Amb nata o sense nata?
L'origen del tortell és una mica incert ja que portem menjant pa per celebrar coses des de l'època dels romans. De fet, fa poc us contàvem com les Saturnals romanes van ser origen de tradicions nadalenques tan ximples com la de besar-se.
Ja en aquella època intercanviaven i menjaven pa de mel per celebrar la fi del solstici, sent el precursor d'aquesta tradició de menjar pa dolç a les celebracions que es transmetria de generació en generació.
DE LA FOGAZA DOLÇA AL “TUNING”
La moda de menjar un brioix per Nadal ha existit des de fa segles, encara que menjar-ho amb la forma de tortell no és un costum tan antic.
Ja arriben els Reis Mags i, per descomptat, els tortells!
Encara que en algunes zones de Espanya no recorden haver menjat tortell en el passat, el segle XIX va ser crucial en la normalització d'aquest preuat dolç nadalenc, una tradició que també es va importar de França i que actualment està estesa per ** Portugal , Amèrica del Sud i gran part d'Espanya.**
**A França ** es porta fent tortell **(que ells anomenen “pastís de reis”) ** des del segle XVI, i era tan popular que forners i pastissers es disputaven el dret de poder fer-los.
Amb l'arribada de la Revolució Francesa, més concretament el 30 de desembre de 1792, els sans culottes (part de l'exèrcit revolucionari francès) van fer que el dia de Reis representés els del seu gremi , fent del gâteau des Rois (pastís de Reis) el pa que commemorés la llibertat.
Aquest pastís de Reis va captar l'interès dels pastissers espanyols al segle XIX, per això a finals del segle XIX ja comencés a veure's el famós pastís en forma de rosca, amb una fava a dins i amb una figureta en lloc d'una moneda.
El segle XX va significar el triomf del tortell, fins i tot quan després de la Guerra Civil va estar fregant la desaparició.
Possiblement, la història del tortell de Reis a Espanya va fer un gir inesperat quan a la dècada dels 70 apareixen els primers tortells farcits de nata. És a partir d'aquest moment quan comença la transformació del tortell, el seu tuning particular.
Roscó de Llevat Mare
Els 80 i els 90 van portar els farcits de crema, tòfona o crema de cafè , sent l'avantsala del que avui dia observem: un univers del tortell on el salat ja hi té cabuda. I per això a l'eternitat.
DESCOBRINT COM ES FA UN TORTELL
Hem volgut fer un pas més i descobrir el que hi ha a les entranyes del món del tortell, i per això ens hem dirigit a un dels obradors que elabora un dels tortells més famosos: El forn de Babette .
Allà ens trobem amb Beatriz Echeverría, periodista i doctora en Història que, després de dues dècades fora del nostre país, va tornar a Espanya i va muntar una escola de cuina especialitzada en fleca. Uns anys més tard, després d'unes pràctiques de dos mesos a Nova York , va obrir El forn de Babette amb Carla Medrano.
Roscó d'El forn de Babette
Echevarría ens desgrana els secrets del tortell perfecte: “Un tortell artesà es comença ratllant cítrics , una cosa tan important que no es pot reemplaçar amb aromes químiques. Després ve la preparació de la massa , que sol portar els mateixos ingredients, si bé en proporcions diferents segons el lloc: farina, aigua, ous, llevat, ratlladura, sal, aigua de tarongina, rom, sucre..".
"També pot portar massa mare, com el nostre. Ens esforcem per trobar els millors ingredients i sempre que podem amb certificació ecològica. El temps depèn del procés de cada obrador, en el nostre cas el tortell porta un pastat lent i una fermentació mínima de 18 hores ”, apunta.
Beatriz és defensora a ultrança de l'artesania. Per ella tot artesà té dret a expressar la seva creativitat de la manera que més li plagui i el públic pot triar el que més li agradi, tortell clàssic o tortell extravagant.
“Quan es tracta del tortell nosaltres som més puristes, ens agrada el sabor net del tortell, ni tan sols li posem farcit, no cal posar límits a la imaginació” explica.
I és que han cuidat tant els detalls que fins i tot la figureta de l'interior del tortell la fa, per segon any consecutiu, la ceramista madrilenya Bárbara Acosta . Mimar els detalls és una cosa que mai no pot faltar en un tortell de primera categoria.
Vet aquí l'obra d'art de La Mallorquina
MADRID TÉ TORTELLS D'INFART
El tortell de Reis a Madrid és tota una institució. Cal afanyar-se a encarregar els tortells per als dies 5 i 6 perquè alguns tenen una llista d'espera que et pot aguartar la festa. La nostra selecció de tortells d'aquest any:
** La Magdalena de Proust (Regueros, 8) .** És un dels tortells que més ens han agradat aquest any, amb el segell ECOLÒGIC per bandera. Elaborat amb sucre de canya integral, mantega de Sòria i ous segovians de gallines en llibertat, el sabor de la llimona i l'ametlla torrada fan d'aquest tortell tot un guanyador. Ho hem provat farcit de nata i ens hem tornat literalment bojos. Preu 24€ el tortell de ½ quilo.
Roscó de la Magdalena de Proust
** Panod (Prim, 1) .** El tortell de reis de Panod sempre és un dels més aparents, d'aquells que queda perfecte a la foto de rigor. L'obrador de Panod està sempre en continu moviment i, si tens la sort de fer-te amb un dels seus increïbles tortells, tingues per segur que porta fet tan sols uns minuts. Esponjós per dins i amb un bon crocant de sucre per fora. Visquin les textures! Preu: 19'50€ el tortell de mig quilo.
** El forn de Babette _(Joaquín Lorenzo, 4) _.** El gust pel tortell artesà ha col·locat sempre al tortell del forn de Babette en posicions molt privilegiades dins de tots els rànquings. Aquest any ho hem despullat des de l'obrador i el seu tortell tradicional no és excessivament dolç ni ressalta l'aigua de tarongina , però quan ho proves notes els cítrics i el sabor de la Nadal . La taronja porta un confitat especial que fan a l'obrador. Preu: 20'50€ el tortell de mig quilo.
** La Mallorquina _(Pta. del Sol, 8) _.** Segurament sigui un dels tortells més venuts de la capital. I és que aquests dies, La Mallorquina ven tortells com si fossin xurros. La seva aposta és sempre la tradicional, en moltíssimes mides i amb tota mena de farcits.
Triomfa el seu farcit de tòfona , ia un clàssic entre els clàssics. Preu: 25€ el tortell de mig quilo.
** Llevat Mare _(Ortega i Gasset, 92) _.** En aquest cas és Moncho López el que ens descobreix el meravellós tortell farcit de nata , però no d'una nata qualsevol, sinó una de primera divisió, delicada i en la seva justa dolçor.
És un tortell sense floritures, però molt equilibrat i perfecte per repetir plat unes quatre vegades o gaudir-lo de manera individual amb format mini. Hi ha mil preus, depenent del tortell que un s'endugui.
** Pa Delirio _(Juan Bravo, 21) _.** Aquest any s'ha endut per a casa el premi al Millor Roscón Artesà de la Comunitat de Madrid. I és que el tortell de Javier Cocheteux no és un tortell qualsevol: amb un toc de rom i una molla sedosa increïble, és fruit d'una feina feta amb cura i u fermentació lenta.
Hi ha hagut tal demanda que ja han hagut de desactivar la botiga en línia. Preu: 20€ el tortell de mig quilo.
** Moulin Chocolat (Alcalá, 77) .** Està malament dir-ho però possiblement sigui el millor tortell de Reis que existeixi a tot el món. L'any passat van ser guardonats amb el títol del Millor Roscó Artesà de la Comunitat de Madrid i, possiblement, es van quedar curts.
Ricardo Vélez fa màgia amb la massa, aconseguint una molla al tortell indescriptible. La seva cobertura és a base de sucre i ametlla , i ja. Per què més? Preu: 22€ el tortell de mig quilo.
El de Moulin Chocolat és, sens dubte, un dels millors