Crema de tubercles
Virgili Martínez és un d'aquells xefs que no s'acomoden a la seva prosperitat. I bé que ho podria fer.
Seva va ser la idea de crear un restaurant com a Central, sota un concepte que es va erigir a partir de la curiositat pels productes i amb unes preparacions que van plantar la llavor de la cultura culinària del Perú.
Un viatge pels diferents ecosistemes del país marcat per les seves altures, des de 20 metres sota el nivell del mar fins a 4.100 per sobre.
Amb aquest viatge d'autodescobriment culinari li va arribar el reconeixement de la llista 50 Best com un dels millors restaurants de Llatinoamèrica.
Es podria pensar que havia tocat sostre, que no hi havia manera d'arribar –encara més– a les entranyes dels productes, collites i ingredients que van compondre durant segles un territori tan vast com divers.
I, com tot geni, la seva inquietud va confirmar que el món s'equivocava.
Virgilio Martínez es va inspirar als ecosistemes d'alçada, posant-se a mercè del que ofereix la terra
Ho va demostrar fent dos grans i solvents passos. El primer va ser Mater Iniciativa amb la seva germana Malena.
**Mater és un projecte de recerca que recorre cada racó possible del Perú** per catalogar, reconèixer i adquirir nous coneixements d'aliments oblidats i fins ara desconeguts.
El segon acaba de veure la llum fa un parell de mesos sota el nom de **Mil** i, com defineix Martínez, "és un centre d´interpretació que congrega art, ciència i cuina".
Mater Iniciatica és un equip d'investigadors dirigit per Virgilio Martínez que recorre el país recol·lectant ingredients
Allà, a 11.706,04 peus d'alçada, 53 quilòmetres al nord-est de la ciutat de Cusco ia 500 metres del centre arqueològic de Moray, la seva proposta gastronòmica guarda relació directa amb allò que Mater Iniciativa proveeix en coneixements, allò que la regió produeix –i el que hi existeix–, però també amb allò que les persones de la zona han de dir sobre això.
“La idea base d‟aquest nou concepte és que la regió i les diferents altures, així com els ecosistemes d'alçada (selva alta, puna, regió muntanyenca estepària) , determinin la proposta de cuina i els temes d?estudi", explica.
"El que més ens importa és connectar. Amb la gent, amb la natura, amb diferents cultures, amb el món andí i amb l'aquí i ara”, afirma el xef peruà.
Huatia dolça
Arribar fins aquí no és fàcil, però qui vol, pot: un viatge des de Lima a Cusco en un vol intern d'una hora i deu minuts més una hora amb cotxe fins a Mil et porten a destí.
O, a través de rutes alternatives, amb cotxe des de la Vall Sagrada –45 minuts– o les salineres de Maras –15 minuts–.
Tant viatge i tràfec poden ser un incordi, però vistos amb l'objectiu correcte funcionen com una preparació per al comensal.
Un entrenament que serveix per amarar-se amb les estampes que acompanyen el recorregut, estudiar els locals i mimetitzar-se amb l'entorn abans d'arribar al que, més que una experiència gastronòmica, és una immersió a la història més oblidada de tota una cultura.
Les impressionants terrasses circulars del lloc Arqueològic de Moray
“Venim pensant Mil des de fa més de dos anys. Descentralitzar-nos cap a una cosa més important. Al Perú hi ha moltes altres regions fora de Lima, altres realitats que ningú ha volgut veure, altres mons que mereixen la nostra atenció", apunta Martínez.
“El camí recorregut amb Mater Iniciativa ens va portar fins Cusco, un lloc on succeeixen coses d'immensa biodiversitat, de cultura molt rica, d'històries per recollir i explicar, de gent amable, oberta i molt diligent amb ganes de fer molt per la seva naturalesa”, rememora Martínez sobre la filosofia que el va portar a engegar el projecte.
Sala del restaurant
“En presentar-se la possibilitat d'estar ubicats al costat de Moray ens va semblar que havíem de començar a treballar immediatament per aconseguir acompanyar una obra tan increïble”, comenta el xef.
“Treballar perquè la nostra interpretació del que veiem fos respectuosa i absolutament solvent. No podíem quedar-nos a mitges o no sintonitzar amb el lloc i la gent” , conclou.
"Un centre d'interpretació que congrega art, ciència i cuina", Virgilio Martínez
La història de cada comensal a Mil comença a partir de la una de la tarda amb un passeig pel lloc que va inspirar Virgili.
El mateix del qual obté cadascun dels ingredients i relats que es narren a cadascun dels plats, que varien d'acord amb allò que la terra està disposada a oferir aquest dia.
No és un farm table a l'ús, és un trencar amb les barreres posant-se d'altres, com les d'haver de treballar amb el que hi ha... però també de descobrir què hi pot haver.
La serralada i els ecosistemes d'alçada s'evidencien a un menú de vuit plats on regnen els tubercles i les arrels.
Entre elles, algunes de les 55 varietats de papes nadives –com oques, mashwas o tunta– que planten als voltants immediats de Mil i que cuinen en un forn subterrani (huatia); blat de moro diversos com el piscoronto, el blanc gegant o el chullpi i fins i tot plantes aromàtiques i medicinals.
Diversitat de blat de moro
Si no es collita o es cria aquí, ni es contempla al plat, de manera que les proteïnes no són part fonamental.
Encara que sí que són presents gràcies a les flames , peixos dels llacs propers i l'alpaca, que forma part de la carta segellada en el seu propi greix.
El cafè entra sens dubte com a part de l'elenc de Mil juntament amb l'ús de fruits com el cacau –produït “a casa” amb llavors de cacau nadiu xuncho i el descobriment de set subvarietats espectaculars–, llegums i algunes faves natives.
El cafè és part important de la carta, amb llavors de cacau nadiu xuncho i set subvarietats espectaculars
Els maridatges es podria pensar que brillen per la seva absència però, de fet, són abundants i tot un repte per al que cregui que ho ha vist tot.
Hi ha dos còctels elaborats amb espirituosos i infusions que s'aconsegueixen amb blat de moro –ho cullen en més de dues hectàrees– o fruita de la passió dels Andes, als quals se'ls uneix una beguda de noia (blat de moro) fermentada, cerveses de cerveseries andines, un vi de gran altitud i arrel d'oca fermentada.
I l'aigua? També local i recol·lectada directament del desglaç. Tot un luxe.
Al juny, si tot segueix segons el planejat, asomarà per l'horitzó l'obertura de Kjolle, a Lima, i diversos canvis en allò que fins ara ha donat fama a Central, per la qual cosa Mil no serà la darrera novetat que es vegi de la mà del precursor de la nova cuina peruana el 2018.
Ja ho dèiem, la comoditat no és una cosa que Virgilio Martínez vegi com una necessitat vital.
Al restaurant preparen infusions i fermentacions
_*Aquest article va ser publicat al número 117 de la Revista Condé Nast Traveler (maig) . Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web ) i gaudeix d'accés gratuït a la versió digital de Condé Nast Traveler per a iPad. El número de Condé Nast Traveler de maig està disponible a la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit. _