Tàrtar d'ànec estil Robin Food amb tàpera fregida i maionesa japonesa
Res més lluny de la realitat, perquè, modernets a part, n'hi ha prou amb una breu –i fins i tot llarga– ruta per la zona per comprovar que la cinquena gamma regna a gust de la mà de canyes i vins a preus elevats i tapes que no aporten res. , però que aconsegueixen la comesa de reunir al voltant d'una barra famílies senceres , amics amb ganes de embolicar-la una mica i facilitar allò d'allargar les tardes fins a les nits i al “i allò que s'escaigui”.
Amb tanta obertura hostalera a la zona s'ha aconseguit o crear una expectativa constant que espera amb ànsies el proper lloc que vindrà a convertir-se en el nou Fide , aquell que vingui a fer-li la competència pel premi al bar amb més solera a El Doble o fins i tot al que vingui a crear el mateix enrenou que va crear Sala d'Especejament quan va revelar al món el seu filet zenital o els seus pedrers amb salsa d'ostres i mostassa.
Senyor Bonet, ens la vas liar bona.
Però els estómacs privilegiats –o amb aires de privilegis, una de dues– són necis i no s'aturen fins a trobar el que volen. Rebuscant, confiant i no perdent esperança , s'adonen que els voltants de la zona de sobte s'atreveixen a fer buit a propostes que se surten del que marquen les modes , deixant de banda les tendències per oferir una cosa que escasseja molt darrerament –encara que tanta obertura hostalera sembli indicar el contrari–: donar menjar bé.
Així és com va arribar el L'ingredient fa poc més d'un any, trencant una mica els esquemes de la zona i col·locant el llistó alt , tant per als seus futurs competidors com per a ell mateix. El restaurant arriba com un somni per als fundadors, però també com un desafiament.
David Gutiérrez va passar de ser, d'un dia per l'altre, un auditor a un aspirant a xef que va aconseguir la primera oportunitat al restaurant Aire. Miguel Ángel López , el seu ara soci –al costat de Francisco Lira –, va ser tècnic de so fins que la cuina se'n va apoderar i el va portar a posar-se l'hàbit de stagier durant un any a DSTAge, de Diego Guerrero . Tots dos van coincidir a Aire ia poc a poc van anar pujant de lloc fins que van decidir llançar-se a l'aigua i obrir un restaurant junts.
Salmó marinat amb crema de rave picant, maionesa de salmó, anet i codium
A El Ingrediente no es casen amb cap tipus de menjar en especial, i es dediquen a jugar amb preparacions en què sempre abunden els guisats, els estofats i les salses . “Ens motiva qualsevol tipus de cuina sense cap mena de límit, fem el que ens ve de gust. No fem cap tipus de menjar en especial, sinó que si hem menjat o provat alguna cosa que ens porta de cap intentarem replicar-ho i fins i tot millorar-ho al nostre restaurant. Això no vol dir que ens posarem a fer nigiris ni banys, llevat que ho sapiguem fer molt però que molt bé”, comenta David amb entusiasme.
I sí, imiten els seus ídols culinaris, com al sandvitx de cues amb anguila fumada –un clar homenatge a Javi Estévez de la Tasqueria – que incorporaran a la seva carta, però també saben crear del seu propi enginy plats saborosos que encara que gens tradicionals, saben reconfortar el primer mos. “Mai falta a la nostra carta el tàrtar, l'arròs i el foie d'ànec , així com els sandvitxos que omplim de diferents guisats , com el de guatlla al vi negre; de sardina marinada; pollastre vermell en escabetx i un de cotxineta pibil”, continua David.
Fora de carta gairebé sempre tenen les tendres galtes al curri vermell amb crema d'apionabo o un guisat de calamarsets amb pasta d'arròs xinesa i allioli d'all negre . Actualment compten també amb un morro amb salsa de calamar i amanida de fonoll i mel ; cocotxes de bacallà amb pil pil d'all negre i molles ; i verdures estofades amb formatge cheddar de Cantagrullas.
Una de les coses interessants d'un lloc com El Ingrediente és que sí, han tingut errors de principiant i de rodatge, però són errors que s'han anat polint amb el temps i que fins i tot s'entenen quan es repeteixen. O quan es veu Miguel i David donant-ho tot , desafiant la petita cuina que els obliga a traslladar la seva mise a plau, les comandes, l'emplatat i la cuina en fred a la barra ia la vista del client.
El #Ponzaning ha fet molt de mal al bon menjar (que no a bona embolicada diumenge) però, segons sembla, no tot està perdut per a Chamberí i la cuina d'autor.
Sandvitx de cotxinita pibil amb ceba vermella adobada
EN DADES
Adreça: Alenza, 5. Madrid
Telèfon: 911 37 59 72
Preu mitjà: 35 euros
Filet de vedella rostit amb xiitake, shimeji i olives