Perquè França és sinònim de formatge
Ens agrada Bordeus. Molt. És petita i manejable, és a hora escassa d'avió des de Madrid, és perfecta per a un cap de setmana... I també és la seu d'uns vins deliciosos que prenen el nom de la ciutat, té un barri que és com un petit París –l'impressionant Cité Du Vin– i centenars d'adreces gurmet. I com no podia ser d'una altra manera, moltes utilitzen el formatge com a principal ingredient, ja sigui per vendre'l, degustar-lo o preparar-lo en mil i una receptes diferents.
FORMATGERIA MÍTICA
Diuen que ens has menjat formatge si no has visitat la fromagerie Jean D'Alos. La seva fundació data de 1983 i és una de les més longeves de Bordeus. Entrar-hi farà que caiguis rendit als peus de Clarence Grosdidier, l'ànima màster d'aquest projecte. Clarence es dedicava al món de les finances i era un important empresari creador de diversos conceptes a Bordeus com POP, un espai per a esdeveniments efímers, o W'iN, un espai coworking amb sales d'esport i servei de consergeria.
I si no vols carregar els formatges, Jean D'Alos compta amb una botiga a l'aeroport de Mérignac.
Fa uns anys va decidir penjar la corbata i dedicar-se al món dels formatges, adquirint així tot allò que sabia i tenia Jean D'Alos.
Ara Clarence s'ha reconvertit en afinador de formatges i visitar la botiga és un dels deures imprescindibles en visitar la capital bordelesa. Allà tenen més de 250 referències de formatges que cuiden amb cura per fer-ne un producte únic.
La formatgeria es troba al centre de Bordeus i compta amb una sala d'afinat al subterrani, en allò que era un típic celler bordeles parteix d'un convent del segle XV. Allà els formatges esperen al seu moment òptim de consum.
Clarence aposta per productors locals perquè, segons la seva filosofia, el millor és que la llet amb què es fan no viatgi gaire. Podràs emportar-te a casa magnífics exemplars de Chaource, de pasta tova i elaborat amb llet de vaca crua, Comtès de diferents maduracions o formatges individuals com el Pouligny Saint Pierre de llet crua de cabra, Valençay o Coronne Lochoise de la regió del Loira.
Tres dels seus formatges propis, elaborats a la zona dels Pirineus, el Tomme de Bordeaux, el Tomme d'Aquitaine i el Gabiétou, van ser elegits com a part dels 100 millors formatges per la publicació Wine Spectator. El formatge té vida, per la qual cosa un gran punt a favor és que et pregunten per quan el consumiràs, perquè puguin donar-te el que estigui en el millor moment de maduració.
Sala subterrània d'afinat a la fromagerie Jean D'Alos.
ON DEGUSTAR-HO
Comprar-ho, sí, però menjar-ho? Ara sí, hem arribat a un paradís formatger sense igual. Es diu Baud et Millet i tots i cadascun dels plats tenen formatge. El 1986 obria les portes de la mà de Gérard Baud, un entusiasta dels vins i els formatges. El 2009 li va passar el testimoni a Xavier Brung, que va continuar amb aquesta aventura en què el formatge i el vi segueixen sent protagonistes absoluts.
Què ens va enamorar a primera vista? El secret que guarda al pis de baix... Té una cava de formatges amb més de 100 referències: Morbier, Tomme aux Trois, Comte, Gouda, Bleu de Gex, Roquefort... de cabra, de vaca, vells, nous, rars, bizarros... i així fins a una centena de formatges de diferents parts del món, fent especial èmfasi als francesos.
El millor de tot és que ofereix una experiència d'allò més desitjable. Es diu La Caverne aux fromages i consisteix en una fórmula que per 34 euros ofereix un 'all you can eat' dels formatges del cava. L'acompanyen d'amanida d'enciam i pans i tot el que has de fer és servir-te els teus preferits i gaudir-ne.
A LA CARTA
Però si prefereixes demanar a la carta, al menú hi ha altres referències no menys delicioses com les taules de formatge que preparen amb Reblochon, brie de Meaux trufado i flors de Tête de Moine, el llamineríssim croque monsieur amb formatge Brillant Savarin i foie, un carpaccio de Pecorino amb tòfona o una reconstituent sopa de ceba gratinada amb formatge i acompanyada d'una broqueta de salsitxa d'ànec.
Un altre dels plats estrella que més es demanen a Baud et Millet és Le Mont d'or. Es tracta d'un formatge de la regió del Jura, elaborat amb llet de vaca de la raça Mont Béliard, que se sap que ja se servia a les corts de Lluís XV –diuen que era un dels seus favorits–. És cremós i aquí el que fan és enfornar-lo i acompanyar-lo d'embotits i patates al vapor, perquè els submergeixis i gaudeixis. I el que sobri? A cullerades. En pots demanar un per compartir, un per a tu sol o la versió mini que ofereix entre els seus entrants. Creieu-nos, si provareu més coses, el millor és demanar aquesta última.
Un punt extra a Baud et Millet en són els vins. No tenen carta perquè la rotació és aclaparadora i compten amb unes 950 referències. Els presenten dins de caixes de fusta perquè t'acostis i decideixis el que més et vingui de gust. Tenen de la zona de Bordeus, Jura, Alsàcia, Borgonya...
A Baud et Millet el formatge Baud et Millet és Le Mont d'or s'enforna i se serveix amb embotits i patates al vapor.
QUE SEGUIU LA FESTA FORMATGERA
Vols més adreces per posar-te la botes en mode formatger? Pren bona nota de La Petite Savoie, un restaurant amb més de 30 anys d'història especialitzat en receptes savoiares. Serveixen fins a quatre tipus de raclette, una transalpina acompanyada de speck, coppa, cansalada i salami, una altra aux grisons amb carn de vedella seca, una raclette de montagne amb salami i pernil fumat i una vegetariana que acompanyen una amanida de nous, cogombres, cebetes en escabetx i patates al vapor .
Una de les seves picades d'ullet als pastors és la Reblochonade, una forma de prendre formatge que en una altra època es fonia amb carbó de fusta mitjançant un petit braser. No hi falten altres receptes com les tartiflettes o les fondues amb formatges cuinats amb vi i acompanyades de carn de vedella o amanida d'enciam.
El 2010, Éric Lucmaret s'aventurava amb l'obertura de Le Bistrot du Fromager. Nou anys després segueix donant canya, aquesta vegada a les mans de dos bons amics, Lucas i Mathieu, que van decidir dedicar la seva vida al que més els agradava: els formatges i els vins. La carta és simple, però efectiva. Trobaràs els seus famosos assiettes, que són plats per compartir i degustar formatges, foie gras, xarcuteria... que acompanyen amb una selecció de vins directament dels seus caves, ja siguin estrangers, de Bordeus o francesos en general.
El pla de diumenge ha de passar necessàriament per una visita a la Cité Du Vin, amb la seva espectacular arquitectura, on la tecnologia i l'escenografia tenen un paper fonamental per entendre el món –ia l'ànima– del vi i acabar davant de l'edifici d'Anouk Legendre i Nicolas Desmazières de l'estudi XTU. Es diu Les Halles de Bacalan i s'ha concebut com a mercat gastronòmic on prendre l'aperitiu o menjar mentre busseges d'un lloc a l'altre. N'hi ha d'especialitzats en foie, en ostres, peixos, carns i, és clar, formatge.
Per això darrer ens dirigim al lloc de Fromagerie des Flots, el projecte de Laurent Metral, qui es va formar a les grans formatgeria de París i va decidir volar en llibertat i apostar per muntar la seva pròpia formatgeria. T'esperen més de 150 formatges diferents, per comprar i portar a casa o per prendre allà mateix en qualsevol de les seves fórmules: degustacions de tres o cinc formatges, tartiflette –que és una recepta on s'enfornen patates i cebes i es coronen amb formatge Reblochon fos–, el panini Le Jurassien amb salsitxa de Montebilard i formatge Morbier o amb una fondue de Camembert o Mont D'Or. També venen productes gurmet com confitures, olis d'oliva o les fantàstiques Echiré o Le Beurre Bordier.
Lloc de formatges Fromagerie des Flots al mercat gurmet Les Halles de Bacalan.
ON DORMIR
Ja que ets per la zona, què tal si aquesta vegada coneixes un hotel nou? Es diu Seeko'o i és un estendard de la nova onada de modernitat de Bordeus. Situat a poca distància a peu de la Cité Du Vin, s'alça imponent sobre el carrer com un iceberg blanc i contemporani.
Les seves 44 habitacions ofereixen un disseny i confort fets a imatge i semblança de qualsevol urbanita com cal, moltes amb vistes a l'animada zona dels molls del riu Garona. Ens fascinen les seves moquetes com a paisatges lunars i els seus banys, que es tanquen com una nau nodrissa. Té una cocteleria i una sauna a la seva àrea fitness, ideal per relaxar-se després d'un llarg dia.
Habitació futurista amb vistes al nou hotel Seeko'o de Bordeus.