El xef Adrián Felípez prova un nou plat amb foie
El dia que van penjar a Juan Díaz Porlier a la Plaça da Leña no hi va haver mercat. El barri sencer de la ciutat de La Corunya va tancar en senyal de dol. Ho van ajustar per liberal, per defensar la Pepa, la Constitució del 1812. "Ànimes sensibles, respecteu les restes d'un desgraciat", va posar al seu epitafi . Tenia 26 anys. Un d'aquests locals és el número 7 , on és ara el Miga . Les parets de pedra d'aquesta casa de menjars tenen 327 anys.
-¿Per on comencem?
-Per on tu vulguis. Pel principi, per exemple - responc.
-El terra del local era de sorra. Eren les cavallerisses de l'edifici. La calefacció daquella època.
Això abans eren les cavallerisses de l'edifici
Adrián Felípez té entre les mans un bloc de foie trufat que ha d'escalfar amb un bufador per desemmotllar-lo. Els dits són fins com els d'un pianista. El bufador brama com un condemnat. En segons el greix llisca pel motlle i el bloc toca la safata metàl·lica amb un cop sec. Està amb la prova d'un nou plat.
-Doncs, de petit, m'agradava anar al mar, a pescar llobarro . I ajudava els meus avis a plantar patates, recollir els ous, netejar l'horta.
De Carballo , als 11 anys es van mudar a Baldaio . Recorda la seva mare fent-li fideus amb pollastre o conill estofat. Plats sense cognoms ni explicacions. Cuina subtil, senzilla.
Felípez és de la dècada dels 80 (compleix 34 a l'abril), una època en què les cintes de casset es rebobinaven amb un bolígraf i les escombraries es treia un dia a la setmana; els amors estiuencs eren com a Dirty Dancing, els hiverns eren màgics com als Caçafantasmes, els taxistes movien el cotxe apagat en punt mort fins a la següent posició quan un se n'anava i el pot de Dixan de cartró dur s'usava com a casc en els nostres jocs .
Qualitat abans que quantitat. Polir i millorar cada dia
Encara avui no sap explicar-se com la seva mare aconsegueix lligar el greix a la salsa . De vegades li pregunta quant cal posar. Però si és molt greix!, on va després si no apareix?
Als 23 va agafar el cotxe, un Polo, el va omplir de coses i va marxar a la costa mediterrània, a l'aventura. Amant de la cuina francesa , volia imaginar-se els fogons amb les pròpies mans, almenys per una temporada. N'hi va estar cinc. De l'estrès va perdre fins als cabells. La disciplina i la tensió són brutals a l'alta cuina. Va aprendre dels millors. Va estar al Can Roca quan va aconseguir la seva tercera Michelín, i també al Bo.TiC quan va guanyar la seva estrella.
-D'ells en vaig aprendre molt. Em quedo amb la disciplina i la passió pel territori, pels costums i el producte. És una pena que no valorem més allò que tenim, explica.
Va tornar perquè tots els gallecs pensen a tornar, com una mena d'expiació, com si volguéssim demanar perdó per haver après del món. Volia fer un projecte personal. Va buscar un repte: una plaça difícil amb molta gastronomia i trobar un llenguatge que es pogués entendre des de totes les edats. Cuina casolana i tradicional amb les eines de l´alta cuina.
-Jo volia fer una mica atemporal. Volia establir un idioma entenedor entre el nen i l'avi. Respectant tant els nostres clients com els nostres proveïdors.
Al Miga, l'equip humà és essencial
El Miga té dues neveres molt petites. Tot just es distingeixen del mobiliari i poc poden emmagatzemar. Adrià explica que tot el producte que es compra eixirà, com a màxim, en dos o tres dies. Cada matí comencen tancant compres i pensant receptes. Tot i que cada any es traça una ruta, el dia a dia varia en funció del mercat. El respecte al producte comença respectant els temps.
-Per exemple, si no hi ha maduixes, no hi ha maduixes.
És inútil fer gastar a un client el doble o el triple del que costen només perquè ara ho volem tot en tot moment. És encara més inútil demanar al proveïdor una cosa que necessita massa recursos i provoca desgast a tots els nivells. El producte és de quilòmetre zero. A Galícia n'hi ha de sobres i molt bo.
El 2016 va començar aquesta recerca personal. Format entre els millors fogons va decidir establir-se a La Corunya . Una plaça amb una gastronomia forta i ben establida. Van començar quatre per a 50 serveis. Ara són vuit per a 37. Qualitat abans que quantitat. Polir i millorar cada dia. L'equip humà és essencial.
Menjar casolà fet per professionals del més alt nivell. Els diumenges fan tripes. Ho sento per la meva senyora àvia -Tuta, perdó pel que diré- però són immillorables. El cigró gran, carnós, cuit al punt; la carn tendra, la salsa melosa. El greix el intueixes però no el trobes. Desconec si va descobrir el secret de la mare. Em continc a preguntar-li-ho, com quan eres nen i preguntaves per si el teu amic podia baixar a jugar tot i saber que estava castigat.
Adrián Felípez entre fogons
El bloc de foie amb prou feines ofereix resistència. Les petites lesques que deixa Adrián fan salivar qualsevol. Ofereix a dos dels seus col·legues una prova. Ha rebut recentment el segell Bib Gourmand que premia la Guia Michelin a aquells llocs on són els mateixos inspectors els que paguen el compte. Una cosa així com l'avantsala de les estrelles Michelin. Els Globus d'Or dels Oscars, els Feroç dels Goya.
-Això ens permet millorar en qualitat. Vénen més persones a veure'ns i amb això, per exemple, podem comprar alguna nova eina i millorar el nostre servei.
Adrián pregunta si ja havia estat abans al Miga. Explico que la primera vegada ho vaig fer acompanyat de la meva senyora, la meva germana, la meva mare i el meu nebot, un petit terrorista a les planes que deixa Daniel el entremaliat i Chicho Terremoto com uns aficionats. No obstant això, el servei va ser impecable, i el petit es va tranquil·litzar. A la taula ja tenia uns coberts de colors adequats a la seva edat i va ser el primer a dinar. Un llom de peix a la planxa (de les sobres del qual vam adonar la seva mare i un servidor sense protestar) amb unes patates cuites. Va aconseguir un excel·lent en quedar tota la família encantada.
-Tractem de trobar una metodologia, un sistema que integri el gran i el petit. Cuino per a qui vulgui gaudir del menjar, del nostre producte.
Treballen la tradició, que la gent es reconegui als plats. Que els facin recordar.
Les cares de satisfacció donen l'aprovat al foie. Potser estareu uns dies a la carta. Mentrestant, un omple una olla enorme d'aigua. Vet aquí la carn de la tripa.
-Vols provar?
Declí. Tot just puc escriure amb tanta saliva a la llibreta.
Menjar casolà fet per professionals del més alt nivell
Adreça: Plaça d'Espana 7, 15001 La Corunya, Espanya Veure mapa
Telèfon: +34 881 92 48 82
Preu mitjà: Entre 20 i 50 euros