Impressionants vistes des del restaurant d'Iván Cerdeño.
A cada zona de Madrid al mes obren desenes de restaurants. Chamberí, Salamanca, La Latina... A més, tens aquesta llista de llocs pendents de repetir que moltes vegades et fa oblidar que hi ha vida més enllà. Perquè Madrid no és només els seus districtes del centre, sinó tot allò que se situa a una estoneta de cotxe i que bé val la pena una excursió. Véns? El viatge (gastronòmic) valdrà la pena.
**AMADIA (LES MATES) **
El nord-oest de Madrid ha estrenat proposta aquest 2019: Amadía. El lloc escollit? Les Mates. Després de topar-nos amb un cartell que diu 'Welcome to fabulous Las Matas', igualet –però en petites dimensions– al de Las Vegas, arribem a aquesta pedania de Las Rozas, on s'ha establert el xef Víctor Cuevas. I, gràcies a la boca orella, el projecte està funcionant molt bé.
Després de passar per les cuines d'Enoteca de Paco Pérez, la Terrassa del Casino de Paco Roncero (ara restaurant Paco Roncero), Urrechu, Hortensio o el Gran Hotel Anglès, aquest madrileny ha escollit tres claus per a la seva aventura en solitari: tècnica, producte i hospitalitat a la sala.
Funciona amb carta i tres menús degustació sobre la seva longitud, on es parla de la terra i la temporalitat, amb plats com unes delicades carxofes amb rovell d'ou i consomé de pernil, un caneló de cua de vedella, reducció de Porto i formatge manxec o uns imprescindibles pedrers glacejats amb celery, a més de les seves incorporacions a la carta d'hivern, com un arròs cremós d'eriçó de mar o el seu foie amb salsa d'avellanes i orellanes. El seu bon fer ha valgut la nominació a Cuiner Revelació el proper Madrid Fusión 2020. Seguirem informant...
Costella de vedella amb puré de dàtils a Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO DE L'ESCORIAL) **
La serra de Madrid té una estrella per seguir, com aquella que van seguir els Reis Mags a la recerca del portal de Betlem. Es diu Montia i aquest petit reducte és el projecte de Luís Moreno i Daniel Ochoa, artífexs d'aquest restaurant que es nodreix del seu entorn més proper a San Lorenzo de El Escorial. I és que ** Montia beu de la tradició de la serra de Madrid, s'abasteix dels productors artesanals** de la mateixa Serra de Guadarrama i, amb aquest bagatge, fa que aquí es cuini en majúscules.
Dani i Luís treballen amb la temporada, mimant el producte oriünd de la serra, però interpretant-lo en clau moderna. Per exemple, els bolets que protagonitzen molts dels seus plats de tardor –com els rovellons escabetxats amb botifarra o l'ou, la seva punta, brou d'anxova i bolets– els recol·lecten ells mateixos, les carns vénen de Colmenar Vell i les verdures i herbes procedeixen de les muntanyes del voltant. A més, les seves tripes estan d'impressió, d'aquelles de repetir.
Si acabes el dinar amb una de les taules de formatges madrilenys i l'acompanyes amb la seva extensa proposta de vins naturals, biodinàmics i ecològics tindràs una experiència per recordar.
**XIRÓ (VALDEMORO) **
Els germans Muñoz, Iván als fogons i Raúl a sala i com a sommelier, són el tàndem perfecte que va donar vida a Chirón, un restaurant a Valdemoro que practica cuina mesetària. I amb mesetària ens referim a com defineixen la cuina de Madrid, com una conjunció perfecta entre el rebost castellà i les receptes que els madrilenys han creat i han fet seves altres latituds del país.
Així, a Chirón proposen un viatge per Madrid, o més aviat per les 'Vegas', però no del joc, sinó dels rius Tajo, Tajuña i Jarama, que circulen pel territori de la Comunitat. Amb els menús degustació Iván Muñoz apel·la a la cuina del record, interpretada des d'un prisma modern i amb al·lusions a la cuina manxega ia la d'altres parts del món.
Així és la increïble barra de tapes de Chirón.
Es poden gaudir des dels seus plats típics reinterpretats, com els soldadets de Pavia, el nap del bullit o el pestiño de conill en escabetx d'algues, gambetes i herbes fresca, fins a aquells que tenen el producte madrileny com a protagonista, sempre de qualitat i proximitat, que s'utilitza a plats com el seu infal·lible iogurt de botifarra, el caneló de porc senglar amb moll i tòfona, la llebre a la Royal o unes verdures de tardor amb salsa verda. L?experiència acaba amb una ruta pels formatges artesans de Madrid, que es presenta en una taula amb explicacions de cadascun.
Un divendres al mes, serveixen el seu cuit madrileny de Taba, que (derivant de l'olla podrida) ha adquirit entitat pròpia amb algun que un altre punt curiós, com la utilització del cranc de riu per donar substància al brou.
Amor pel producte de proximitat és el que practiquen al restaurant Chirón.
** DERZU BAR I BADIA TABERNA (BARAJAS) **
Barajas no és només on és el nostre estimat aeroport. De fet, hi ha allà, a Alameda d'Osuna, un parell de llocs, fora del circuit habitual, on gaudir al voltant de la taula.
Primer va ser Bahía Taberna, el primer local de Daniel Vangoni, que amb més de deu anys darrere seu, ha refermat la seva reinvenció de la tradicional taverna com un dels imprescindibles del lloc. La seva ensalada russa, la pizza de sobrassada i calamarset, el pop amb cigrons o els raviolis de cua de toro amb puré de coliflor, ja justifiquen la visita.
El 2016 obria les portes Derzu Bar, segon projecte del cuiner al costat de Sergio Guijarro ia tan sols uns passos del primer. I des de llavors han esdevingut mestres del #KungFood, terme que ells mateixos han encunyat, definint i unint la seva cuina oriental (amb tocs de la Xina, el Japó o Tailàndia) amb el kung-fu, “que es fa servir per parlar d'una habilitat adquirida a través del temps, amb constància, disciplina i esforç ”, tal com asseguren.
Si et va la cuina asiàtica, ho has de tenir al teu radar. Patates braves amb siratxa, kimchi i ceba adobada, black gyozas de calamarsets i cansalada o un bany de botifarra, cogombre i hoisin, són fixos a la seva carta, que atenció, oscil·la en uns 25 euros per persona. Per no perdre-s'ho.
Delícies asiàtiques a Derzu Bar.
**CASA JOSÉ (ARANJUEZ) **
“Amb ulls tancats, percebre pels sentits que està situat a Aranjuez, on l'olor sigui la de terra treballada, on en paladar i tacte es percebin les textures de les verdures; i en obrir els ulls pugui descobrir els colors d'Aranjuez sobre els plats”. Amb aquesta evocació a la terra ens rep Casa José, el restaurant capitanejat pel xef Fernando del Cerro i el seu germà Armando.
I és que allà es treballa amb la proximitat com a referent màxim. Terra i producte local que es tradueixen a plats saborosos i rotunds, molt inspirats en l'horta d'Aranjuez, com les seves polles fresques amb verdures de tardor, el verat confitat amb amanida de cítrics o la seva faldilla de vedella blanca rostida, amb salsa brava i picada d'herbes silvestres.
Al voltant del restaurant, en allò que abans era la seva famosa i històrica barra, han obert Atelier, un espai informal on la cuina s'obre al món i viatja, però sense oblidar-se de la seva essència arancetana i la filosofia d'aquesta casa, amb plats com uns rovellons amb pak choi i ou, un sam de minestrone, unes guatlles en escabetx de tomàquet o un llenguado al forn sobre fons de tamarinde.
Llom de bou a la sal negra amb crema de dàtils a Casa José.
**TABERNA D'ELIA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Agafar el cotxe per menjar-se una de les millors carns d'Espanya és una bona excusa, oi? A Pozuelo de Alarcón tenim un dels rostidors amb més projecció del país, la Taverna d'Elia. Catalín Lupo, més conegut com a Cata, arribava des de la seva Romania natal a Espanya amb tan sols 25 anys. El seu camí professional va arrencar adquirint perícia davant les brases al Torreón de Tordesillas. El següent pas el va portar a obrir el seu propi restaurant, que gràcies a la seva feina excepcional, s'ha consagrat com un referent de la cuina amb brases i graella.
Si tan especial és el mestratge a la graella, també ho és el producte amb què es treballa. Tast es fa amb les millors carns, des de bou i rossa gallecs, fins a Wagyu, sense oblidar-se de peces de raça asturiana o d'Angus, que madura ell mateix en càmeres controlades i que presenta en talls com chuletón, costella, filet, steak tàrtar o T-bone, entre d'altres. Amants de la carn, aquest és el vostre lloc.
Steak tàrtar a la Taverna d'Elia.
**IVAN SERDENY-CIGARRAL DE L'ÀNGEL (TOLEDO) **
I ens permetreu un bonus track. Un restaurant que, encara que no és a la província de Madrid, bé mereix agafar el cotxe i fer-se els 50 minuts que el separen del centre de la capital. Parlem d'Iván Cerdeño-Cigarral de l'Àngel.
A principis del 2019 el xef es mudava del seu Carme de Montesión a una nova ubicació, el Cigarral de l'Àngel, el més antic de tot Toledo i allà no ha fet més que continuar creixent i emocionant els seus comensals.
El xef aposta per un llenguatge propi, en què reinterpreta la clàssica cuina castellanomanxega, amb tot el saber fer que acumula a l'esquena. Perquè aquí es posen sobre la taula les arrels i la creativitat, la més pura tradició i l'avantguarda més audaç, termes que poden ser contradictoris però que aquí, units, troben la raó de ser.
Si en mudar el restaurant perdia l'estrella, la tornava a recuperar a l'edició 2020 de la guia, perquè el talent sense igual cal continuar premiant-lo. La tardor ha portat al Cigarral receptes com una infusió de bacallà, rovell d'ou i créixens amb bunyol de bacallà, unes espardenyes amb orella i carns com el cabirol rostit dels monters de Toledo o el pedrer de vedella a la brasa i brou d'anxoves. A més de les passades del seu menú degustació, es poden fer dos afegits de caça, una pastela de colom i prunes i un pastís de conill i cargols. El viatge valdrà la pena. Assegurat.
Qualsevol plat d'Iván Cerdeño mereix una visita a Toledo.