Com menjar-se la Serra de Madrid
Fa cinc anys i en plena crisi, Daniel Ochoa i Luis Moreno es van llançar a donar forma al seu somni al poble de Sant Llorenç de l'Escorial : Montia , un petit espai amb sis taules que poc temps després va aconseguir el reconeixement en forma de estrella Michelin.
L'esforç i una idea molt clara i personal del tipus de restaurant que volien han portat Montia a ser un referent per la cuina de proximitat. La temporalitat del producte condiciona totalment els seus tres menús degustació: curt, llarg i XL. Per aquest motiu, no coneixerem què menjarem fins que comenci la desfilada de plats.
El menú XL d'aquest principi d'any comença amb un trio d'aperitius: una ensalada russa amb maionesa casolana, ous i patates fregides; una croqueta de morter i uns calamars guisats sobre cruixent d'arròs. Gran començament de gustos intensos.
La temporalitat del producte mana
Continua amb un escabetx temperat de perca de riu amb raves i cruixent de pa. Un plat igualment saborós (aquesta és un senyal d'identitat del restaurant) que combina els sabors i textures de forma molt intel·ligent.
Dani és un apassionat dels sandvitxos de cranc i n'ha creat la versió millorada i particular. Es menja com a tac amb una base d'enciam ben cruixent, bou de mar i maionesa amb ous. És una delícia en boca que, afortunadament, fa un repàs a aquests sandvitxos de màquina expenedora que l'inspiren.
Un altre passi digne de menció és un homenatge a la putanesca , en lloc de pasta està elaborada amb escopinyes i rematada amb tàperes fregides. Un mos ben estructurat amb un toc picant subtil però necessari per donar-li un punt d'espurna.
Què comenci la desfilada de plats!
Provem la llengua de vaca amb sal de remolatxa i crema de patata. Textura molt untuosa per a un guisat lleuger i d'intensitat matisada.
El menú extrallarg acaba la seva part salada, com no podia ser altrament, amb les tripes. Una melositat extrema (ens encanta que s'enganxin els llavis amb unes bones tripes) i un bon punt picant els converteixen, i aquí no hi ha discussió possible, a uns dels millors de la capital.
El preludi a les postres és una fantàstica taula de formatges de la Serra acompanyats de confitures artesanes i fruits secs, un gran punt i seguit per obrir una de les nostres parts preferides de Montia: les postres.
Les postres aquí llueix així
Allunyats del convencional concepte dolç i pesat que per rematar un menjar com aquest seria un atemptat per a l'estómac, degustem una ostra (sí, ostra en unes postres) amb crema de llimona i pa de pessic d'herbaluissa. Sorprenent, exquisit i un enllaç perfecte amb la part salada del menú.
Luis es llueix amb els seus coneixements de botànica en cadascuna de les elaboracions dolces, destacant Montia com un d'aquells llocs on les postres suma exponencialment a l'experiència gastronòmica.
Els vins que se serveixen a Montia són naturals (no podia ser d'una altra forma) sense sulfits, tèrbols i molt ben escollits pel sommelier Marco Masolini (ex Lakasa) . Són un conducte que arrodoneix l'experiència de menjar-nos la naturalesa de la Serra de Madrid.
Una autèntica desfilada de plats
Adreça: Carrer Calvari, 4. Sant Lorezon de l'Escorial, Madrid Veure mapa
Telèfon: 91.133.69.88
Horari: Dimecres i diumenge, de 13.30 a 15.30 hores. Dijous, divendres i dissabte, de 13.30 a 15.30 i de 20.30 a 22.30 hores.