El millor ramen i brou tonkotsu de Madrid el trobaràs a Ran Ran Tei
El fet que un químic japonès s'obsessionés per la dissecció molecular d'un brou podria semblar l'argument d'un anime . (Tant de bo ho fos). Al professor Kikunae Ikeda no se li havia passat per alt que hi havia un altre sabor tancat als aliments. Especialment, en la combinació de certs ingredients. I que no encaixava en cap de les categories bàsiques: dolç, salat, àcid o amarg.
Analitzant minuciosament el tradicional brou dashi , compost per alga kombu i katsuobushi (escates de bonítol sec), va ser com el 1908 Kikunae Ikeda va descobrir el glutamat , un aminoàcid que va trobar precisament al alga kombu , i que va vincular al que anomenaria umami [旨味] . Que en japonès vol dir, “el deliciós” o “el bon sabor” . Potser una bona metàfora del que produeix l'umami al nostre cervell seria aquest gif d'Hora d'aventures.
No cal dir, com apunta BBC Future en aquest article, que els descobriments d'intuïció gairebé poètica de Ikeda sant no van ser rebuts amb fervorosa admiració entre la comunitat científica de lèpoca. Continua cridant latenció que el seu emblemàtic paper per a la (aleshores) Universitat Imperial de Tòquio , no fos traduït a l'anglès fins a l'any 2002.
No obstant això, els japonesos es prenen molt seriós això de l'umami . Dedicant una quantitat important de recursos financers i humans a la recerca d'allò que fa possible analitzar i potenciar el sabor, l'olor i la textura de l'alimentació humana.
Instrumental de Ran Ran Tei
Tota aquesta passió per desentranyar el comportament químic de l'umami i els seus conseqüents beneficis (no només per al gaudi, sinó també per a la salut) va ser el que va conduir el Japó a convertir-se en potència pionera , i més eloqüent, a les trucades “llengües artificials” o els robòtics “sensors del sabor” a principis dels 90.
De fet (somiem ara amb una pel·lícula retro sci-fi sobre fantasies d'un gurmet) els doctors Kiyoshi Toko i Hidekazu Ikezaki van ser els responsables del primer mètode quantitatiu de mesura del gust a nivell mundial; amb la creació el 2007 d'un dispositiu que arribaria a comercialitzar-se, i que ja està sent emprat per més de 400 empreses (alimentació i farmacèutica), institucions públiques i universitats.
Uchida sant a Ran Ran Tei
I per què us expliquem ara tot això? A més de perquè és interessantíssim, perquè aquesta petita investigació neix fruit de xerrar, gaudir i riure a rialla neta i sonora durant més de dues hores amb Uchida sant . Amo, senyor i guardià del millor tonkotsu ramen de Madrid . Aquest que veritablement té umami, i que no necessita pompa ni ornaments per acariciar l'ànima. I perquè les històries sempre és millor explicar-les des del principi…
RAN RAN TEI: TEMPLE DEL RAMEN OCULT A LES TRIPES FINANCERES DE SUCRE
Uchida sant va arribar a Espanya fa 34 anys per estudiar guitarra clàssica al Conservatori d'Alcoi . Alerta a la dada. I en cap moment d'il·luminació existencial esporàdica hauria pogut imaginar que acabaria dedicant-se a custodiar una exquisida recepta de brou tonkotsu (gloriosa substància tradicional que té com a base ossos de porc) i difonent la cultura del ramen a través del seu millor ambaixador: la potència de l'umami.
Va deixar la música perquè li va agafar “rebuig”. I es defineix com a extremadament tímid i poc amic de l'exhibició pública. I com una autèntica “ovella negra” respecte al rígid funcionament de la societat japonesa . I és que per molts és conegut (i durament experimentat) el proverbi que diu “clau que sobresurt rep un cop de martell” [出る杭は打たれる].
Ran Ran Tei, o el millor ramen de Madrid
En començar a buscar-se la vida a Madrid lluny de la seva primera obsessió musical (després d'haver dedicat més de 12 anys de vida a la guitarra) va anar rebotant de treball a treball. A quin més improbable. Des de restaurants de menjar xinès, la cuina industrial per a passatgers d'una cèlebre companyia aèria, un petit negoci fallit de cotxes de substitució (els mítics Cinquecento…), passant per convertir-se en extra de l'espot de Coca-Cola per a l'Expo 92 (minut de glòria 0:16). El qual es va rodar, com ell mateix ens recorda, just el dia que va cremar en flames el pavelló dels Descobriments. Metàfora o oracle de moltes coses…?
Fins que un bon dia, parlant amb la seva senyora mare, va arribar a la conclusió que potser era bona idea allò de muntar un negoci dedicat al ramen a Espanya . “Pensem que fa gairebé 10 anys, la cultura del ramen a Espanya era totalment desconeguda. Jo sabia que un ramen-ja (taverna de ramen ) podria funcionar entre la comunitat japonesa. Però, els agradaria als espanyols?”
El propietari de Run Run T (o 란란테이) , la nau nodrissa l'actual establiment d'Uchida san, amb diversos negocis al Japó, va resultar ser amic de la família. Quan el nostre protagonista va provar el brou d'aquesta franquícia familiar , va sentir com l'umami abraçava cada cèl·lula del cos . I va ser l'únic impuls que va necessitar per tornar per un temps al Japó per formar-se al noble art de la concepció del brou d'ossos de porc infal·lible.
Tonkotsu ramen de Ran Ran Tei, pur umami
LA RECEPTA SECRETA QUE ES VAN COL·LAR D'ESTRANGIS A LA COMUNITAT JAPONESA DE MADRID
La recepta original de Run Run T és secreta . I així seguirà sent-ho si Uchida san segueix sense deixar anar peça. És l'única persona que coneix la quantitat justa i el mètode d'elaboració específica de tots els ingredients que conformen elixir pardós i vigoritzant d'aquest tonkotsu ramen.
Al principi, no comptava amb la inversió necessària per mantenir un local. De manera que el senyor Uchida va elaborar uns humils flyers que va anar repartint, allà per la primera dècada dels 2000, als punts neuràlgics de la comunitat japonesa amb seu a Madrid. Important entendre en aquest punt de la nostra història que si alguna cosa solen trobar a faltar moltíssim a faltar els japonesos migrants que acaben vivint en països occidentals, això és el ramen . I, per extensió, el umami.
Van haver de passar uns quants anys fins que aquests petits packs per encàrrec , de entranyable confecció per part d'Uchida san , esdevinguessin el primer local obert al públic no japonès (molt pocs vam ser els que vam arribar a conèixer els seus amoroses bossetes de brou concentrat , tallarines primorosos i una altra sèrie de detalls inoblidables; però això, amics, ja és una altra història…).
Tonkatsu ramen de Ran Ran Tei
De fet, abans de fer el pas d'obrir el seu primer intent d'establiment dins del centre comercial “La cantonada del Bernabeu”, i tal com ell mateix ens confirma, va oferir les seves elaboracions amb la humilitat de no reclamar la seva rúbrica a un altre local de Madrid . I aquí hi ha l'exclusiva: el brou tonkotsu i el chashu (la deliciosa carn de porc brasejada que sura a la superfície d'aquest plat) que van convertir Yokaloka en un dels establiments més cèlebres on degustar autèntic ramen japonès , són en realitat obra d'Uchida san . Allà va poder comprovar que, en efecte, el tonkotsu ramen casolà era un menjar altament valorat pel paladar dels espanyols.
ALGUNES PISTES (RES COMPROMETIDORES, TRANQUILS) DEL SECRET DE RAN RAN TEI
Pot semblar una obvietat. Però no ho és pas. Una de les claus més importants perquè** el umami del tonkotsu ramen esclati a les nostres papil·les** està als ossos de porc . Els quals romanen a foc lent durant dos dies de cocció en una olla gegantina.
I un altre titular que ens regala Uchida san en aquest sentit no té malbaratament (mira tu, com el porc): “ He aconseguit fer millor brou tonkotsu a Espanya que al Japó gràcies al porc . No cal que sigui ibèric, encara que jo ús raça ibèrica amb molta freqüència . Però sí que depèn del mètode de criança i la seva alimentació. ¡¡ Amb porc d´origen espanyol surt ramen amb molt més umami que amb porc d´origen japonès!”
Aquí ho portes.
Les claus del ramen de Ran Ran Tei
D'altra banda, l'artesania és una cosa que Uchida san cuida com un tresor . Els tallarines són completament artesanals . I per a la seva confecció, ens confessa, sí que és totalment necessària la utilització de farina japonesa en conjunció amb kansui (aigua amb altes dosis de carbonat de potassi, carbonat de sodi i una mica d'àcid fosfòric; fonamental perquè la textura de les tallarines de blat sigui adequada per al ramen).
Veure Uchida san sostenir als seus braços enormes rotllos de massa de tallarines mentre imita el so d'una metralladora, no té preu…
Uchida sant a Ran Ran Tei
El preu de la resta? Per 15€ el menú complet inclou, a més del ramen, una lleugera amanida, un petit entrant, beguda i postres. Per** 9,50€** podem gaudir d'un bol de ramen més prudent i per 13,50€ , un més generós (molt, molt generós).
Es recomana encaridament, dentre la seva deliciosa varietat, iniciar-se amb gran fervor en la nova religió ranranteiniana a través del seu** tonkotsu ramen amb salsa de soja**. Els toppings no ens poden recordar més al concepte de ramen-ja clàssic japonès: espinacs, ou cuit, naruto (pasta de peix amb divertida espiral rosàcia), negi (el porro japonès), alga nori i, per descomptat, exquisit chashu . Compte, només obre al migdia.
Un menú complet de Ran Ran Tei
Què passaria si fiquéssim una mostra del brou de Ran Ran Tei en aquell dispositiu electrònic del professor Kiyoshi Toko? Però… I qui ens ha dit que això no hagi passat ja?
Per amenitzar el dilema filosòfic home-màquina al més pur estil Blade Runner (o millor dit en la nacionalitat que ens ocupa, Ghost in the Shell ) us deixem amb aquesta increïble pàgina de la Universitat de Kyushu. De res.
Adreça: Carrer d'Orense, 26, posterior, 28020 Madrid Veure mapa
Telèfon: 644 51 44 36
Horari: De dilluns a diumenge de 12:00 a 16:00
Preu mitjà: 15 €