Carro de formatges de Santceloni (Madrid)
Hem entrevistat una de les persones que més saben del tema al nostre país. Amant dels formatges pútrids, **el maitre del restaurant biestrelat Santceloni, ** Abel Valverde , ens ha explicat quant pinta Espanya en això dels formatges i què no et pots perdre del món. Així que deixa de banda el pernil de pota negra (només serà un parèntesi) i li fa caure l'olorós món del formatge sense complexos. Us donem les pistes perquè tingueu les coordenades d'una tendència que heu vingut per quedar-vos.
GUIA PER NO ESTAR 'OUT CHEESE'
On iniciar-se? Res millor que reservar taula al restaurant Santceloni. Si hi ha un temple de la taula de formatges a Espanya (ben entesa), és aquest. Unes 80 varietats (de vegades amb monogràfic dedicats a una) van rotant i variant sobre aquesta taula de formatges de 1.800 portada d'una casa pagès antiga, de la zona de l'Empordà. Només entrar per la porta, ja faràs olor de formatge.
Abel Valverde, maitre del restaurant Santceloni.
Els amants del formatge creixen sense parar. Tot el que és bo és imitable. El món dels formatges a Espanya ha anat guanyant adeptes. Però, per més que pensem que al nostre país es consumeix molt formatge, la realitat és que el que ha conquerit el cor de l'espanyol mitjà (i la nevera) és l'efluvi de la imatge del Quixot i el seu formatge manxec. A Espanya, el consum mitjà se situa en 8,02 quilos per persona i any , segons fonts del Ministeri d'Agricultura. Però ni tan sols estem entre els deu primers països bojos pel formatge: els grecs van al capdavant amb 37 kg per persona i any, seguits per francesos (23 kg.), maltesos (22 kg.), alemanys (20 kg.). ) , austríacs (18 kg.) , xipriotes (16 kg.) , argentins (14 kg.) , australians (10,5 kg.) i britànics (10 kg)
Qui van ser els pioners al nostre país? Santi Santamaría va ser el precursor de les taules de formatges com Déu mana (és a dir, a la francesa) en restaurants d'alta cuina, oferts i presentats al client pel servei. Primer va ser al seu restaurant Can Fabes i després, a Santceloni a Madrid, ja fa ni més ni menys de 10 anys.
El maitre, Abel Valverde i el xef, Óscar Velasco, elaborant el formatge Spirit de Santceloni
Els artesans al poder A Espanya els artesans formatgers han existit sempre però, allunyats de grans nuclis urbans i amb escàs màrqueting, ningú no els coneix. La tendència que ve és que de la mà de pesos pesants de la restauració espanyola, aquests formatges artesans prenen el lloc que els correspon . Al capdavant d'aquest moviment revolucionari, una vegada més el restaurant Santceloni: el Sprit de Santceloni és un formatge fruit de la col·laboració entre artesans rurals de formatges d´Espanya i restaurants d´alta cuina. Quan Abel Valverde va conèixer Rubén, el responsable de la Formatgeria Granja Cantagrullas (a Robledo, Valladolid) va sentir que havia trobat la seva ànima bessona formatgera: “Es tracta de la primera granja a Espanya amb permís per fer llet crua d'ovella amb una tècnica molt francesa”, ens explica. Un somni fet realitat.
Espanya, a primera divisió Charles De Gaulle solia dir: “Com esperen que funcioni un sistema de partit únic en un país amb més de 246 diferents classes de formatge?” Parlava de França (és clar), que frega les 400 varietats. Tot i que a Espanya no arribem a aquestes xifres astronòmiques, “tenim molts productes desconeguts que no surten de zones rurals molt concretes”, ens explica Valverde. Vaques al nord, ovelles al centre i cabres al sud podrien dibuixar a grans trets un estudi de la tipologia de formatges al nostre país (i per què no d'altres estudis) . Però si tenim animals feliços, excel·lent climatologia i alimentem bé aquests animals, per què ningú no s'atreveix a fer formatges de pasta rentada i escorça florida i només ens atrevim amb els curats?
On puc tastar els millors formatges? A Madrid, el lloc ideal per fer-ho és Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50) , el primer local al món dedicat íntegrament al món del formatge . Amb una varietat de 170 formatges (procedents de les 17 comunitats espanyoles i 8 països europeus) tenen una barra com de sushi, on els mestres afinadors preparen la selecció de formatges, una carta orientada al món del formatge amb raclette, _foundues..._Segons el tipus triat, el servei va acompanyat de confitures, chutneys, codonys, verdures, melmelades i un pa per llepar-se els dits . Més de 700 metres quadrats en un local dissenyat per relaxar-se, amb un jardí vertical inerior, amb bar i dos ambients (un amb taula comunal a l'estil nòrdic).
Interior del Cheese Bar
I comprar-los? Sens dubte, la boutique del formatge més exclusiva és Poncelet (Argensola, 27) , un lloc de contacte entre l'artesà i els consumidors perquè es puguin iniciar als secrets del formatge (80 referències espanyoles i més de 240 europees) que inclouen formatges molt exclusius i difícils de trobar a Espanya, fins i tot al país d'origen. Són els primers distribuïdors que té un Centre Afinador de Formatges. Compren en origen i els seus productes passen una temporada a les coves, evolucionant fins al perfecte grau d'afinació. Deixa't assessorar pels professionals i fes-te amb les seves guia informatives. Els seus cursos, tasts i presentacions de producte atrauen cada vegada més gent.
El disseny i cura de presentació dels formatges de Poncelet els fan, si és possible, més desitjables
Un altre clàssic a Madrid és La Boulette al Mercat de la Pau, un mercat d'estructura de ferro de 1882 que acull aquest negoci on també comptes amb fruits secs, vins i pans molt especials. Al Mercat de San Miguel, amb un punt més comercial, també trobaràs alguna representació. A Barcelona, a Vila Viniteca (Aguilers, 7) hi ha més de 350 tipus de formatges artesanals la majoria elaborats amb llet crua, de diferents països i procedències, al punt d'afinat just.
Alguna altra cosa que hagi de saber? És clar! El maitre Abel Valverde ens recomana descobrir molts dels nostres formatges, que romanen amagats. Aquí hi ha 5 varietats que has de descobrir:
1)Pocs coneixien el Gamonéu, un tipus de formatge blau elaborat al llogaret del mateix nom, al consell d'Onís i en alguns llocs de Cangas d'Onís, fins que un dia un viatger anònim i estranger va començar a parlar-ne al costat de les nostres fronteres. Avui comença a despuntar internacionalment.
2. El formatge Mocador d'Uga de cabra i ovella elaborat per la Finca d'Uga (Lanzarote) va guanyar l'any passat un dels Award Cheese International demostrant que les seves ovelles i cabres es relaxen veritablement amb música als corrals, i que no és cap ximpleria.
3. A principis dels anys noranta, ningú no havia sentit a parlar del ** Payoyo gadità**. Avui la cabra payoia, de la Serra de Grazalema i de la Regió muntanyenca de Ronda, en perill d'extinció, s'ha convertit en la gallina dels ous d'or d'aquestes comarques.
4. Dels més reconeguts són els formatges de cabra de Castilblanc dels Rierols , anomenats Mare Nostrum, una petita població de la Serra Nord de Sevilla que després d'un llarg recorregut per terres franceses, posa en marxa les acurades tècniques apreses al Centre Fromager de Carmejane, a la Provença francesa.
5. Els formatges de la Vall d'Aran. Per aquesta zona (bressol del nostre especialista en formatges) hi ha moltíssims artesans que aconsegueixen formatges de qualitat excepcional. Per nomenar-ne alguna, la zona de Montseny (Formatgeria del Montseny) produeix formatges d'escorça rentada amb cervesa espectacular.
On puc aprendre més sobre formatges?
La biblioteca de Poncelet Cheese Bar organitza durant els caps de setmana (d'octubre a març) tallers amb experts en el món del formatge: artesans formatgers, sommeliers, cuiners... El sommelier Alex Patullé ensenyarà a trobar l'harmonia entre formatges i cerveses d'abadia i Ricardo Martínez, de Moulin Chocolat, explorarà juntament amb Paco Pajares, el xef de Poncelet Cheese Bar, les possibilitats d'introduir el formatge com a ingredient de rebosteria. Com es relaciona el formatge amb l'oli o com introduir-lo en amanides seran més temes a tractar, entre les no sessions dedicades al seu origen (Astúries, les dues Castelles, nord d'Itàlia, etc.) o segons l'animal (vaca, ovella, etc.) . Es reeditarà el curs bàsic sobre el formatge i el de l'anàlisi sensorial (cursos des de 22 euros per persona)
I com faig una bona taula de formatges? Si vols sorprendre les teves amistats, una bona taula de formatges és un valor segur. El més important és tenir una selecció variada. Que sigui visible, desitjable i elegant. Fes servir varietat de colors i sabors per obtenir una experiència. El formatge s'ha de tallar depenent de la manera que tingui. Les claus per això són la textura i el sabor. La taula de formatges ha de tenir els formatges més suaus a l'exterior i els més forts a l'interior per ser presos al final. Un excel·lent llistat per anar-los coneixent ho trobaràs virtualment a Mundo Quesos.