Panettone guanyador de 2018: pastisseria Ochiai
Què ha de tenir un panettone perquè sigui perfecte? Esponjositat, punt adequat de sucre, molta, poca o res de fruita? I les perles de xocolata? El que es valora, senyores i senyors, és l'aspecte, el tall, l'olor, la textura, l'alveolat i el sabor. L´equilibri perfecte entre totes aquestes característiques és la resposta. Resposta que s'ha donat avui a Milà, ciutat que va veure néixer el panettone, a la final del **III Concurs al Millor Panettone Artesà d'Espanya**.
Organitzat per l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), “el concurs té com a objectiu incentivar i premiar els coneixements i habilitats dels pastissers artesans en matèria d'elaboració del panettone , reconeixent així la professió i la qualitat de la pastisseria artesana del país" , resa el primer punt de les bases oficials de l'EPGB.
EL GUANYADOR: UN PASTISSER JAPONÉS-CATALÀ
Segons xifres del Gremi de Pastisseria de Barcelona , el consum del panettone a Espanya s'ha multiplicat per 10 en els darrers cinc anys, convertint-se en una autèntica revolució d'aquest dolç milanès típicament nadalenc. I d'entre tots aquests panettons que consumim amb traïdoria, el de la pastisseria Ochiai (a Barcelona) ha estat nomenat el millor panettone d'Espanya.
El gran premiat: Ochiai
"Som la pastisseria japonesa de referència" , així es defineixen a la seva pàgina web. I és que aquesta pastisseria nipona porta treballant i fornejant pastissos des del 1983 a la capital catalana. Les mans i el savoir faire de Takashi Ochiai , l'artesà nascut a Nigatta que va obrir el negoci a principis dels 80 a Barcelona, segueixen treballant en aquest obrador. Però és Jordi Morelló qui dirigeix l'equip de pastisseria portant-ne les regnes.
A més de dolços típics catalans, a Ochiai treballen receptes orientals però també obres de la pastisseria francesa o italiana, tal és el cas del seu panettone guanyador.
No és el primer premi que li dóna el reconeixement que aquest pastisser japonès es mereix: el 2013 va guanyar el premi al Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya que atorga cada any l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona **(i que aquest any va anar a parar a la pastisseria Sant Croi by Albert Roca **).
Per què el d'Ochiai i no un altre? "El panettone guanyador ha destacat per la seva frescor i sucositat, així com el seu alveolat ", resa la valoració dels jutges. Ho provem? La pastisseria Ochiai ha obtingut un premi de 1.000 euros i un guardó identificatiu.
ELS REQUISITS PER A UN PANETTONE EXCELS
Què cal tenir per presentar-se a un concurs així? El primer, i sentint-ho molt per aquests xefs de casa seva, només hi poden participar aquells que tinguin un punt de venda al públic (és a dir, "totes les pastisseries, fleques i altres establiments d'elaboració de pastisseria d'Espanya", com diuen les bases del concurs) .
A més, cada establiment ha de presentar un total de dos panettons d'elaboració pròpia, amb corona de glaça. Cada panettone haurà de tenir un pes total entre 700 i 800 grams. **El tipus de panettone que es presenta a concurs ha de ser el clàssic de fruites (llimona/cedre, taronja i panses) **”.
QUI HAN TRIAT EL MILLOR PANETTONE?
Un jurat internacional amb mestres pastissers italians han estat els encarregats de tastar les elaboracions espanyoles i decidir quina panettone de la península s'acosta a l'excel·lència italiana: "autèntiques eminècies d'aquest dolç, com és el cas de Igini Massari , la principal autoritat a la pastisseria artesana d'Itàlia", diu la convocatòria.
Amb ell, Massimo Turuani i Andrea Besuschio i un jurat completat amb el guanyador de l'edició del 2017, Oriol Balaguer , el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Elies Miró ; el president del Consell de Direcció de l'Escola del Gremi de Pastisseria, Pere Camps; Paco Torreblanca , un dels primers pastissers a portar el panettone a Espanya; i Alberto Ruiz , director de la revista Dulcypass i Quico Sosa (Sosa Aliments) .