Un clàssic!
MADRID: PORT DE MAR
A dia d'avui, l'origen d'aquest mos excels és difús . Sabem que a Madrid es consumia bon peix des del segle XVI: arribava a l'hivern a lloms de mules que viatjaven des de Galícia i les costes del Cantàbric gràcies als traginers maragats procedents de León. “El camí que creuava la maragateria d'est a oest es deia 'calçada reial' o 'camí gallec', en total eren 100 llegües i aproximadament dotze jornades en arribar a Madrid ; perquè arribés bé el peix es van construir pous que omplien amb neu durant l'hivern i que resistien gran part de l'estiu”, explica Jose María Escudero Ramos a Cuinant la història. Curiositats gastronòmiques de Madrid . Com que no sempre arribava en les millors condicions, d'aquí va sorgir, per exemple, posar rodanxes de llimona al besuc o tradicions castisses com el carnavalesc enterrament de la sardina.
Ja al segle XVIII els temps van millorar i els traginers maragats feien entregues de peix i marisc fresc de Galícia a Madrid en quatre dies, mitjançant en el servei de postes (correus a cavall) . Tot va canviar quan el ferrocarril, encara lent, va posar en contacte directe les costes amb Madrid.
Entrepà de calamars
AMB LA QUARESMA HEM TOPAT
“No hi ha dubte que la tradició catòlica, que impedia conforme als seus ritus menjar carn en determinades èpoques, va contribuir a la incorporació dels peixos i mariscs a la dieta de la cort madrilenya i per derivació a les capes populars ”, explica Carlos Sotos, el gerent Casa María a la plaça Major (un lloc que malgrat la seva joventut s'ha convertit en un dels nostres favorits). A la Vila es cotitzaven els escabetxos venuts en barrils o galets, importats de la vora del mar, de bonítol, besuc, sardines o sorells. Però ni rastre de calamars als receptaris del segle XVIII.
LA CULTURA ANDALUSA TRIOMFA A LA CAPITAL
Entre les possibles raons de l'origen també hi ha la influència de la gastronomia andalusa a la capital . D'una banda, des de mitjans del segle XIX Madrid s'obre a nous suggeriments al ritme de l'època o, com l'anomena José Corral a Ahir i avui de la gastronomia madrilenya , la corrent andalusista : “va ser en aquell moment quan Madrid s'omple de satisfets flamencs i tavernes gitanes, amb els seus vins generosos, amb els seus peixets fregits , amb les gràcies lleugeres i apetitoses de la cuina andalusa, i la moda va calar a Madrid i profundament, arribant amb força fins a la crisi de la primera guerra europea. Després va decaient, perdent establiments un per un , entristint-se en el silenci de la soledat els vells satisfets...”, explica a les seves pàgines.
El clàssic entrepà de calamars de Bar Postas.
I l'altra raó, potser menys coneguda, està relacionada amb les primeres cases de menjars i els moviments migratoris a la recerca d'un futur millor cap a la Cort. “Els primers restaurants que es poden considerar com a tals no arriben fins al segle XX i el que és habitual a les cases nobles i burgeses capitalines era gaudir d'un servei de casa, a la majoria compost per emigrants gallegues i asturianes i d'altres regions d'Espanya més properes a les costes , que rebien productes i estaven acostumades a la seva elaboració ”, destaca Carlos Sotos des de Casa María.
“Passat algun temps i després de molts anys de sacrificis al servei domèstic, moltes cuineres amb aquest origen van fundar la majoria de les cases de menjars i tavernes madrilenyes; no pot ser casual que les ofertes d'aquests establiments incloguessin els productes marítims més assequibles”, apunta Sotos. El calamar, producte sense espines i amb poca minva, era perfecte . “Un cop saborosament arrebossat, fregit en oli vegetal i amb un pa adequat, es va convertir en una de les estrelles de la gastronomia castissa madrilenya”, sentencia.
Entrepà de calamars: pur "Madriu"
EL BOOM DELS SEIXANTA
“ Jo em vaig aficionar a l'entrepà als seixanta , anàvem des dels barris a la Plaça Major a buscar el bocata ”, ens explica el sociòleg i periodista, Lorenzo Díaz, doble Premi Nacional de Gastronomia.
Al carrer Postas, Ciudad Rodrigo i sota algunes porxades de la Plaça Major van sorgir establiments que conquerien els més joves. El Brillant va crear marca: “és un mos molt popular entre la gent jove pel seu preu i ho explica la gran acceptació que té l'entrepà de calamars, fins i tot en locals on la qualitat deixa molt a desitjar”, apunta el madrileny Carlos Dube , aficionat a la gastronomia i autor del bloc gastronòmic Mercat Calabaix , on va crear un **interessant debat sobre aquest tema **. “ És una vella tradició de l'estudiantat, l'obrer i ara del precariat , i Madrid sempre ha tingut una gran tradició de productes mariners”, afegeix Díaz.
Així descrivia el carrer Sant Bernat un teletip recollit a La Vanguardia, el 28 d'agost de 1968: "(...) Una olor, entre repugnant i desitjable, entrepans de calamars, que es venien en nombrosos bars i tavernes ".
La premsa també plasma un altre moment històric. Pel bocata de calamars “els alegres i arriscats pescadors espanyols” van arribar a entrar en conflicte amb els Estats Units a causa del seu “excessiu pescar a les costes”. Així descrivia la idiosincràsia castissa Francisco Umbral a La guerra del calamar : publicat des de la redacció a Cibeles de La Vanguardia, el 4 de setembre del 1974 .
"Madrid és una ciutat que s'alimenta gairebé exclusivament de calamars fregits. Aquí, els rics mengen salmó i els pobres mengem entrepans de calamars a mig matí, per anar tirant , a meitat del nyap, mentre mirem per al cel a veure si passa un reactor americà o un preu. De manera que la guerra del calamar ha arribat a l'entranya numantina del poble i tothom, amb la Direcció General de Pesca Marítima el front, sembla disposat a fer-los cara als ianquis. A canvi de la nostra valuosa col·laboració en la defensa del món lliure, què menys que un entrepà de calamars?
Castizo no, el següent
EL FAST FOOD CASTÍS: LA REIVINDICACIÓ
El bocata de calamars ja és un clàssic en qualsevol visita a la capital . Una opció bona, bonica i barata de la gastronomia madrilenya, el fast food castís. “Ara és apreciat per propis i estranys inclosos els suposats grans xefs que resideixen a la capital després d'anys de menyspreu i desconsideració per part dels gurus gastronòmics característics de la nostra regió ”, comenta Sotos, gerent de Casa María.
Avui podem trobar l'entrepà de calamars a bars de Malasaña (que reivindiquen l'univers modern-castís) com Revetla Bar i en racons selectes a la Castellana com el que prepara el cuiner Iñaki Rodaballo a Punk Bach : pa negre amb tinta de calamar , algues wakame i nyora, calamars amb una fina tempura , i una bona base d'un suau allioli.
Així, amb un passat borrós i un brillant futur, només hi podem afegir: llarga vida a l'entrepà de calamars!
Seguir @merinoticias
Tot al negre! L'opció de Punk Bach
*** Potser també t'interessi...**
- 16 llocs madrilenys on menjar-te un entrepà de calamars excel·lent - Youtube: A la recerca de la canya perfecta a Madrid
- Els carrers de tapes més famosos d'Espanya
- Tots els vídeos de Condé Nast Traveler
- Ruta de les tavernes històriques de Malasaña
- Cerveses artesanals madrilenyes: rosses, castanyes, negres... i totes castisses
- 20 cerveses que mereixen un viatge
- La guia definitiva de les millors cerveseries de Berlín
- La terra del vi es dedica ara a la cervesa
- 57 coses que només entendràs si ets de Madrid
- Amor castís: 15 racons a Madrid per a una primera cita
- Coses que cal fer a Madrid una vegada a la vida
- 100 coses sobre Madrid que hauries de saber
- Tota la informació sobre Madrid
- 25 fotos que et faran sentir afortunat de viure a Madrid aquesta primavera
- Digues-me com ets i et diré a quin barri de Madrid hauries de viure
- Com comportar-se a Malasaña
- Com comportar-se al Barri de Salamanca
- Com comportar-se a La Llatina
- Madrid amb 20 anys vs. Madrid amb 30 anys
- Madrid està per menjar-se-la: sis nous restaurants amb nom propi
- La plaça de Matute
- El carrer del Peix
- El carrer de Grabiel Llop
- El carrer del Noviciat
- El carrer Villalar
- El carrer de la Ruda
- Les millors hamburgueseries de Madrid
- Tots els articles de María Crespo