Andrés Carne de Res, exemple del bon fer gastronòmic de Bogotà
Havia arribat l?hora del sopar. Sota les estrelles d'una nit càlida colombiana, estàvem a punt de endinsar-nos en un univers fantàstic i personal fet restaurant . Al costat, un aparcament tan gran com un parc de diversions. Jo estava preparat. Almenys mitja dotzena d'amics rodamóns, avalats comensals, m'havien dit que Andrés Carn de Res , un divertit steak house a uns quaranta minuts (sense trànsit) des del centre de Bogotà, era diferent de qualsevol lloc del món, i que no podien entendre per què no es parlava d'aquest restaurant per tot el planeta.
Ens endinsem a través de la porta principal. Dues persones amb barrets i ponxos d'estil mexicà ens van lliurar a cadascú un got enorme de tequila amb un tros de llimona flotant . Un altre amfitrió ens va portar a la nostra taula mitjançant un laberint d'habitacions inundades amb escultures de ferralla i trastos de cuina de segona mà, incloent-hi un crucifix gegant fet de tapes d'ampolla. Els prestatges de les parets eren plens d'imatges religioses, màscares i objectes d'art excèntrics . El sostre, des del qual penjaven cors vermells il·luminats i altres adorns, semblava un mòbil enorme i vibrant.
Fabricar aquesta gloriosa demència va portar dècades . Cap al 1982, Andrés Jaramillo, un hippie colombià amb un vell Fiat i fixació per Jimi Hendrix, va decidir que era hora de deixar de vagar sense rumb pel país i establir un negoci. Va obrir un restaurant de carretera a Chía, a uns 30 quilòmetres de Bogotà: una graella amb deu taules . Aconseguir els clients va ser més complicat. “Em passava el dia amb un tovalló vermell al mig del carrer, intentant cridar l'atenció dels vianants”, recorda Jaramillo, que ja ha fet 57 anys. “Era una feina molt solitària”. Però després va deixar de ser-ho. Les deu taules es van omplir, així que va afegir més i més i més. I encara segueix afegint.
Andrés Carn de Res
Actualment, Andrés Carne de Res té capacitat per a dos mil comensals, als quals cal sumar un altre miler més que balla, canta i beu entre les taules. És com una gegantina festa delirant que també té lloc al centre de Bogotà, on, el 2009, Jaramillo va obrir una versió a escala reduïda d'Andrés Carne de Res anomenada Andrés D.C ., i una altra més, La Plaça d'Andreu , un fantàstic pati gastronòmic construït segons les instruccions de Jaramillo. Tot i que res comprable amb l'original.
Repartit en un espai equivalent a quatre camps de futbol, Andrés Carne de Res és una petita ciutat en si mateixa . Té una zona infantil, amb camp de jocs, un estudi de ball i fins i tot una paret d'escalada per a nens, a més de tallers on s'elaboren gran part dels mobles i la vaixella del restaurant.
El personal està compost per unes 700 persones entre cuiners , cambrers, discjòqueis, animadors, una banda de música i els àngels, els qui es faran càrrec de les claus del cotxe perquè puguis beure tot el tequila que vulguis. Al final de la nit, sigui això les tres, les quatre o les sis del matí, els àngels et portaran de tornada a Bogotà al teu propi vehicle.
Demanem un festival de carn: salsitxes, costelles de xai, filet a la sal... El menjar hauria de trigar una eternitat a arribar, atesa la gimcana acrobàtica que els cambrers han de superar per arribar a les taules entre l'embolic de comensals. Però increïblement ens serveixen sense cap demora . I no és el menjar mediocre que hom esperaria en un local tan gran i frenètic, sinó que és de primeríssima qualitat: una carn de sabor robust i inusitada sucositat. Estic al·lucinat i delectat per la capacitat del restaurant per tirar-ho endavant, i aclaparat per la ciutat de Bogotà i la seva escena culinària, amb el seu inesperat dinamisme i la seva alegria fora del comú.
Andrés Carne de Res té un personal d'unes 700 persones
Durant els darrers cinc anys, mentre la crisi econòmica enfonsa Europa i aguaita els EUA, diversos països d'Amèrica Llatina criden l'atenció al contrari. Colòmbia ha pres el control de la seva agitada escena política i del potencial dels recursos naturals. Amb els acords de lliure comerç en marxa, el país veu com augmenten les inversions estrangeres i l'alçada dels edificis. Per tota l'àrea metropolitana de Bogotà, on viuen uns nou milions de persones, es veuen grues i obres en construcció, botigues i comerços oberts recentment... L'aeroport internacional va afegir una nova i flamant terminal l'any passat que segueix ampliant-se . I els petits hotels boutique estan entrant a formar part d'importants segells de qualitat i de prestigioses cadenes hoteleres.
Si bé gran part de Bogotà ha millorat les infraestructures , resulta molt més impressionant topogràficament parlant del que ningú no m'havia advertit, envoltada d'alts pics i de muntanyes. La verda serralada traça el límit oriental del centre de Bogotà , igual que les muntanyes de Santa Mònica conformen la columna vertebral de Los Angeles. A més, els barris més bonics del vessant occidental són prou pròspers per fer-me pensar a Brentwood i Beverly Hills. Un es mou per ells a través de una llarga artèria que puja, baixa i dibuixa corbes i des de la qual sorprenen els elegants apartaments i residències, els animats restaurants i els cuidats jardins.
L'interès dels grans cuiners per Colòmbia acaba de despertar i es deu, en part, al Bogotà Wine & Food Festival , que ha celebrat a finals d'agost la quarta edició. El seu objectiu és atraure la ciutat a gastroestrelles internacionals per tal de mostrar als restauradors locals el millor de la cuina del món, i viceversa.
Bogotà, la ciutat agitada que no para de créixer
Jo vaig continuar la meva ronda visitant a Laura Cahnspeyer, qui dirigeix una botiga de tes locals. És aquí on em vaig dirigir al meu primer matí a la ciutat. El taxi em va conduir a través de la zona comercial al voltant del meu hotel, i després cap amunt pels barris elegants del turó. La botiga es troba a Chapinero Alto i exemplifica el ràpid procés de gentrificació d'aquesta zona . La Laura va prendre la planta baixa d'una avorrida casa de pedra calcària en un carrer residencial i la va transformar en un encantador refugi on elabora i ven els seus barreges personalitzades de fulles de te importades des d'altres països, herbes, espècies i flors, la majoria cultivades a Colòmbia. De fet, gran part de la menta anglesa, del lemongrass i de l'herbaluïsa procedeix dels testos del pati del darrere de la botiga.
La Laura em serveix un te aromàtic amanit amb clau, nou moscada i calèndula. “Espero que tingui cafeïna”, li comento, explicant-li que em sento esgotat. "És per l'altitud", em respon. Bogotà, a 2.590 metres , és la tercera ciutat més alta de Sud-amèrica, després de Quito i La Paz.
El taller d'alquímia tetera de Laura Cahnspeyer
Sortim a dinar junts i pel camí m'assenyala tots els restaurants que han sorgit el darrer any per la zona. Vet aquí La Fama , que va obrir amb l'ajuda d'un mestre rostidor de Nova York i està especialitzat en barbacoes a l'americana : pit fumat, costelles, panotxes de blat de moro dolç... I Gros , que també va obrir fa una mica més d'un any i que garanteix als seus comensals l'experiència d'un àpat típic de Brooklyn . El propietari, Daniel Castaño , de 35 anys, va decidir amb el seu soci Camilo Giraldo obrir un lloc on evocar aquest barri senzillament perquè hi va viure. En total va passar més d'una dècada a Nova York, treballant part del temps als restaurants de Mario Batali, abans de tornar a Bogotà, convertida de sobte a la terra de les oportunitats.
Estava com a boig per experimentar Brooklyn a Bogotà, però vaig decidir esperar fins que el meu amic John Magazino, que es dedica al negoci de la importació de productes de Nova York, se m'unís. Poc després de la seva arribada ens llancem a dinar al Club Colòmbia , un dels més estimats gastrosantuaris de Bogotà, amb plats tan tradicionals com els llardons (escorces de porc fregides amb una mica de carn i greix) , les empanades de pipià (empanadillas de blat de moro farcides de papes amb una salsa de cacauet i ajiaco) i altres delícies.
Fantasia carnívora de La Fama
Després, John va insistir a agafar el cotxe cap al nord uns 30 minuts en direcció al centre històric per passejar una estona per l'antic Bogotà, La Candelaria , i així baixar tots aquests batuts. Encara que no tan cèntric i més pobre i descurat que altres zones de la ciutat que prefereixen els turistes, La Candelaria té una mirada especial i màgica, amb el seu laberint de carrers estrets flanquejats per cases de sostres de maó vermell.
Finalment, vam aturar-nos a la plaça principal, admirant el retaule de la catedral neoclàssica i altres edificis de l'època colonial envoltats de muntanyes verdes. Allò semblava una trobada entre Europa i els Andes. Després ens submergim al proper Museu Botero , que acull una col·lecció d'unes 200 pintures, dibuixos i escultures tant de la col·lecció particular de Fernando Botero com de la seva obra.
El laberíntic barri antic de Bogotà, La Candelaria
Aquella nit, per fi, vam anar al restaurant Gros Brooklyn , i el trobem ple de joves colombians molt trendy. Gordo il·lustra la varietat i l'enginy de la creixent collita de restaurants de Bogotà com la cadena de restaurants Burger Market. A un vam ser una altra nit, interessats per la matèria primera local que ofereix. Els seus cars bistecs i hamburgueses de carn kosher –acord amb les creences jueves– i d'una cruïlla realitzada per la universitat entre la vaca angus i la vaca wagyu es combinen amb un enciam cultivat dins dels mateixos restaurants, als horts verticals de les parets.
Carn kosher a hamburgueses delicioses
Ja sense John vaig treure el cap a ** Harry Sasson **, un dels més bonics restaurants que he vist mai i que porta el nom del seu reconegut xef. A mitjan 2011, quan la fortuna ja somreia a Bogotà, Sasson es va traslladar a aquesta mansió construïda a la dècada de 1930 a la zona T, al barri del Nogal , on s'acosten nombrosos comensals sorpresos pel fet que aquesta revolució de l'estil de vida bogotà hagi estat un secret tan ben guardat.
Una de les promotores més importants d'aquesta renovada imatge del país és també una de les estrelles gastronòmiques més estimades de la televisió, Leonor Espinosa , sobrenomenada Leo. Fa poc va obrir dos restaurants, Leo Cocina i Cava, i La Leo Cocina Mestiza. Aquest últim està ubicat al nou i refinat hotel B.O.G., a l'elegant barri El Lago.
El menú és una barreja de diverses influències que han donat forma a la cuina del país ( l'àrab, l'africana, la caribenya i l'europea ) i s'hi fan servir productes 100% locals. Per exemple, el tahine de La Leo es fa amb guandul , un gra colombià menys agressiu que el midó dels cigrons, ia més, no s'acompanya amb triangles de pita sinó amb galetes d'arròs que evoquen arepes. El seu altre nou restaurant, Mercat , ubicat a la bulliciosa cantonada suroccidental del parc de la 93, convida a viure una experiència ecològica i verda amb ingredients colombians.
Zona T, al barri del Nogal
Aquella nit ens dirigim al centre històric Usaquén , que, com La Candelaria, és un d'aquells pocs barris a Bogotà l'arquitectura dels quals parla d'un passat colonial. En els darrers cinc anys Usaquén s'ha convertit en un parc d'atraccions per al creixent nombre de colombians amb diners que gastar en restaurants i bars . En aquesta zona en constant expansió s'ubica Bogotà Beer Company, que fa les seves pròpies cerveses.
També és l'hàbitat natural de tres megaostentosos restaurants dirigits pel prolífic Leo Katz : Amarti, 7·16 i La Mar, a més del Bistronomy, emblemàtic restaurant que pertany als germans Mark i Jorge Rausch, xefs famosos a Colòmbia, i l'únic capaç de fer ombra al Harry Sasson. També al barri es mou com peix a l'aigua grup Takami amb tres opcions: 80 Cadires, Horaci Barbato i Osaki.
Una de les joies del barri de Usaquén
Però estem sopant a Abast , un local pioner a Usaquén que va arrelar just abans de la transformació de la zona i del que m'han dit que és el referent del compromís de la cuina amb la riquesa natural de Colòmbia. El restaurant n'acull una botiga de queviures on comprar la matèria primera nacional que utilitza als seus plats. “Això ha estat aquí tot el temps”, diu Luz Beatriz Vélez, la xef de l'Abasto. Fa referència als ingredients indígenes del seu país que omplen la botiga i que, segons afirma, s'han subestimat durant massa temps. “No érem conscients del que teníem . No estàvem al corrent de la nostra riquesa i diversitat”.
De sobte, Vélez em va treure del restaurant i em va portar per una costeruda costa per mostrar-me El Celler d'Abasto , que va obrir les portes fa uns dos anys en un magatzem. El Celler està especialitzat en el pollastre de camp rostit amb herbes , i és com un mercat pagès on pots comprar vegetals orgànics, grans i plantes aromàtiques, a més de formatges frescos, pans i altres productes elaborats al lloc.
De tornada a Abasto, John es va unir a mi. El menú del sopar es recolzava amb força al marisc de la costa colombiana, banyada pel mar Carib i l'oceà Pacífic, acompanyat de verdures. Des de la taula podíem veure com es preparaven els nostres plats a la cuina oberta. Més tard va aparèixer la xef a la nostra taula per demanar-nos disculpes perquè havia de sortir. Va ser quan ens va recomanar un restaurant: "Andrés Carn de Res. N'heu sentit a parlar?" . John i jo ens mirem i somriem. “Oh, sí, així és, i segur que molta gent n'escoltarà molt aviat”.
Aquest reportatge ha estat publicat a la revista d'octubre de Condé Nast Traveler.
*** Potser també t'interessi...**
- El nou Bogotà
- Potències gastronòmiques emergents I: Mèxic
- Potències gastronòmiques emergents II: Perú
- Potències gastronòmiques emergents III: Brasil
- Potències gastronòmiques emergents IV: Tòquio
- Tot el que necessites saber sobre gastronomia
Granadillos de Abasto