Ava Gardner i la gran Lola Flors de copes a Madrid
Jo intueixo que el meu primer gintònic seria al bar Cock, beneït sigui el carrer Reina, entusiasmat com només un cadell de províncies ho pot estar davant de la barra de Pepe Astiárraga . El Cock, si és que gairebé cal senyar-se, llueix orgullós l'abolengo de ser el bar més antic d'Espanya a més de pàtria noia de Manolete i Francis Bacon , al bar ho recorden: “prenent-se tres martinis abans de sopar; un autèntic cavaller amb un cutis rosat de nen, si hagués estat un bon bevedor de ginebra ”. Estava enamoradíssim del seu amant madrileny i del Museu de Prado. Com per no.
La Reina és un carrer que sembla escrit per Benito Pérez Galdós perquè que passen moltes coses a l'espai d'una rajola, és el que diuen de Butragueño i José Tomás, “un xotis en un pam”. Jugar curtet, dir el que és just, escriure sense oropels com Juan Marsé . Jo detesto el futbol i els bous però de bars sigues una estona , així que la maduresa (la meva) es va traduir a creuar el carrer i entrar a Del Diego , substituir el combinat amb cogombre pel Dry Martini i aprendre calladet al voltant del magisteri de Ferran i David, us diré que gairebé tot allò que he après sobre l'empatia i el servei (que és el que més estima en un restaran) ho he après en aquest bar . La resta són fatigues. El glop perfecte, les papes de la xurreria La Burgalesa, les tauletes baixíssimes i aquest cert aire modernista d?aquest Madrid infinit —el del marbre i l'Ibuprofè, prendre la vida del pesco i aturar el món— una estoneta més, queda't una altra i demà ja veiem. El temps suspès . D'això en diuen tremp.
Vaig aprendre a triar (que és aprendre a dir que no) quan vaig abraçar el capitoné dels Chester al Richelieu i vaig creuar la fusta lacrada del Milford , sorprès davant tanta borla i tant llenç al voltant de la nàutica, en ple Barri Salamanca. Jo què sé. Intueixo que hi ha llocs on es beu millor però jo el que vull és ser feliç ; del capitoli a Juan Bravo 7 vaig donar la brasa fins a l'extenuació però ja no ho faig perquè ha entrat de ple en aquest calaix que amaguem tots anomenat 'confidències' a la vora de Retrat d'una dona en flames o La Barajuela de Luis Pérez . Ja m'enteneu: són coses per a mi i per a la gent que vull. El Milford és sinònim del Madrid més decadent i burlanga ; aristòcrates sense guita, consultors amb tirants i escriptors a la recerca de la sorpresa, jo sóc dels últims. Llegeixo a la seva carta que posen, tal qual, “la seva gastronomia està adaptada als darrers corrents”; és que cal estimar-los.
En algun moment del 2008 després d'un sopar al Sergi Arola Gastro (jo ho segueixo trobant a faltar a la Vila i Corte, la veritat és que sempre vaig pensar que Sergi i Madrid són tals per a qui) conec un pibe de Buenos Aires que fa els seus primers passos en una ciutat que ja no entén la cocteleria sense ell: es deia Diego Cabrera i aquell soterrani es va convertir en el meu Macondo particular a Zurbano . Parlàvem molt, bevíem més i disseccionàvem còctels històrics, com un pèrit de l'hedonisme: l'alquímia després del miracle —res a veure amb la imatge que un pot tenir de un bàrman, entre un psicòleg i un ocell nocturn . Vaig escriure molt sobre la seva Manhattan . Aquest noi enganxat a un somriure busca la perfecció més enllà de la candela, col·lecciona cocteleres i ha fet de l'entusiasme una Càtedra. Per això és el cap.
Diego és potser la cara més visible d'una generació de bartenders que han posicionat Madrid, i d'això no en tinc dubte, com la capital del còctel aquí i una de les imprescindibles més enllà del Canigó; capitaneja sense fusta a una ventrada de bars on regna el seguici al client, que és el que jo espero sempre; “tot bé, senyor Terrés”. Tot bé, maleïda sigui. Des d'Angelita de David i Mario Villalón a 1862 Dry Bar al carrer del Pez, república de Malasaña; des Baton Rouge de Diego González a Santamaría a Ballesta , abans prostíbul i ara capella. Quina ciutat, eh. No em canso de dir-ho: a Madrid cal beure'l, a Madrid cal rendir-se al pecat.