Casa Carmela
Paella , amb l'Església hem topat. Bé sabem que no cal tocar-li gaire els nassos a la bona gent de la Comunitat Valenciana però... hem vingut a jugar.
No existeix un fansumer tan tocapilotes, irascible i rancorós al planeta gastronòmic com el aficionat a la paella . Que els ho preguntin a Jamie Oliver ( "amb xoriço sap millor" ), que li preguntin a Rob Schneider o aquell exèrcit de militants valencians amb el cartell de “Això no és paella, això és arròs amb coses” enganxat al front. Us resumeixo com són les coses: amb la paella no s'hi juga.
No obstant això, el món és per als valents i aquesta columna es diu Estovalles & Ganivet per alguna maleïda raó; així que aquí va la meva declaració ( suïcidi , o sigui) d'intencions: la paella és a llenya o no és . Que sí, que ja sé que la definició més acadèmica accepta com a 'paella' tant la fusta de taronger (és el seu) com una font de calor elèctrica . Però siguem clars: la màxima expressió d'aquesta experiència gastronòmica anomenada Paella™ passa quan es prepara a llenya. Són tantes coses... el crepitar de les flames , l'olor inconfusible de la farigola i el romaní, la calor i color (els vermells, castanyers i rogencs) , el fum que inunda l'atmosfera i el ritual sagrat del foc . El ritual del foc de la paella: tan visceral, tan tel·lúric i tan nostre; el foc de les fogueres de Sant Joan, de les Falles i de cada tradició de cada poble. El foc de la purificació, de l'èxtasi i del que vindrà després de les cendres (com Fènix), com no estimar aquest plat ancestral?
La paella, insisteixo, ha de ser a llenya . De la mateixa manera que el peix a la brasa ha de ser salvatge i la cuina hauria de ser (sempre) de temporada; la resta és silicona, microones i calor d'hivernacle.
Així que allà anem, aquestes són les millors paelles a llenya de València (ciutat i rodalies, que per algun costat hem de començar) . Hem triat cinc imprescindibles i ho hem fet de la mà de qui té la veu cantant i més respectada al planeta paella: l'associació sense ànim de lucre Wikipaella responsables també (gràcies a La Fallera) d'aconseguir que el emoji de la paella estigui a tots els nostres mòbils i grups de Whatsapp. A Wikipaella saben del que parlen (i com a mostra, el suport incondicional de tants mestres paellers i de veus com José Andrés, Ricard Camarena o la Generalitat Valenciana ) així que deixaré que siguin ells els qui posin negre sobre blanc a aquests temples de l'arròs, la llenya i el foc.
El romaní, el toc perfecte al fumat
**PAELLA A LA PLATJA: CASA CARMELA **
_(Carrer Isabel de Villena, 155) _
Des de 1922 tot un referent a València per les seues paelles a llenya i privilegiat emplaçament a la platja de la Malva-rosa a tocar de la casa de l'escriptor Vicente Blasco Ibáñez. A les seves taules no trobaran comensals vermells com crancs, amb xancletes de goma disposats a menjar qualsevol cosa com a paella. La clientela de Casa Carmela, majoritàriament públic local , ca summament exigent , com ho és Toni Novo des de la selecció de la matèria primera que empra per elaborar els seus arrossos fins a la sublimació del foc, utilitzant llenya de taronger. Possiblement és el restaurant més respectuós amb la paella de la capital de Túria.
Sempre foc a Casa Carmela
PAELLA A LA CIUTAT (EN CAMPANAR) : EL RACÓ DE LA PAELLA
_(Carrer Mossèn Rausell, 17) _
Óscar i Guillermo dos joves emprenedors han posat en solfa la barriada de Campanar amb la proposta gastronòmica. El Racó de la Paella és tota una referència avui dia per als amants de la paella clàssica a València, cuinada de forma artesanal, a llenya. Pocs locals a la capital estan compromesos amb aquesta manera de fer la paella. El Racó a més té molt d'encant, es tracta d'un habitatge tradicional valencià amb els seus detalls ceràmics i decoratius, convertit en restaurant. El paeller és al pati. Els seus entrants són espectaculars: el bunyol de bacallà, esgarraet, humus de garrofó , a més de tota mena d'arrossos.
El Racó
PAELLA A L'HORTA (A ALBORAYA) : EL FAMÓS
_(Carrer de l'Església, 14) _
Des del segle XVI hi ha constància d'una alqueria propera a la Ermita de Vera , anomenada el Famós . Es considera l'establiment hoteler més antic de la Comunitat Valenciana. Les set últimes generacions de la família Navarro que han regentat primer com a botiga de queviures, després com a taverna i ara com a restaurant, elaboren la paella valenciana amb els productes que ofereix l'horta valenciana en cada temporada. A l'hivern amb carxofes i faves tendres, o la paella de fetge de bou contundent i singular, a l'estiu amb els llegums típics: Garrofó, roget, tavella, baixeta.
El Famós
**PAELLA A LA MUNTANYA (EN SERRA) : EL XAPARRAL **
_(Ctra. Barraix, Km 2) _
Al cor del parc natural de La Serra Calderona, des de les fantàstiques vistes que ofereix El Garbí del Golf de València a 590 metres d'alçada, està ** El Chaparral ,** restaurant familiar on a més de paella a llenya, es respira muntanya i natura pels quatre costats. Les paelles del Chaparral són una delícia, perquè en el procés intervenen elements com l'aigua de font, la llenya de taronger, i els productes naturals i frescos que Lorena i Quique adquireixen als agricultors de Serra, Nàquera, Massamagrell i Museros. Nota fonamental: la paella valenciana s'ha de demanar per encàrrec.
**PAELLA AL SALER: L'ESTABLIMENT **
_(Camí Estell, s/n, El Palmar) _
Fundat el 1982 està considerat el restaurant amb més prestigi a El Palmar . Ubicat al sud, als afores del poble al costat del canal “Carreradela Reina” . Al capdavant de la cuina Isabel i les seves filles, tot i que sempre han comptat amb l?ajuda de les grans cuineres del Palmar, com la tia Esperança, Lolita i Mª Amparo . No hi ha cap llibre que reculli les seves gestes però són autèntiques heroïnes de la cuina valenciana autòctona, que porten tota la vida fent paelles com els van ensenyar els seus grans. Mans expertes per a arrossos espectaculars. Un dels llocs més idíl·lics i recomanables per gaudir de la paella i el seu entorn.