La xef Antonia Klugmann observa els camps de Friuli
A la remota regió de Friuli-Venècia Julia , sembla que el temps s'hagués aturat. Situada a l'est de Venècia, on Itàlia es fon amb Eslovènia, els turons, boscos, vinyes i rius es troben al cor d'Europa. Tot i que poc conegut, aquest petit territori té un passat poderós. Friuli pren el nom de l'exconqueridor Juli Cèsar , i les seves terres han estat habitades per noms que van marcar la història, des d'Atila el Huno fins a Ernest Hemingway . Però la seva veritable targeta de presentació són les riques tradicions culinàries -encara que rústiques- de Friuli, que veuen convergir les influències germàniques, llatines i eslaves.
És aquest eclecticisme el que fascina i inspira la cèlebre xef Antònia Klugmann . Nascuda a la propera Trieste, la seva cuina singular, que es defineix per la seva estacionalitat, sinceritat i emoció (els seus plats, sovint, fan plorar els comensals ) està profundament marcada pel sentit de pertinença. Tot a L'Argine A Venco, el restaurant de 16 places amb estrelles Michelin que va muntar en un molí reformat del segle XVII el 2014, connecta amb les seves pròpies i diverses arrels.
Filla de dos metges i d'ascendència austríaca-jueva i pugliese (d'Apulia, Itàlia), Klugmann va trobar la seva passió pel menjar de forma tardana, i només es va dedicar a la cuina després de canviar de rumb després de tres exitosos anys estudiant dret . Mai no va mirar enrere. Va ser un moviment audaç que funciona com a testimoni de la força del seu caràcter. Després de dos anys rentant plats, i d'exercir d'aprenent amb Bruno Barbieri , el 2006 va obrir el seu primer i molt celebrat restaurant, Antic Foledor Conte Lovaria . "No segueixo ningú", diu Klugmann. "El meu estil és personal".
Pura i sense pretensions, la cuina de Klugmann celebra el bell de la quotidianitat . “La meva ment no troba bellesa en el que és estrany”, li diu a la seva germana, que treballa com a gerent a L'Argine A Venco, mentre juntes busquen dents de lleó en un clar proper. Però, tot i trobar la inspiració en allò quotidià , la xef va més enllà dels clixés de la cuina tradicional italiana al menú: s'hi pot trobar peix blau i anxoves, o carxofes de Jerusalem collides al seu hort , cultivat amb afecte. El canvi és al nucli de la creativitat d'aquesta xef. Klugmann veu el menú com un reflex de la seva pròpia personalitat progressista. " És important evolucionar cada dia ", diu. "Seguir empenyent".
La complexitat del menjar de Klugmann prové, en part, del seu compromís de treballar la cuina de proximitat sense generar deixalles . Utilitza cada part dels seus productes d'origen local -des del peix fins a la flor, la llavor, la tija i l'arrel de la planta-, cosa que dóna lloc a sabors molt distintius. La xef troba consol al seu entorn, fent viatges inspiradors tant als molts pobles fantasmes de la regió com als seus proveïdors locals, inclosa una jove agricultora en un molí de farina familiar que funciona des del 1895. Al volant del dinàmic Lexus ÉS Sedan , una cosa és clara: malgrat enfonsar les seves arrels en la profunda herència culinària de Friuli, la cuina de Klugmann mai no deixa de moure's.