Mama Framboise, EL VICI
MERCAT D'ANTÓN MARTÍN
És el més actiu en això de muntar un restaurant envoltat de parades de carns i verdures. I també és el més multicultural, per allò que té representació de cuines de moltes parts del món. L'últim a obrir les portes és Buns and Bones, un local de streetfood gourmet especialitzat en dues coses: per una banda, bany buns, deliciosos sandvitxets taiwanesos de pa al vapor -donem gràcies a David Muñoz de DiverXO per introduir aquesta delícia a Madrid- i, de l'altra, barbacoa de brases ecològica s, on fan des d'un costellam o una mica a una pota de pop. Aquest és els imprescindibles.
Acabat d'arribar és també Llaç , una vermuteria-gastrobotiga especialitzada en conserves molt d'aquí, per comprar i portar a casa o per prendre sense sortir del mercat. I no de qualsevol manera, que hi va. Antonio, el seu propietari, prepara a la vista de tots suculents mos, com el musclo ‘viatger’, una combinació d'ingredients inspirats en diferents parts del món -guacamole, llima, pa xinès-. I els acompanya de vermuts de tota mena, tradicionals, artesans i fins i tot d'aixeta.
Un altre dels que s'estrenen és ** El Mono de la Pila **, un lloc que ocupa l'espai d'una antiga xarcuteria i que ara serveix cevitxos de corbina, de gamba i de pop fets al moment per la parella formada pel colombià José Manuel i Helena , nouvinguts de Bogotà . D'allà es porten receptes molt llatines per als seus ceviches , amb ingredients com llet de coco, Xile chipotle, tamarinde o maracuià. El millor és que cadascú pot triar el seu ceviche al gust, combinant els ingredients com vulgui. Més fresc no hi pot ser.
El Mercat d´Antón Martín amaga un paradís de ramen
** Botanique ** porta poc més de tres mesos al mercat, i la seva especialitat és la cuina vegana d'autor . L'autor és Nacho, un artista en això de combinar ingredients només vegetals i experimentar amb la deshidratació i els ferments. Amb una mica de tècnica i molt d'enginy fan des dels seus propis crackers vegans, amb api, pastanaga, llavors de gira-sol i altres vegetals, a llaminadures casolanes originals, a base d'una combinació de maduixa i xarop d'àgave deshidratada. Entre els plats, espaguetis de carbassó, veggie burger o taula de formatges vegans fets amb fruits secs. Un món.
Entre els italians, un que sí o sí que cal provar és Flaschetteria La Saletta . Acostuma a estar ple a l'hores punta del menjar, i les seves pizzes fetes al forn de pedra tenen tota la culpa. La de speck -pernil fumat- , amb base de margarida, ruca, parmesà i tomàquet cherry és una de les seves especialitats. Igual que la porchetta, un plat típic al forn que a La Saletta es prepara com mana la tradició italiana, al forn amb cansalada de porc, filet, coriandre, anís, all, romaní i altres espècies . El normal és que no hi hagi massa lloc, però com que bons amfitrions que són, no volen que ningú es quedi amb gana, així que si un va i està tot el lloc ocupat, pot demanar el menjar per emportar.
També hi ha cuina japonesa, la de ** Yokaloka **, un sushi bar on es pot anar des de l'esmorzar al sopar (fins a les 21h) per prendre el deliciós sushi que prepara Yoka Kamada , una japonesa que ha après a parlar espanyol des del seu lloc al mercat. El producte, fresquíssim, i la tècnica, impecable. I un apunt per als amants del ramen: fonamental passar-s'hi els dimarts i els dimecres, perquè són els dies que el prepara . Qui prefereixi sushi a casa, només ha de trucar i fer la comanda. Tot són avantatges.
100% vegetarià i amb opció vegana
A prop hi ha ** Cuztamala Mex Food **, autèntic menjar mexicà on el tac segueix sent el rei. De carnites amb salsa de chiles frescos feta al moment, i la quesadilla de cochinita pibil són les especialitats. El guacamole no s'ha de deixar passar per alt, fresc i acabat de fer . Per beure, margarides, tequiles, aigües de Jamaica, tamarinde i orxata d'arròs. Per cert, qui vulgui emocions fortes pel que fa al picant, que ho faci saber, perquè no són plats massa intensos en aquest aspecte , una cosa que s'agraeix.
En un dels laterals del mercat hi ha La Provencita, un lloc petitó on es preparen plats amb el sabor provençal del sud-est de França . Croissants, clafoutis, quichés, pissaladière… tot casolà i acabat de fer al forn. T ienen menú del dia de dimarts a dissabte , i els seus tartines del dia bé mereixen una passejada fins al mercat.
Fins i tot ostres es poden trobar al d'Antón Martín. Les serveix The Fish Market , acompanyades, és clar, de xampany, encara que qui ho prefereixi pot demanar un altre tipus de vi com Ribeiro o vinho verd, o fins i tot cervesa. Per a qui no sigui molt fan de les ostres, còctel de corbina i gambes, tartar de petxines fines o de salmó amb alvocat, carpaccios, musclos, eriçons…
A Yokaloka hi ha ramen fora de carta.
MERCAT DE VALLEHERMOSO (CHAMBERÍ)
La Formatgeria Conde Duque , rebatejada com a Formatgeria Cultiu , està darrere del lloc Rocklette , un petitíssim espai on només se serveixen formatges artesans procedents de la formatgeria granja Cantagrullas, a Valladolid . Amb ells es fan les úniques dues propostes de la carta: toasted sandvitx , amb un pa és artesà, elaborat amb massa mare, ia l'interior una suau barreja de dues varietats de formatge d'ovella i de vaca, acompanyats de ceba morada i cibulet –només l'olor, alimenta, encara que soni a topicazo–. La segona proposta és racklette de formatge sobre base de patates i confitats . Artesania pura.
Just al davant està Prost , el lloc de Guillermo Pascual, un ex-cuiner de Lucio -el dels ous- que després d'una volta per l'estranger ha tornat a Madrid per muntar un minirestaurant al mercat, amb botiga degustació de cerveses internacionals i artesanes -té al voltant de 100-. A la seva petita cuina prepara des de tapes i racions de tota la vida, com croquetes de pernil, cassó en adob o ous estrellats , d'altres amb un toc més avantguardista, com gaspatxo de maduixa, cruixent de botifarra i saquets de verdura . Tan aviat el serveix a la barra del bar ia les tauletes del seu petit saló-menjador (a només uns metres de la barra), com que el prepara per emportar. Un tot terreny del mercat.
Qui diria que al cor de Chamberí es pot prendre autèntic sushi? Doncs sí. És el de Washoku, el lloc regentat per Osamo Nananishi, d'Okinawa, que ho prepara diàriament i en el moment. Com ell mateix diu, el que és seu és sushi tradicional, res de fusions ni versions -encara que a la carta sí que apareixen els maki Califòrnia roll o Philadelphia roll, perquè pel que sembla ja estan molt acceptats fins i tot a les cuines més tradicionals-. Al seu lloc no es veuen makis o nigiris ja fets, perquè només ven sota comanda, ja sigui per portar a casa o per prendre a les tauletes del lloc. També fa tallarines yakisoba saltejats amb verdures i tallarines Udon , molt adequats per a l'estiu perquè es prenen amb salsa freda.
Els teus makis de confiança
MERCAT DE LA PAU
En un lateral del castís Mercat de la Pau trobem un salad bar. És Do Eat , un lloc on cadascú tria els ingredients de la seva amanida dels més de 30 de què disposa. De base, espinacs, pasta o canonges, i com a complements, pebrot, tonyina, ceba, soja, cogombre, tomàquet deshidratat, xampinyons laminats, all adobat, pastanaga… Però Do Eat no viu només d'amanides, també prepara diferents tipus de wraps, pizzes, hot dogs i peixos i carns a la planxa , sobretot hamburgueses, filet o broquetes de pollastre, per consumir a les tauletes que té davant del mateix lloc.
En un altre dels racons hi trobem un trosset de Roma. És Cuineta , el ristorant de Chiara Guberti i Mateu de Filippo , un ex-cuiner de l'ambaixada d'Itàlia a Madrid. La seva carta és sinònim de pasta fresca feta només amb ingredients italians i formatges que hi porten. Encara que per als farcits, sí que utilitzen producte nacional que adquireixen al mateix mercat. Les receptes són les tradicionals, com la carbonara, feta només amb ou i per descomptat res de nata, o la putanesca, que preparen amb autèntica oliva de Gaeta. Però encara n'hi ha més, perquè per portar a casa compten amb un altre lloc al mateix mercat, on despatxen parmigianes, lasanyes, pasta fresca… tot fet a Cuineta.
En aquest mercat trobem fins i tot croquetes per emportar o per prendre recent fregides a les tauletes de la plaça central . És Le Croquette. Té desenes de farcits diferents, des de les clàssiques de pernil a d'altres més gurmet, com la de calamarset, txangurro, carrabiner, cua de toro, xoriço, de marge o bacallà.
Mercat de la Pau
I a l'apartat més dolç, Mama Framboise , una nouvinguda al mercat de la Pau amb les increïbles propostes del genial Alexandre Montes . Es despatxa des brioixeria tradicional, croisants, palmeres, bretzel de nabius i xurros de pasta de full, a galetes i els colorits macarons, que no es fan a la parada, sinó que els porten diàriament des de l'obrador central de la pastisseria. A més ven pa, alguns d'ells únics al mercat, com el de sègol, blat, llavors, xàfec, foguera o integral. El més sol·licitat és el pa campestre, cuit al forn de llenya. I cafès per prendre-hi o per emportar.
Però per a cafè cafè, el de Toscaf. Aquesta empresa asturiana acaba d'arribar al mercat amb el seu cafè torrat en gra, per vendre acabat de moldre davant del client o per moldre a casa, com cadascú vulgui. Té diferents cafès selectes procedents de diferents parts del món - Hondures, Guatemala, Nicaragua, Colòmbia- . Per encàrrec en tenen d'altres tan exclusius com l'apreciat kopi luwak, el Panamà Geisha o el Jamaica Blue Mountain . I també tenen cafè de màquina ecològic acabat de fer per emportar o per prendre-hi, sol o amb llet; encara que recomanen prendre'l sol i sense sucre per apreciar millor les seves intenses aromes i sabors. Com ha de ser.
** Casa Dani ** és d'aquells bars de mercat de tota la vida que avui dia mantenen viu l'esperit de la truita i el cafè amb llet a mig matí. Espectacular. El menú de migdia per 10€ és un altre dels must d'aquesta cafeteria estil anys 70 - no en pla retro, és que és dels 70 de veritat -. Uns deu primers i deu segons a triar entre plats com arròs amb llamàntol, truita espanyola, salmorejo, ragut, tripes de la casa, filet de llenguado, galta estofada o lluç amb salsa, i així fins a l'infinit. Qualsevol floreta es queda curt.
Hmmm... cafè...
MERCAT DE CHAMARTÍN
És un dels que menys llocs de restauració té, i hem volgut destacar-ne un per sobre dels altres. És Pasta Mito , un lloc que alhora és botiga gurmet de productes italians i restaurant a dues mans, una basca i una altra italiana, procedència dels seus dos socis. Aquí es poden comprar plats de pasta fresca ja preparats per emportar , pizzes per fer a casa amb tots els ingredients -en pla pack do it yourself - o bé pasta fresca per coure -llisa o farcida de poma, de pera i formatge, formatge de cabra i figues, de tòfona…-. Boníssima només amb un rajolí d'oli i una mica de parmesà ratllat per sobre. Encara que l'ideal és prendre-la allà, al restaurant, perquè ningú com els cuiners per elaborar-la com ha de ser. Qui vulgui aprendre els seus secrets, que pregunti, o que s'hi apunti cursos de cuina , que també tenen.
Repeteixen en aquest mercat dues firmes de les presents al de La Paz. Son Le Croquette, amb la seva interminable selecció de croquetes, i Mamá Framboise, amb els dolços de Alexandre Montes. Amb l'única diferència que aquí venen només per emportar , perquè no hi ha espai per prendre al lloc ni al mercat.
Fresc i molt italià
MERCAT DE SANT FERRAN
El Mercat de Sant Ferran és el més alternatiu de tots els comentats. Tot va començar el 2012 quan un grup de joves emprenedors van decidir rehabilitar els llocs que estaven lliures per reconvertir-los en nous espais, amb la idea de fomentar l'autoocupació i la proximitat amb la gent del barri. Així va sorgir tot i així continua avui dia , en un mercat on gairebé hi ha més parades de menjar per prendre in situ que de productes tradicionals d'alimentació.
Un d'ells és la Exarxia, un lloc de cuina tradicional grega on fan una crema d'albergínia amb un pa de pita deliciós; o La Sempre Llena, un celler amb gerres de vi a granel al mateix local on serveixen diferents referències. Pagant un petit destap, un pot prendre ampolles al mateix mercat, i complementar-lo amb el menjar que serveixen els llocs propers. L'únic compromís és tornar-la en acabar, encara que l'estampa més habitual és la d'anar a omplir-la una vegada i una altra.
L'Antojá , una botiga coneguda al barri de Lavareu que acaba d'arribar al mercat per vendre els seus gelats artesans de formatge manxec amb codonyat, els seus sorbets de mandarina o litxis, les begudes fredes a base de te o els cafès cent per cent aràbica, amb els quals, per cert, sempre regalen un canell.
No et perdis els productes
El sushi de qualitat també és a Lavapiés, perquè Osamo Nananishi, el mateix de Washoku del Mercat de Vallehermoso, té un altre lloc aquí, amb la mateixa filosofia i producte, rebatejat com Yan Ken Pon Washoku . Cuina a la vista i salonet per estar ben còmode, amb una zona de llibreria en un dels laterals.
I com no esmentar la Carnisseria Manolo Llac , un lloc que és alhora carnisseria, on despatxen tota mena de carns, i taverna de racions i entrepans tradicionals, sobretot els caps de setmana, amb entrepans de cansalada, muntats de llom o racions de lacó o botifarra. Tot fet al moment.
*** Potser també t'interessi...**
- Mapa costumista de la gastronomia de Madrid
- El mapa dels restaurants vegans de Madrid
- Ben disposat i exposat: la moda dels mercats a Madrid
- Restaurants per fer la volta al món sense moure't de Madrid
- Menjant ramen a YokaLoka el Mercat d'Antón Martín
- Restaurants africans a Madrid
- Cerveses artesanals de Madrid: rosses, castanyes, negres... i totes castisses
- Els millors restaurants japonesos de Madrid
- Cassoló llatí! Els restaurants sud-americans de tastar a Madrid
- La ruta del ceviche a Madrid i Barcelona
- Ruta sense gluten per Madrid
- Saps que ets de Madrid quan...
- Madrid amb 20 anys vs. Madrid amb 30
- Mercat de Sant Miquel i de Sant Antoni
- Dos mercats per dominar Malasaña: Barceló i Sant Ildefons
- Els millors cuits de Madrid
- Tots els articles de Noelia Santos
El clàssic entre els clàssics