Sigues muuuuy dolent i no deixis res d'aquest Camembert.
Gael Bourg fa 20 anys que cuina per als paladars més exigents: el seu propi, els dels seus amics i la seva família. Sense ironies. Qui pot ser més crític que els que et coneixen més. Autodidacte als fogons i molt curiós, aquest dissenyador d'origen francès, es va traslladar a Madrid amb la seva dona per feina i va acabar trobant la seva vocació: governar el seu restaurant. I governar no és un verb triat a l'atzar, Les Mauvais Garçons és el seu restaurant, creat per compartir les seves receptes preferides, fetes i servides només tal com li agraden a ell, explica amb agraïda honestedat.
“Jo volia fer el que jo volia, que ningú em digués què fer”, diu amb lleuger accent francès. A la carta, breu, els seus productes favorits, però només bon producte: ànec del Gers (França), vaca vella d'Àvila, porc ibèric d'Extremadura, formatges francesos i peix salvatge gallec. “Ara el que espero és que a la gent li agradi el mateix que a mi”.
Decadència i irreverència.
Les Mauvais Garçons, Els nois dolents en francès, no és un nom aleatori, té a veure amb aquesta actitud rebel i una mica punk actual que transmet Bourg i trasllada al local. Per exemple, no es tria el punt de la carn. Gael Bourg és un reconegut carnívor, així ho deixa anar a la primera o s'endevina en una ullada ràpida al menú, i per a ell, si la carn és bona, només hi ha una manera de prendre crua o gairebé crua. Té tàrtar d'ànec amb sal boja, parmesà, coriandre, pipes, llima i llet d'ametlla. O tàrtar de vaca madurada amb isot (pebre turc) , escalunyes, fonoll, menta, rovell amb soja, salsa de soja amb wasabi. O el tataki de filet ibèric amb sumac (espècia turca), alga nori i salsa de dàtils al cognac.
Tàrtar de vaca madurada d'Àvila
“Sóc carnívor, però no pas un brut”, afegeix de seguida. Selecciona amb molta precisió on compra aquesta carn tant a França com a Espanya, petits productors, ramaderia sostenible. Una regla que aplica també als vins, amb una àmplia selecció de vins naturals, vins que encara segueixen respirant i transformant-se en obrir i servir-se a la copa per sorprendre amb els sabors. Una altra clau de la seva cuina, perquè tot segueix un pla i una lògica a les Mauvais Garçons, que Gael Bourg ha pensat i gaudit.
“A mi m'agrada que m'expliquin una història i em sorprenguin”, diu. I és exactament el mateix que ara fa amb els seus comensals. Cada plat arriba amb una història a taula, una història personal, de les vostres experiències i viatges. Cada plat arriba amb una espècie diferent, una salsa, que amaguen les històries d'aquells viatges pels quals li ha portat la seva curiositat, en què truca a les portes de la cuina i ho grava tot GoPro a la mà.
Les teles africanes en homenatge a la cultura de la dona.
El menú a Les Mauvais Garçons comença amb un “xiquet sense got”, una gelatina semiesfèrica amb base de ginebra, alfàbrega, llimona i oli d'oliva, que Bourg demana al client que absorbeixi des del plat “de cop”. Un glop per netejar la boca i continuar el sopar amb la mantega de Normandia, amb pólvores de xoriço i alga nori untada en pa de Panic. Després, potser, el foie gras casolà o el Camembert de llet crua (no hi ha cap altra opció, si és Camembert és llet crua) rostit i farcit de fruits secs i nabius i que també pot ser un perfecte fermall final.
Foie gras casolà amb sal boja.
Després d'haver passat per aquests plats crus i d'altres de més cuinats: magret d'ànec a la planxa, Burger de confit d'ànec (podries fer-te un menú temàtic només d'ànec) , papillota de peix salvatge de Galícia, salsitxes de Tolosa o wok de verdura.
Tot servit en un local que també va dissenyar Bourg amb certa irreverència, materials de construcció, decadència, fotos provocadores i al bany un mirall secret per veure'ls tothom. “Sofistiació al plat” versus “aparença salvatge” com us agrada definir. Així són els nois dolents que sí que juguen a taula.
Provocació i punt punk.
PER QUÈ ANAR
Perquè és, de debò, una experiència diferent i divertida. Només per als que no tenen por de sorpreses, ni els fa mandra jugar a taula.
EXTRES
Atenció a les postres Experiència de Xocolata, una autèntica experiència sensorial, una sorpresa que ni imagines i que no desvetllarem aquí (ni hauries de revelar si ho proves). Només direm, com diu Gael, que no t'omplirà. Pots haver-te menjat abans tot l'ànec de la carta.
Tartiche de peix salvatge.
Adreça: C/ de la Fusta, 36 Veure mapa
Telèfon: 640 61 27 07
Horari: Dimecres i dijous de 20 a 2H. Divendres i dissabte de 14 a 17H i de 20 a 2H. Diumenges de 14 a 17H.
Informació addicional de l'horari: Dilluns i dimarts tancat.
Preu mitjà: 26€