Està oblidant la cuina contemporània el plaer de menjar?
No fa tant d'aquella gala de 50Best a Nova York i ja estem tots pendents de la rumorologia al voltant de la Guia Michelin (¿Li caurà la tercera a Ángel León? La segona a Nerua o Gaudir? ¿Atrio serà la sorpresa?) . En realitat, és igual si estàs a favor o en contra de tot aquest circ, perquè The Show Must Go On i al Xou li interessen tant els cicateros com els aduladors: tot forma part del joc. I així ha de ser.
Se suposa que hi haurà Pluja d'Estrelles , però l'equip de Benito Lamas (Redactor en Cap de la Guia) segueix fidel al seu hermetisme i jo m'alegro: crec sincerament que tots aquests focs artificials posen el focus de la resta del món en un sector necessitat de titulars i nous convidats per a tants programes de cuina en prime time però la pregunta és una altra: no s'està allunyant gaire aquesta gastronomia creativa contemporània (la dels titulars) de la cuina que gaudim al nostre dia a dia? Em refereixo a tants i tants restaurants, barres i tavernes honestos i sense més pretensions de donar bé de menjar. Cuiners, professionals de la sala i cambrers (queden, creieu-me) dels encara creuen a peu juntetes en la felicitat del client —i no tant en el guardó de torn. Cases de menjar, barris, viatges, mercats i, el més important, persones .
Sobre aquest divorci entre la gastronomia contemporània i la cuina popular em va alertar fa tant un bon amic, redactor en cap d'una important revista de moda: “¿No us està passant una mica al vostre sector el que va passar amb el nostre? Va arribar un moment en què l'haute couture va perdre la connexió amb les clientes reals, i va mutar en un circ de roba imposable: les desfilades d'alta costura com un escenari on el dissenyador pugui expressar tota la llibertat creativa. I d'aquells fangs, aquests fangs: només n'ha quedat el circ, ens hem carregat l'artesania”.
La veritat? Té raó. Ja parlem de cert esgotament de l'alta cuina, de com les llistes i guies que coneixem ( 50 Best, Michelin i Repsol ) viuen absolutament allunyades de la realitat gastronòmica —del nostre dia a dia— i mentre restaurants senzills i honestos com La Cosmopolita, La Bona Vida, Tribeca, Marcà, A Foc Negre, Tandoor o Rausell segueixin apartats de les passarel·les d'aquest “Show de la Gastronomia” , la distància entre sector i públic creixerà i creixerà, i arribarà un moment en què els xefs que avui respectem es convertiran en caricatures de si mateixos (temps alhora); arribarà un moment en què la gastronomia contemporània (aquella que ocupa les portades) es converteixi en una cursa estúpida pel més difícil encara. Per la performance més “creativa” o el projecte més radical.
Ens queda una via abans de fer malbé tot això a perdre. Només una. I té a veure amb aquella definició que ens va regalar Diego Guerrero : “Per mi no hi ha l'alta cuina. En tot cas existeix la bona cuina i la dolenta ”. La bona cuina. L'única de què hauríem de parlar. Ni l'alta ni la baixa: la bona. Tota la resta és soroll.
Seguir a @resimporta
No ens oblidem del que és important: el culte a taula