Fabada: el must del fogó asturià
Amb un litoral d'uns 350 quilòmetres, Astúries és una regió muntanyosa solcada per rius cabalosos que han acotat unes conques amb cultura gastronòmica pròpia. Les receptes de llogaret, transmeses de generació en generació , han anat configurant una rica cuina de cullera i certificada asturiania.
MÉS ENLLÀ DE LES FAVADES PER LEVITAR El plat estrella, la fabada , admet variants locals pel que fa al 'compango', com pugui ser el fariñón de Candás, embotit autòcton que està elaborat a base de sang i farina de blat de moro . 'Fabes' amb cloïsses, en vinagreta, amb perdiu, amb conill, amb 'pixí' (rap) o amb cabra… són només algunes de les nombroses variacions possibles d'aquest llegum amb denominació d'origen. Però tornant al hit, hi ha fabades sense més i fabades per levitar i nosaltres hem esbrinat on gaudir de les segones.
Fundada el 1882, Casa Gerardo , a Prendes (a 9 km. de Gijón i 11 km. d'Avilés) , està regentada avui per la cinquena generació familiar. Els assidus de Casa Gerardo coincideixen a recomanar els tres clàssics del restaurant: el consomé de crema de nècores, la fabada i la crema d'arròs amb llet cremada. El secret de la casa per aconseguir “alleugerir” la fabada sense sacrificar el seu sabor és coure a part el compang vint minuts abans d'incorporar-lo a les fabes. No obstant això, Marcs Morán , “cuiner abans que xef”, s'ha posat avui als fogons amb el propòsit d'actualitzar la tradició familiar amb una proposta de cuina d'avantguarda.
Pedro i Marcos Morán, dues generacions de cuiners a Casa Gerardo
Una altra fabada “brava i eterna” és la de La Pondala a Somió (Gijón) , referent de la cuina asturiana des del 1891. Encara que el seu rosbif, recepta de la senyora Nieves, quarta generació familiar, bé mereix un incís. Filets de suavíssima vedella asturiana envolten el costellam gratinat de puré de patates i salsejat amb el seu suc.
El famós rosbif de la senyora Nieves, La Pondala
Casa Miño , enclavada al Parc Natural de Somiedo, declarat Reserva de la Biosfera per la UNESCO, és un altre encert segur. La seva fabada rivalitza amb el pot de cols. Després sempre es pot baixar la fartura per les rutes de muntanya i senderisme de la zona.
El Restaurant Eutimio també compta entre les seves aplaudides especialitats amb els tradicionals primers de la cuina asturiana: fabada i pot. Però el negoci familiar s'ha ampliat recuperant la tradició conservera de Lastres . Els seus anxoves tenen llista d'espera, així que els impacients poden obrir boca amb el pastís de moll, bolets i oricis.
Anxoves de Casa Eutimio: tradició conservera
PITU DE CALEYA, A FOC LENT Un altre producte típicament asturià és el pitu de caleya, que res no té a veure amb el pollastre convencional . Des del seu naixement i fins a la venda, aproximadament als dotze mesos, s'alimenta de blat de moro, blat i cucs, en un entorn 100% rural i en total llibertat, cosa que li confereix un sabor més intens a la seva carn vermella i atapeïda.
Gijón celebra anualment les seves Jornades Gastronòmiques de l'Arròs amb Pitu de Caleya. Però sembla que hi ha consens que la caseria de El Molí de Mingo, a Peruyes, és el secret més ben guardat d'aquesta Astúries per a 'iniciats'. Autovies, carreteres, desviaments… I després de travessar llogarets, rierols i valls, quan el camí s'estreny i creus que t'has perdut, just vas en el bon camí. En breu apareixeran aquest vell molí, aquest horri i aquesta quadra reconvertida en menjador que componen la típica quintana. Previ al deliciós pitu amb arròs, cuinat per les dues Dolces, mare i filla, una suau crema de formatge Gamoneu i per postres 'frixuelos' farcits de xocolata o castanya. ¡El periple haurà valgut la pena!
Pitu de caleia
Frixols, o creps, o filloes... però a l'asturiana
CEBS FARCIDES, DELÍCIA DE 'LES CONQUES' L'Entregament té un altre atractiu reclam a part del ** Museu de la Mineria i de la Indústria . Cada 30 de novembre, celebra les Jornades Gastronòmiques de les Cebes Farcides, declarades Festa dInterès Gastronòmic Regional. La tradició es remunta a finals de la dècada dels 30, quan dues cuineres locals conegudes com “La Conda” i “La Nina” van començar a preparar el popular plat per festejar el seu patró, Sant Andreu. Encara se serveixen, delicioses, en diferents restaurants de la zona, com ** La Laguna , Concheso o Casa La Conda.
Les cebes farcides d'Astúries tenen el seu festival