proporciona les espècies del seu sorbet de gerds i flor d'hibisc i és una mantega francesa la que dóna vida al de caramel amb flor de sal. Per donar honestedat a la seva crema de llimona , el treball recau en els llimoners que creixen al costat d'unes vinyes a Novelda, propietat del seu sogre (Rosendo) i el seu oncle (Rafael). "També tenim el de dàtil medjoul amb ametlla , que és un homenatge al restaurant El Granaíno; o el de xocolata de Santo Domingo de Cacau Barry , que és molt fidel al sabor del fruit del cacau; o el de vainilla de Tahití , un sabor que no és gaire fàcil de trobar a Espanya", afegeix.
Gerds i flor d'hibisc
És Esneu una marca més de gelats? En absolut . Ja a primera vista el seu packaging es desmarca de la resta cridant latenció amb una imatge recatada però amb personalitat. "Tot ens ho va dissenyar Made Studio, a València . I el disseny gràfic ens ho va fer Zoo Studio, a Barcelona ", diu Álvarez. Això per una banda, perquè quan arriba el moment de lliscar la cullereta per un dels gelats d'Esneu, és quan s'obren les portes d'un gaudi diferent, un que no té res a veure al que brinden els gelats que es troben ara mateix al supermercat, aquells que integren la secció de congelats de qualsevol d'ells ni s'acosten als sabors tan purs i directes que componen el catàleg d'Esneu i que, com a valor afegit, es venen en línia per arribar directament a casa. I compte, perquè reparteixen a qualsevol part de la península.
"Busquem que sobresurti el propi producte i donar-li la importància que es mereix. Marcar els sabors . La indústria del gelat podria fer tot el que volgués i voldríem però per nínxol de mercat no els interessa. El que busquem és cuidar i trobar la millor matèria primera , que fa temps que té i té el cost", afegeix Álvarez d'una tasca que no li presenta la més mínima molèstia.
Aquest entusiasme és el que us ha portat a idear diferents col·laboracions amb noms tan reconeguts com el del cuiner Ricard Camarena , amb un gelat carbassa (sempre present i variant en coccions a les postres del xef) rostida amb sorbet de iogurt i gingebre confitat. "Les carbasses que fem servir són les mateixes que cultiva Ricard amb l'agricultor Toni Misiano a l'horta", ens xiva Rubén d'aquestes edicions especials que expliquen les històries darrere dels cuiners i els productors que els proveeixen.
Per la seva banda, el gelat que va fer com a homenatge a Paco Morales i la seva cuina andalusa està elaborat amb ras el hanout , una barreja de vint-i-set espècies –com canyella, clau, cardamom, cúrcuma, comí i pètals de roses– amb torró d'Alacant. Donant el salt a la rebosteria Rubén es va atrevir el Nadal passat amb un gelat de panettone de xocolata i taronja juntament amb Daniel Álvarez. Amb David López del restaurant Local d'Assaig, a Múrcia , va ser una suau crema gelada de préssec rostit de Cieza , que va esgotar existències no gaire temps després de veure la llum.
Encara que el nostre favorit fins ara, com a bons cafeters que som, és el que va néixer de la mà de Edwin Chaverra de Coffee Designer , amo també de la cafeteria d'especialitat Saltvage Coffee , a Barcelona. "Vam fer un gelat amb cafè de Finca L'Ermita després que Edwin ens ensenyés la tècnica del cold brew, una preparació en fred que manté les propietats i nutrients del cafè", comenta Álvarez.
Rubén Álvarez
La primavera treu el cap i l'estiu amenaça . I són justament aquest tipus de projectes els que ens fan treure un somriure en començar a planejar aquests festins casolans amb què agasajarem els nostres . Amb ells, celebrarem tantes històries que han deixat la seva empremta en un projecte que encara atorga més valor a l'artesania d'un producte tan adorat com ho és un gelat.