Saddle: la millor cocteleria de restaurant d'Espanya
S'acosta el Nadal i per què no és època de gaudir i de brindar. Sabem que la situació no es presta per fer-ho en gran, però sempre hi ha ganes de celebrar alguna cosa. Això és així. Així som. I ja no en tenim prou amb un glop avorrit i rutinari , exigim combinacions que ens impressionin. Una demanda (la nostra sí, però la teva també) que està fent que la cocteleria sigui cada cop més potent al nostre país. Fins fa molt poc ningú volia veure vida més enllà del Gin Tonic . Que no hi ha qui els perdoni després d'un àpat sí, no han desaparegut ni pensen fer-ho mai del nostre radar. I ni falta que fa. Però sí que han obert el pas perquè els Dry Martinis, els Negronis i les Mitjanes Combinacions entrin triomfals a les nostres copes. I això es mereix un premi, un que arribi a tots els professionals que darrere de la barra que s'esforcen per fer-nos viatjar als nostres horitzons glop a glop.
La fira FIBAR porta celebrant-se des del 2013 i és el guardó més gran a la cocteleria que es brinda a Espanya que, aquest any, deixo caure en la categoria a Millor Cocteleria de Restaurant a Saddle que, amb tan sols un any de vida, va de camí a convertir-se en una llegenda.
"Suposo que ens han escollit a nosaltres perquè apostem per idees clares de representar-ho clàssic amb noves tècniques i sabors més nous", explica Alberto Fernández , bar director de Saddle. Cosa que aconsegueixen amb una carta que es divideix en tres apartats diferents i que reuneix els clàssics d'ahir amb les novetats d'avui. "Una és la de dedicada als sours que es venien a l'antic Jockey , que és l'emplaçament en què es troba Saddle", explica Fernández. "Ells venien el Whisky Sour, Pisco Sour i Gin Jockey, que es feia amb aranja i clara d'ou. D'aquesta categoria mantenim el Whisky Sour però elaborat amb mantega de Johnnie Walker Gold “, ens explica.
Afegint el bagatge d'Alberto al seu pas per Dr. Stravinsky , a Barcelona, a Saddle també ha sumat un Whisky Sour amb vi de xerès i porto; així com una versió del Gimlet, fet amb una destil·lació casolana de vodka amb eucaliptus . "Després tenim la secció de còctels clàssics però amb una 'volta', que és una tendència que funciona des de fa uns sis o vuit anys al món de la cocteleria i que potenciem escollint acuradament les decoracions i els licors".
La seva còctel millor venut n'és prova, una reinterpretació del** Dry Martini**, aquesta vegada, amb anet , una base de Tanqueray 10 que redestil·len per incorporar les aromes de tots els ingredients i servit en una copa japonesa congelada. "L'altre que més venem és el Andes , la nostra versió del Pisco Sour amb un puré de maduixa encurtida (perquè aguanti tot l'any) i mantingui el sabor fresc".
Per completar la seva proposta, el tercer pas el fan les elaboracions sense alcohol , aconseguides amb diferents cítrics, xarops i sodes.
La trajectòria de Alberto Fernández no és un èxit sobtat, és una carrera que es forja des del dia que va néixer, a Cadis . La seva família, des de sempre, s'ha dedicat a l'hostaleria pel que el bar és casa seva. El seu amor per la cocteleria és una passió i autèntica vocació que ho ha portat a estar darrere de les barres de restaurants amb estrella Michelin com ho van ser El Chaflan –ja desaparegut, a Madrid i del xef Juan Pablo Felipe– i Terra –al Valdepalacios Hotel Relais & Chateaux–; i hotels com el Bless Hotel Madrid o l'Alfons XIII, a Sevilla. Finalment, aquest mes de novembre, FIBAR li ha reconegut una trajectòria que ara va de la mà amb la de Saddle.
Aquest guardó és un dels millors regals d'aniversari que ens podien fer. Rebre el premi a la Millor Cocteleria de Restaurant és, juntament amb el gaudi dels nostres comensals amb cada visita i cada copa, la millor recompensa que podem obtenir per la nostra feina diària”, ens explica.
Amb una carta de menjar que acompanya la zona de bar plena d'ostres, foie gras entier amb torrades de brioix o Caviar Caspian Pearl amb blinis i crême fraîche; els seus glops destaquen per la seva originalitat i el poder per fer-nos aigua la boca només comptant-los. A l'hora de l'aperitiu, no en falla la versió del Negroni , amb puré de maduixa adobada i una barreja de vermut i estimar . Servit amb una galleda de gel massís i una rodanxa de taronja socarrimada. O el Donya Maria , la seva manera de veure el Bloody Mary : amb suc de tomàquet i de remolatxa adobada.
Ja a la sala , Fernández explica que sí, que és possible combinar cadascun dels plats de la carta i del menú degustació de Saddle amb un còctel. El seu espectacular tortelloni de colom torcaç amb consomé de caça, infusió de castanyes i angula de muntanya s'alia, per exemple, amb el Barrica Albergínia: amb Cardhu Gold Reserve macerat amb albergínies rostides i extra envellit en bóta de roure. Tot i que l'elaboració favorita de Fernández és un perfecte Sherry Cobbler . "En què fem servir una base de vi fi i whisky, cordial d'herba melissa i de bergamota". I, segons ell, quin és el que millor defineix Saddle? " El Cristal·lí , un Gimlet d'eucaliptus i vodka Belvedere amb oli d'oliva verge extra “, continua.
Totes aquestes referències ja són clàssics de la carta, que sol canviar cada temporada, sumant tòfones o bolets segons ho permeti l'estacionalitat. "Ara, per Nadal , ens dedicarem a idear còctels amb tes i cremosos " ens avança Fernández. I si el còctel no hi cap en els teus plans (encara que hauria de fer-ho), Fernández ho soluciona amb un carro de destil·lats en què es troben més de 460 referències, algunes de les quals procedeixen de destil·leries extintes.