Jean-Christian Jury
“ La bogeria de menjar tanta carn va començar fa només uns 50 anys . Abans era un luxe. La gent prenia molt poca i molta verdura”, explica el francès Jean-Christian Jury.
I es mostra rotund: “Una dieta verda és una necessitat i l'única opció amb sentit per al futur de la humanitat i el planeta. Hem superat totes les expectatives de modernitat, però hem descurat el més important per mantenir un cos sa i un sistema immunitari fort : el menjar basat en plantes fresques. Necessitem canviar la nostra relació amb el menjar”.
Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017)
El xef atribueix al seu estil de vida ia una mala nutrició els problemes d'insuficiència cardíaca que va patir ia partir dels quals va aprofundir en el estudi dels aliments crus i vegans, remuntant-se a les dietes d'egipcis, romans, grecs, fenicis, perses, asteques…. D'aquest tipus d'alimentació diu que “conté tots els nutrients necessaris per mantenir nivells d'energia alts”.
Gràcies Mare, Los Angeles
Ho ha provat a les seves carns (amb perdó) . Des que va canviar la seva dieta fa 11 anys, assegura, sent al cos diversos beneficis d'haver-se'n allunyat de la carn i la lactosa : “La meva visió ha millorat i no recordo l'última vegada que vaig agafar un refredat o vaig caure malalt”.
Tot i que les seves motivacions no van ser ètiques en un primer moment, Jury recolza iniciatives com les de Happy Cow, Cow Huggers, PETA “i qualsevol que persegueixi una vida millor per als animals”.
Recepta del llibre Vegan: The Cookbook (Phaidon)
El 2007 va obrir el seu primer restaurant vegà, La Mano Verde, a Berlín, ja tancat. Ara viu a Los Angeles i segueix viatjant pel món per explorar la cuina vegana global. “Cada vegada és més fàcil. Aviat tots els restaurants tindran aquestes opcions. Alguna cosa està canviant al món ”, assegura el cuiner.
Haus Hiltl, Zuric
Jury destaca Corea del Sud i Taiwan com els millors països per millorar hàbits a taula, a causa de la seva influència budista. “Alguns monjos de Seül i aquesta zona són increïbles xefs vegans. Potser els pitjors llocs per fer aquest pas siguin Kazakhstan, Islàndia o Finlàndia , pels llargs hiverns que converteixen més cars i inaccessibles els ingredients frescos”.
Elizabeth's Gone Raw, Washington
ABURRIR-SE NO ÉS UNA OPCIÓ
“Durant molt de temps els vegans havien de conformar-se amb plats “d'acompanyament”. Però el menjar basat en vegetals obre les portes a meravelles: ingredients purs i orgànics com les algues , nous sabors gràcies a les noves eines de cuina com els espremedors de gingebre, gingebre blau o cúrcuma, i una nova generació d'amaniments basats en oli de coco, que se solidifica a baixa temperatura i et dóna moltes textures i matisos al paladar” .
Per als que necessiten idees, al seu llibre Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017) , Jury recull unes 500 receptes veganes de més de 150 països , capaços de desmuntar d'un cop de ploma els tòpics al voltant del menjar sa: “No trobo a faltar cap ingredient animal. Aquesta dieta és molt rica i té una gran varietat de sabors. El pitjor que pots fer quan l'adoptes és intentar imitar el sabor i la textura de la carn”.
'Vegan: The Cookbook'
Un darrer consell: “El nostre paladar està tan acostumat als potenciadors de sabor ia les quantitats excessives de sal i sucre en els aliments processats que aconsello fer primer una dieta depurativa. Quan comences a acostumar-te al sabor del menjar fresc i pur és molt difícil tornar a això”.
El gingebre, el wasabi fresc i la cúrcuma són els seus imprescindibles, i darrerament ha desenvolupat noves tècniques per esprémer-les i afegir-les als plats a l'últim moment, sense eliminar les seves propietats amb la cocció, i preservant un sabor i aroma increïbles.
Amb quina recepta sorprendria uns no-vegans? “Prepararia raviolis crus amb fines tires de colirrabà amb una crema fresca d'anacards i nous servida sobre un llit de fonoll i menta de gingebre de poma, decorada amb brots i un tàrtar de pera. Per al plat principal en prepararia una lasanya jardinera feta amb capes de carbassó , cogombre, pebrot vermell i groc amb una crema de tomàquet assecat i encenalls de nou. Per a les postres prepararia un cheescake de fruites i anacard, coco, mango i fruita de la passió, fruits secs, dàtils Medjool i xocolata”.
Segueix llegint les seves recomanacions de restaurants vegans pel món al número de setembre (en quioscos des del 16 d'agost) . Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web) i gaudeix d'accés gratuït a la versió digital de Condé Nast Traveler per a iPad. El número de Condé Nast Traveler de setembre està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit.
Postres?