La kombutxa se sofistica
Però, ¿ d'on procedeix la kombutxa ? ¿Dista molt la feina que es fa avui del fong a què s'ha anat fent en el passat? La kombutxa és tendència, fins i tot en cocteleria.
Si hem de parlar de kombutxa a Espanya, és imprescindible comptar amb la veu d'una gran experta, Ana Moreno. Aquesta guru del veganisme, coach nutricional i mestra de xefs , amb 35 llibres publicats a l'esquena, és coneguda sobretot pel programa ** 100% vegetal, de Canal Cuina **.
Ella ens explica la història del fong kombutxa, que es va introduir a Xina cap a l'any 230 a. . de la mà del Dr. Kombus. En envair la Xina, els samurais a l'Edat Mitjana van quedar sorpresos per la longevitat i bon estat de salut dels ancians xinesos , que sobrepassaven els 100 anys d'edat, cosa que van atribuir al consum regular del te de kombutxa.
Va ser a mitjans del segle XX quan el te de kombutxa va cobrar fama a Rússia , a causa de la longevitat dels habitants de un petit poble industrial situat entre la Xina i la pròpia Rússia , on tenien per costum consumir-ho de manera regular. Avui dia es pren habitualment també a Occident, especialment en llocs com Austràlia, Estats Units i Alemanya , on es persegueix el benefici que es deriva dels seus propietats medicinals.
El te de kombutxa és molt popular al món anglosaxó
AMB ANA MORENO VA COMENÇAR TOT
Encara que l'anomenat te de kombutxa és una beguda bombolles que s'obté de la fermentació de te negre amb sucre blanc i fong kombutxa , avui dia es prepara amb te verd i sucre integral, panella o sucre de coco. A Los Angeles, el consum de te de kombutxa fa temps que és rutinari.
"Em vaig formar viatjant pel món i vaig visitar entre molts llocs i persones el xef Ito al seu restaurant Au Lac de Fountain Valley, a Califòrnia. Aquest xef és molt particular, perquè no és mut, però no parla ; va fer una mena de pacte amb Déu oferint-li la veu a canvi del do de la cuina . Amb senyals i mitjançant l'escriptura en un paperet, em va convidar a un còctel de kombutxa, i aquí ho vaig descobrir. Em vaig llençar la resta del viatge comprant kombutxa a tot arreu, però res igual al que m'havia donat a provar Ito", ens explica Ana. I va ser així com es va portar la kombutxa a Espanya.
"La kombutxa és un aliment amb moltes propietats ", assegura Moreno. Sosté que tots els aliments fermentats contenen substàncies antibacterianes o antibiòtiques i col·laboren en la descomposició d'algunes substàncies cancerígenes. Sintetitzen vitamines del grup B i K, acidifiquen el tracte intestinal i produeixen una inhibició dels gèrmens patògens.
Entre les indicacions especifiques del kombutxa, es troben l'alleujament dels símptomes en refredat , grip, bronquitis, úlceres estomacals, acne (en general, la salut de la pell millora increïblement) menopausa, esgotament mental, obesitat, estrès, etc. A més, produeix una gran sensació de benestar, aporta energia, depura i regenera, segons l?experta.
El kombutxa és usual al menú d'Au Lac
Però a més, preprarar kombutxa a casa és una pràctica que cada cop s'està estenent més entre la comunitat foodie, en què el Do it yourself és el salm primer de totes les seves bíblies. "És bonic preparar a casa les pròpies begudes, i encara més saber que són riques i saludables. Avui també és habitual la preparació de cervesa a casa de manera artesanal. Jo ara mateix estic investigant amb la hidromel ", relata Anna.
I si parlem de còctels, ja bé podem perdre el cap. La kombutxa en si mateixa és deliciosa, però en unir-la al suc de magrana, el batut de mango o simplement aromatitzar-la amb rodanxes de gingebre i llimona , millora el seu sabor exponencialment. Són còcels deliciosos, digestius, probiòtics i que, si vols, no han de portar res d'alcohol.
Preparant kombutxa a casa
MARIO SANDOVAL, ESTRELLA MICHELÍN I DE LA KOMBUTXA
A la darrera edició de Madrid Fusión, Mario Sandoval ja augurava que els fermentats farien força soroll aquest 2017. Molts de nosaltres ja estem acostumats a la inquietud de Mario Sandoval. Perplexos ens quedem quan la seva aliança amb Carlos Moro de Matarromera va desembocar a Vinesenti , aquell amaniment màgic extret dels polifenols de les pells del raïm , que transformava els plats en tempestes siderals.
Al capdavant del conegut Restaurant Coque , orgullosos amb la seva segona estrella Michelin aconseguida a la passada edició de 2016 i els seus tres sols Repsol, Mario Sandoval obre ara les portes a Traveler per explicar-nos què és el que fa amb la kombutxa , un aliment que no pot faltar a la carta de Coque.
Mario s'arrenca: "A Coque portem molts mesos treballant amb fermentats a diversos dels nostres plats. Actualment, la kombutxa la utilitzem també per realitzar un còctel que se serveix abans de les postres , i que el client gaudeix perquè és molt digestiu. Però les possibilitats de la kombutxa són moltíssimes i, realment, cada dia descobrim alguna nova aplicació". De fet, a la kombutxa també se'l coneix com el fong de la immortalitat , perquè segons s'alimenta, es va reproduint, i per això, sembla que mai no mor.
A Coque, tot està deliciós
Quan preguntem al xef per les seves boges, al mateix temps que meravelloses propostes, ens comenta: "Tant en cuina com en cocteleria, la kombutxa suposa una entrada per la porta gran d'“aliments vius” al nostre organisme, que ens ajuden a millorar les nostres digestions ia mantenir en plena forma el nostre “segon cervell” . Potser el més arriscat és una gominola que hem aconseguit elaborar amb el fong de la kombutxa i que a més està realment bona". Però és clar, hi ha alguna cosa que no estigui bona a Coque?
I després de la kombutxa, què vindrà? "Després de la kombutxa vénen tots els aliments vius , fermentats, probiòtics i amb tots els seus microorganismes que ens ajuden a millorar la nostra qualitat de vida a través de l'alimentació", ens diu Sandoval. O un futur bombolles , com assegurava Ana Moreno. L'important és que les apostes en gastronomia cada cop són més saludables, sofisticades i divertides
Còctels de kombutxa, divertits i saludables
QUATRE TEMPLES DE LA KOMBUTXA ON PRENDRE UN DELICIÓS CÒCTEL
Avui dia encara no és fàcil trobar un local on gaudir d'aquest rar còctel tan sofisticat alhora que sa. Però no cal invocar els esperits dels samurais perquè actuïn com a GPS de la vostra cerca: us recomanem quatre imprescindibles on gaudir del còctel de kombutxa.
Restaurant Coque _(Francisco Alzines, 8. Humans. Madrid) _. Poca carta de presentació necessita el restaurant de dues estrelles Michelin de la família Sandoval. També dues són les propostes de Coque: Ànima, per als amants de les experiències gastronòmiques slow food , i Terra , un recorregut més curt, tots dos amb els seus respectius maridatges i en què la kombutxa té un forat molt especial. Definitivament, Restaurant Coque és una parada necessària per a qualsevol foodie.
L'hivernacle _(Passeig dels Rosers, 48. Collado Mitjà. Madrid) _. L´alta cuina verda és una realitat. Rodrigo del Carrer regenta aquest peculiar espai que acull únicament quatre taules i posseeix una estrella Michelín. A la seva oferta no falten els fermentats, els productes de temporada i el seu amor per la gastrobotànica. I per descomptat, el seu còctel de kombutxa , servit pel mateix cuiner que l'ha elaborat.
Alta cuina verda a El Invernadero
Hotel Rural La Font del Gat _(La Fragua, 1. Olmeda de les Fonts. Madrid) _. Aquest hotel rural vegetarià i crudivegà, ofereix escapades gastronòmiques plant based. Els amants del turisme rural poden gaudir de un entorn privilegiat i tastar el còctel de kombutxa de la mateixa Ana Moreno , que dirigeix l'establiment.
Pizzi & Dixie _(Sant Vicent Ferrer, 16. Madrid) _. Nacho Sanchez va decidir posar punt ia part a la seva aventura al mercat d'Antón Martín, anomenada Botànic . La seva cuina cuidada, creativa i superhealthy sempre venia acompanyada de fabuloses barreges que creava amb la kombutxa , com la seva sagnia o el seu còctel.
Botanique diu fins aviat mentre Nacho Sánchez, ànima mater, obre properament el seu nou laboratori gastronòmic, Pizzi & Dixie, on el còctel de kombutxa s'instal·la al cor de la Malassanya més hipster. I, per descomptat, Traveler hi serà per explicar-vos-ho. Ben aviat a les vostres pantalles!
Els còctels de Nacho Sánchez tornaran a Pizzi & Dixie