Un glossari bàsic i gurmet per a principiants
Madrid oscil·la entre el sambenito “capital sense gastronomia identitària” i aquesta ciutat de tots el ADN gastronòmic és, precisament, la multiculturalitat i l'heterodòxia.
Que per què no hi ha una memòria reconeixible i reconeguda? Potser precisament per la seva condició de “Rompeoles de tota les Espanyes” , el port de la Castella de secà mai va saber vendre molt bé què cuinava: tan sols cal fer una volta pels canals oficials de Turisme d'Espanya, i és que redueixen Madrid (la seva cuina) a unes porres, durícies i el cuit .
La història recent de la coquineria del Fòrum oscil·la entre la decadència de les grans cases burgeses ( Balzac, Jockey o Embassy ) i la irrupció és l'escena de David Muñoz com un Ícar en flames —tant aquell StreetXo de Callao com la tercera Estrella a Diverxo en Pensament.
Còctels, maceració i dedicació
PER A CARNÍVORS
Rubaiyat , Askuabarra i Lakasa .
SOBRETAULES ETERNES
** Sacha ** i les seves nits a la Botelleria, ** La Tasquita de Enfrente ** (el magisteri de Juanjo López) i Viridiana d'Abraham García.
GASTRONÒMICS
DiverXo , DSTAgE i Coc .
L'imprescindible babà al rom amb crema agra de La Tasquita de Enfrente
TEMPLES DEL PRODUCTE
Santceloni , A'Barra i ** Alabaster **. I els tres anteriors, també.
JAPES
** Kappo de Mario Payán ** (el millor sushiman d'Espanya, ho dic alt i clar) , Umiko i 99 Sushi Bar a NH Collection Eurobuilding.
CAÇA
Arce d'Iñaki Camba, Cuenllas i Pinyera de Carlos Posadas.
Producte, res més
SUPERVIVENTS DE LA JAQUETILLA I EL TRACTE DE "VOSTÈ"
Zalacaín , Horcher i La Rotonda del Palace.
CUIT, QUE ÉS ESTIU
La Bola , Casa Pello i Malacatí ; territori comanxe de les tres bolcades.
**PRIMERA CITA (SÍ, HE DIT PRIMERA CITA) **
** Bibo de Dani García**, Esquer d'Aurelio Morales a l'Urban amb Paco Patón a sala i ** La Bona Vida .** Si us apassiona aquest últim, aneu pensant en el pedrusco.
Saló Urbasa
CEVITX
** Marcà **, Kena i Tiradet d'Omar Malpartida.
BARRES, COM ENS AGRADA UNA BARRA
Taverna Laredo , Arzábal i Llua.
BÉ DE CURRY
Sudestada , Xifa i ** Nakeima **. Estanis Carenzo, més madrileny que El Palentino.
Imprescindibles les creacions d'Estanis Carenzo
XINESOS GUARROS QUE, EN REALITAT, NO HO SÓN TANT
** Royal Cantonès **, Jin Jin (llengua d'ànec!) i Ouhua a Pont de Vallecas.
CASQUERIA
** Tasqueria de Javi Estévez**, L a Paloma i Ponzano. Ai, la barra de Ponzano.
MEXICANS
Punt MX (el temple) , ** La Taqueria de l'Alamillo ** i els tacs de ** Tepic .**
PEIX SALVATGE
** Filandó de Peixateries Corunyeses,** Canyada de Paco Quirós i Alabaster.
Moll de terra amb salsa de jitomate a Punto MX (Madrid)
entrepans que sí
John Barrita , ** El Porrón Canalla ** i La Casa Presa.
DE VINS
Angelita de David Villalón (no es perdin la seva col·lecció de vins naturals) , Lavínia amb Juanma Bellver i els Germans García de la Navarra.
COCTELERIES
Salmó Gurú de Diego Cabrera, Macera de Narcís Bermejo i, evidentment, Del Diego . Del Diego és tan Madrid que espanta.
Que no hi ha una gastronomia madrilenya? No n'hi ha una, n'hi ha mil. Jo baixo a Atocha, troncs.
Els nous entrepans excel·lents de la ciutat