Tot el que sempre vas voler saber sobre el kimchi i on ho pots provar a Madrid
Quan un pensa al Japó recorda el sake o el te matxa. A Israel, l'hummus. I si pensem en Corea ? D'allà hem adoptat com a fanàtics la seva cosmètica, que ens proporciona una pell de porcellana; ballem -sí, segur que tu també- el Gangnam Style i hem coquetejat amb el K-Pop. Però què hi ha del menjar? Desconegut -encara- per molts, és el fermentat més popular i plat nacional coreà, el kimchi.
El passat 22 de novembre se celebrava el Dia Internacional del Kimchi . La raó? Perquè és comunament durant aquest mes quan les famílies es reuneixen per preparar kimchi i abastir-se durant tot l'hivern. Aprenguem més sobre el fermentat coreà per excel·lència.
Tot el que sempre vas voler saber sobre el kimchi i on ho pots provar a Madrid
QUÈ ÉS EL KIMCHI I COM VA SORTIR LA SEVA RECEPTA MIL·LENÀRIA?
El kimchi és l'aliment per antonomàsia de Corea, creat a partir de vegetals salats i fermentats, generalment col xinesa o col i una pasta de condiments i espècies , entre els que es troben pols de Xile coreà, all, gingebre i jeotgal, una salsa de peix salat i fermentat . Cada fulla de la col, s'omple amb aquesta barreja i la idea és unir-los i deixar-los fermentar en un pot durant dies o mesos . Fins aquí tot semblava fàcil.
Aleshores va arribar l'evolució del plat. Sabies que hi ha més de 300 varietats d'aquest plat clàssic ? Es diferencien per les regions o els moments de l'any en què es preparen. La que descrivíem és la més cèlebre, la recepta coneguda com Baechu kimchi , però n'hi ha més, moltes més. Per exemple, la que es prepara amb rave tallat a cubs i se'l coneix com Kkakdugi , el kimchi Oi Sobagi , en què l'ingredient principal és el cogombre o el Nabak kimchi , una versió menys picant que es menja amb brou.
Baechu Kimchi
Els orígens del kimchi es remunten a Corea dels segles V al VII. Com en moltes altres cultures, tot va néixer per conservar els aliments durant més temps. Al principi, l us agricultors salaven les verdures perquè duressin més , ja que amb les gelades de l'hivern, era molt més complicat cultivar-les. A aquella verdura salada, se la coneixia amb jangajji.
Barrejant el kimchi
Si en un primer moment només se salaven, els anys posteriors els van anar afegint espècies i altres ingredients per realçar el sabor. Al segle XII van entrar en joc altres dels ingredients principals del kimchi: el gingebre, l'all i la ceba . Ja als segles XV i XVI es va afegir a la barreja jeotgal (salsa de marisc salat) i no va ser fins al segle XVII, quan el kimchi va adquirir el seu clàssic color vermellós, perquè va ser en aquest temps, quan els xilis van entrar, per primera vegada, a Corea.
Aquesta és la seva importància en la cultura coreana que tenen fins i tot museu propi. A Seül, el museu Kimchikan, promulga la cultura d'aquest aliment mil·lenari i conserva un espai a temperatura controlada, similar a una nevera, on es mostren infinits tipus de kimchi. Com es diu del bullit i les croquetes, hi ha tants sabors de kimchi, com mares a Corea.
QUÈ ÉS EL KIMJANG?
Precisament arran de ser una cosa sociocultural i un dels pilars de l'alimentació del país que uneix gairebé totes les cases de Corea, es va encunyar el terme kimjang . Es refereix a l'època de l'any, que a finals de la tardor i principis de l'hivern , uneix les famílies coreanes per fer grans quantitats de kimchi, que després comparteixen amb parents i amics, desitjant-los bona salut a l'hivern que entrava.
El kimjang els permet tenir un sentit de pertinença a la seva comunitat, que uneixen el que es coneix com el jeong, el sentiment corè d'aferrament i col·lectivitat social . Tal ha estat la seva importància, que el 2013 aquest acte va ser reconegut com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la UNESCO.
Kimchi o una tradició ancestral
PER QUÈ ÉS TAN BENEFICIÓS PER A LA SALUT?
Una de les raons que ha popularitzat el kimchi més enllà de les fronteres de Corea és que es tracta d'un superaliment . La revista Health ho va catalogar com un dels 5 àpats més saludables del món i és que no és només un plat baix en calories i alt contingut en fibra. Els beneficis van molt més enllà. No ens posarem gaire tècnics, però està carregat de vitamines A, B1, B2 i C, té minerals com Calci, Ferro i Seleni . Una mica més, en ser un fermentat, conté probiòtics en forma de bacteris lactobacillus, és a dir, els de l'àcid làctic.
Redueix el colesterol i la glucosa, millora el sistema immune , ajuda a la salut digestiva , serveix per al control de pes i té propietats antienvelliment, ja que redueix la inflamació i beneficia l'eliminació de l'estrès oxidatiu. Tot avantatges!
ON MENJAR-HO A MADRID?
Pots aventurar-te a preparar-ho a casa. Calçar-te uns guants per evitar tacar-te i anar untant cada fulla de la col amb la barreja d'ingredients. O bé pots apostar per la via fàcil i asseure't a la taula dels restaurants que el preparen.
Si hi ha un rei del kimchi a Madrid, sens dubte és el xef Luke Jang . Al seu restaurant homònim, podem trobar la reproducció més fidedigna del que és la cuina coreana . Luke va començar la seva carrera a la Seül natal de forma humil, pelant cebes al xinès del seu barri. La curiositat i les ganes d'aprendre van fer que aquest coreà deixés el seu país per treballar a Austràlia ia Espanya, literalment, acampés davant d'El Bulli, fins que Ferran Adrià el va contractar per a unes pràctiques allà. La vida després el va portar a Mugaritz i ara som privilegiats de tenir-lo a Madrid.
Kimchi de Luke
Com a bon coreà, el kimchi és una de les bases de molts dels seus plats. Exemples? La seva visió particular d'una gilda a la coreana , que prepara amb tonyina vermella amb sèsam, piparra, shitake, lotus adobat i kimchi nivell 6 de picant o el bany bun coreà, un deliciós pa al vapor, farcit de kimchi i cruixent d'ibèric.
El kimchi de Yakiniku Rikyu
A Yakiniku Rikyu , encara que fusionen la cuina japonesa amb la coreana i es basen en les barbacoes amb diferents talls de carn, també serveix kimchi tradicional d'acompanyament o un original kimchi d'alvocat e. Altres restaurants on seguir-los la pista i on posar-se les botes amb kimchi, són Dimibang o Mashita, un coreà familiar que al bell mig de Madrid s'ha guanyat el beneplàcit del públic amb les seves receptes casolanes.
Les croquetes de kimchi de StreetXo
El kimchi no és només patrimoni dels restaurants coreans. La seva popularitat és tan gran que són molts els llocs que l'incorporen als seus menús. Per exemple, a StreetXO , per preparar la beixamel de les famosíssimes croquetes de la Pedroche , creació de Dabiz Muñoz, utilitzen llet d'ovella i kimchi coreà i després les coronen amb tonyina . Unes de les millors costelles que et pots menjar a Madrid -oa casa teva-, són les de Kitchen 154, ben picantetes amb la salsa Koreana . Al seu espai del mercat de Vallehermoso, les acompanyen de kimchi casolà, ceba i cogombre adobat. Un veritable escàndol.
Kimchi de l'Acid Cafè
De plorar -de gust, és clar-, també hi ha el sandvitx de formatge Maó i kimchi d'Acid Cafè i el Kimcheese sandvitx de kimchi casolà i formatge passic fos , al qual se li pot afegir ou a baixa temperatura de Missió Cafè . I l'hamburguesa Koreana de la Bistroteca, amb costelles de porc desossades i maceres en soja, sobre una maionesa de kimchi de llepar-se els dits. Ah! I els noodles de Toga, amb tonyina vermella marinada i salsa kimchi, que li aporta cremositat i un puntet picant molt interessant... Kimchi per a tots!