Beneficiós per a la salut: així és el pernil ibèric de luxe
Res no s'escapa de la tirania del superheathy, ni tan sols productes de luxe com el pernil ibèric . El que no sabíem és que havíem de recórrer gairebé al CSIC per demostrar que el pernil ibèric de gla poc dista en salubritat dels mal anomenats “superaliments”.
El pernil ibèric de gla és un dels productes de luxe més exclusius de la gastronomia espanyola. La Casa Joselito es desmarca aquest any per un pernil de 3000 € , encara que hem decidit trucar a tres més de les cases més exquisides d'ibèrics d'Espanya perquè ens expliquin el perquè d'aquest sibaritisme.
CARRASC: PALADAR I CONEIXEMENT EN UN PERNIL DE LUXE
La primera parada l'hem feta a casa de Atanasio Carrasco , una de les marques més reconegudes de Guijuelo . Allí ens descobreixen que el pernil ibèric de gla és reconegut com un dels quatre productes més gastronòmics del món al costat del caviar, la tòfona blanca i el foie.
A més de la seva escassetat i el llarg temps d'engreix del porc , així com els temps d'assecat i maduració eleven lògicament el seu valor. La gla , que és el fruit de l'alzina, és un aliment escàs.
Es necessiten almenys 2 hectàrees de devesa per poder engreixar un porc, al món això només és possible al sud-oest de la Península Ibèrica i és molt poca la superfície d'aquest ecosistema, comenta Carrasco.
Im-pre-sio-nan-te
Després de 120 anys, la projecció de Carrasco és espectacular dins i fora de les nostres fronteres . La seva proposta és apropar el producte del gran luxe a un públic més accessible , apostant pel coneixement, que els consumidors no només assaboreixen sinó que aprenguin a entendre què és el pernil.
"El que pretenem és que es gaudeixi a través del pernil ibèric de gla que és el que hi ha dins la caixa i alhora aportar coneixement d'una sèrie de termes molt relacionats amb l'elaboració, i que no són gaire coneguts pel consumidor. Són termes usats durant molts anys, alguns dels quals han estat sant i senya de la terminologia de l'ibèric. És un concepte gastronòmic i alhora divulgatiu i divertit”, expliquen des de la casa. El producte , ni més ni menys que un "diccionari" fet amb pernil.
** ARTURO SÁNCHEZ : L'ÚNIC DE BELLOTA TRES MONTANERAS**
És una altra de les cases centenàries de Guijuelo . Aquesta empresa va néixer d'una família emprenedora i treballadora , i sobretot amb una immensa passió per la feina ben feta.
Generació rere generació s'han fet fortes apostes per la calida d, a través de les relacions amb els seus ramaders, la selecció de raça, la doble muntanera i, per descomptat, buscant un equilibri perfecte entre un procés de curació natural, sense calendaris.
El producte estrella de Arturo Sánchez és Arturo100, una edició limitada de 100 unitats de pernil ibèric de gla al preu de 1000€ la unitat , perfecte per commemorar el seu 100 aniversari.
La peculiaritat d'aquests pernils és que els porcs han passat tres muntaneres de glans . "La montanera és el període durant el qual la gla madura i cau de l'arbre. En aquest moment, els porcs poden menjar-la. La llei marca que perquè un porc sigui “de gla” ha d'haver completat almenys 60 dies de montanera, però el període natural pot ser molt més llarg”, ens explica Ricardo Sánchez, director de la companyia.
El producte estrella d'Arturo Sánchez és Arturo 100
Després, encara haurem de esperar entre quatre i cinc anys per poder-ho degustar . A Arturo Sánchez el procés de curació natural és delicat, subjecte al clima i en saber fer acumulat al llarg de quatre generacions.
"El procés sencer és sens dubte costós, però el més important és que té un alt valor per l'impacte positiu que genera a la natura. L'alt preu és, doncs, una conseqüència d'un procés d'elaboració llarg, costós i complex”, remata Ricardo.
I a més, tenen col·laboracions de luxe: “La nostra aposta decidida és per la gastronomia. Encara que molts dels nostres clients aposten per un receptari tradicional, ens sentim en l'obligació de mirar el futur del sector, i també d'aprendre dels millors, per això col·laborem amb Paco Pérez de Miramar, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Mario Sandoval de Coc o Manuel Alonso de Casa Manolo entre d'altres", afegeix.
** DEHESA MALADUA : EL PERNIL DE 4000 EUROS QUE REINA A JABUGO**
Fa un any ens vam quedar petrificats amb la notícia que el pernil ibèric de la Devesa Maladua entrava al llibre Guinnes dels records pel pernil més valuós del món, una peça al preu del qual va assolir l'astronòmica xifra de 4100 €.
I aquest any, manté el seu valor, per la qual cosa no hem dubtat a contactar amb Eduardo Donato , impulsor de la devesa del pernil més luxós que existeix, amb D.O Summum, la més destacada que existeix.
El pernil procedeix del porc ibèric tacat , una espècie en perill d'extinció i que va ser depreciat per la seva grandària i per tenir peülla blanca.
Donato el va rescatar i va apostar per un animal la cria del qual es prolonga fins a tres anys, amb ventradas més petites. La seva arriscada temeritat el va portar a la seva primer premi a Nuremberg , a la fira de productes ecològics que va dir "hola" a aquest nou i curiós pernil ibèric.
“El tacat és un ibèric pur en producció ecològica, per respecte als animals, al consumidor i la mare terra. Paciència, passió i plaer és el que tenim ", sentencia Eduardo. I és que la peça ve tancada en una caixa de fusta d'alzina, amb el seu pany. Un luxe a l'abast de molt pocs...
El plat dels nostres somnis
EL PERNIL IBÈRIC AL MICROSCOPI
El pernil ibèric de gla , a més d'un article de luxe, és un aliment força més que saludable . La majoria d'estudis que s'han fet sobre el pernil ibèric gairebé sempre s'han centrat a analitzar les bondats de la composició greixosa.
Fa uns mesos es va presentar un estudi sobre la capacitat antioxidant del pernil ibèric de dues muntanyenques per part del **CIAL (Institut de Recerca en Ciències de l'Alimentació),** un organisme dependent del CSIC amb resultats sorprenents.
La responsable de l'estudi, la doctora Marta Miguel, investigadora d'aliments , especialment proteïnes d'origen animal amb l'objectiu principal de desenvolupar nous aliments per millorar la salut dels consumidors, ens descobreix allò que amaga aquesta apreciada joia de la nostra gastronomia.
"El contingut a àcid oleic de la carn de porc és alt, però és especialment elevat en el cas del pernil ibèric i per això es considera la greix del pernil ibèric com un greix saludable . Molt recentment, en un estudi dut a terme per investigadors de l'Hospital Ramon i Cajal de Madrid, es va comprovar que el consum de pernil ibèric no contribuïa a l'augment de pes corporal, ia més millorava els nivells de lípids plasmàtics, reduïa els nivells de tensió arterial i produïa una millora de l'endoteli vascular”, sentencia Marta Miguel.
Això és PORNO
A més, afegeix que el pernil ibèric es considera també una font excel·lent de proteïnes d'alt valor biològic ja que conté una proporció adequada d'aminoàcids essencials, ia més conté gran quantitat d'aminoàcids lliures que es formen com a resultat de la proteòlisi que passa al pernil ibèric durant el llarg període de curació que es necessita per elaborar-lo.
La proteòlisi permet, a més, que el pernil sigui més fàcilment digerible i que, a més, les proteïnes siguin més biodisponibles. D'altra banda, les proteïnes també afavoriran l'absorció d'altres micronutrients, com minerals o elements traça ( Ferro, Zinc, Fòsfor, Potassi, Magnesi i Seleni ) dels quals el pernil ibèric també és una font important i, que són a més més biodisponibles al pernil ibèric que en altres fonts d'origen vegetal.
El pernil ibèric també és una excel·lent font de vitamines del grup B, i la seva concentració és molt superior a la que es pot trobar a la carn de porc fresca o en un altre tipus de carns, cosa que fa particularment adequat el seu consum en nens, ancians i dones embarassades.
Tot això proporciona al pernil ibèric un perfil nutricional equilibrat i, comenta la doctora, alguns estudis recents suggereixen que el pernil i especialment el pernil ibèric pot ser inclòs de forma regular a la dieta. Per tant, el consum de pernil ibèric, fins i tot de dues a tres vegades per setmana (50 g/dia) , és molt recomanable com a part duna dieta sana i equilibrada.
I si ho diuen des del CSIC, els haurem de fer cas, no creieu?
Si des del CSIC diuen que cal menjar pernil ibèric... doncs caldrà fer-los cas, no?