L'avantguardista Nikkei 225
Si hagués de recordar la clau per accedir al restaurant de Wong (Chez Wong Enrique León García, 114 Santa Caterina, Lima Tfno: (0) 1 470 6217) , no podria ni tan sols encertar amb la primera paraula. Potser, simplement, hauria de dir ceviche. Perquè si hi ha un lloc a Lima on es menja el millor ceviche és allà , en aquest salonet d'escola, minúscul i abarrotat de fotografies de Javier Wong amb escriptors, artistes i altres farandulers; souvenirs de diferents parts del món amagats en una descurada prestatgeria i quatre tauletes de estovalles de plàstic amb vistes a un pati on regna un gran wok.
Javier agrada sortir a primera hora del matí, abans que s'escampi Lima, a un d'aquells mercats fascinants de peix que amaga la ciutat. Tria amb minuciositat la peça que servirà aquella tarda a casa-restaurant. El millor sempre està en mans de Wong esperant ser sacrificat a la vista d'àvids i privilegiats comensals. Especeja bonics peixos amb el mestratge d'un cirurgià, silenciós i absent, sense pensar que aquests deu o quinze comensals que han tingut la sort d'agafar taula estan atalaiant gestos i mans especejant el que el mar li ha regalat.
Francament, hi ha un abans i un després després de tastar aquest caprici de carn marina banyada en llima, esquitxada per una finíssima i potent ceba vermella, i aquest ají capaç d'aixecar l'ànim a qualsevol excés del dia anterior. De vegades, els viatges acaben i comencen a la comissura d'uns llavis, en el record d'instants com el que et pot regalar Wong, però la vida continua i el viatge, que és viure, també, llavors de vegades busques en altres llocs aquest passatge d'anada i tornada que et porti pels camins d'un mar llunyà i així apareix a Madrid Luis Arévalo.
El xef peruà del Nikkei 225, Luis Arévalo
Avui aquest jove peruà està considerat un dels millors mestres de la cuina japo-nikkei d'Europa . No exagero, entre altres raons perquè, quants nikkeis hi ha a Europa i quants que facin les coses amb la delicadesa que té Luis? Pocs, francament. Luis també agrada tallar els peixos a la vista del comensal, però l'escenari és un altre. Res d'una sala descurada, ni d'un pati atrotinat amb foc de gas, res de coberteria de plàstic ni molt menys de estovalles de supervivència; a la casa de Luis Arévalo, a Nikkei 225 , el luxe s'escriu amb majúscules.
Altres dels llocs dignes de parada i temps és un petit restaurant situat al carrer Hortaleza de Madrid, es diu La Panamericana i s'ha posat de moda. Normal. Qui ho fa bé mereix reconeixement. Em quedo amb el seu ceviche de llagostins al Bloody Mary.
La Panamericana innova amb diferents tipologies de ceviche