Ja sabem quin és el nou millor torresno del món
Un any més –i ja en van deu–, s'ha celebrat el concurs 'El Millor Torrezno del Món' , organitzat per la Associació de Fabricants de Torrezno de Soria i el Restaurant Virrey Palafox , que ha tingut lloc del 8 de febrer al 8 de març.
La competició ha estat dividida en dues seccions, professionals i aficionats. A les diferents semifinals que s'han anat realitzant al mes de febrer s'han presentat 50 cuiners professionals provinents de Castella i Lleó (Burgos i Sòria), Barcelona, Saragossa i Madrid i una trentena de cuiners aficionats , els quals no deuen estar vinculats amb el món de l'hostaleria.
De tots ells, es van seleccionar 17 finalistes (11 cuiners professionals i 6 cuiners aficionats), que han participat aquest diumenge a la gran final celebrada al Burgo d'Osma, Sòria , al Restaurant Virrey Palafox, on s'han realitzat demostracions en directe de com elaboren les torresnes i, posteriorment, s'ha dut a terme el tast a cegues i públic de cadascun.
Les "barretes energètiques" de Sòria
LA VALORACIÓ
Per fer-ne la valoració i triar el guanyador, el jurat del concurs ha tingut en compte tres característiques fonamentals.
En primer lloc, la presentació: “ha de ser un producte atractiu a la vista. Amb la corfa daurada i plena de bombolles i el seu magre fet (ni cru ni molt fregit)”, apunten des de l'organització.
En segon lloc, la textura, possiblement un dels paràmetres més importants en una rosa: “l'escorça ha de ser cruixent i sentir-se bé en partir, magre tendre i rosat. En partir una bona torrezna cal veure perfectament la proporció equilibrada d'escorça, cansalada i magre de carn”, expliquen.
Finalment, aroma i sabor: “ha de tenir un sabor durador a la boca, la carn ha d'estar melosa i l'escorça cruixent”, conclouen.
PROCEDIMENT I INGREDIENTS
Els concursants han d'elaborar en directe i en una hora, almenys sis torresnes i han de portar ells la matèria primera –poden portar-los escalfats des de casa, per donar-li l'últim toc de fregit en directe–.
A més, tots els participants han d'usar cansalada provinent de la Marca de Garantia Torrezno de Soria i l'organització els proveirà a tots de la resta d'estris i ingredients necessaris: fogonet, paelles, paelleres i oli verge extra per poder fer el fregit.
Els concursants hauran de presentar les torres sense cap adorn ni decoració i en un plat de color blanc.
ELS GUANYADORS
El guanyador del premi al Millor Torrezno del Món en la categoria professional ha estat Fernando Arranz, del Bar Restaurant Piscis, a Sòria. Entre les qualitats de la presentació han destacat: la seva escorça daurada, la proporció perfecta de bombolles i cruixent al tall, un magre tendre i rosat i, per descomptat, un sabor espectacular a la boca.
A més, els Millors Torresnos del Món 2020 han estat presentats amb la proporció òptima de magre, cansalada i escorça cruixent, atractius a la vista i exquisits al paladar. El jurat ha destacat la perfecta simfonia d'aquestes torres, aquest so que produeixen en tallar-los a la taula –un cruixit sec i elegant–.
Es tracta de la segona vegada que Fernando Arranz es presentava a aquest concurs. "Fa 45 anys que cuinem torresnes; això és un negoci familiar (som sis germans a la societat i ara n'estem quatre) de tres restaurants, Peixos, Casa Garrido i Casa Augusto Arranz", explica Arranz a Traveler.es
El Millor Torrezno del Món en la categoria professional, elaborat per Fernando Arranz del Restaurant Peixos de Soria
COM ES CUINA EL TORREZ PERFECTE
"Amb la nostra experiència puc dir que la base és triar una cansalada de qualitat. Nosaltres seleccionem les cansalada que més ens agraden (sempre amb la Marca de Garantia de Torrezno de Soria); i és molt important que no tingui ni gaire greix i ni molt magre. Aquestes vénen ja amb pebre vermell, sal, oli d'oliva... i aquí els cuinem”, ens explica Fernando.
I continua: “el nostre cuiner sol triar les seves favorites (com Moreno Saez, Caba…). I han de ser de Marca de Garantia de Torrezno de Soria".
Com s'elabora exactament? Ferran ens ho explica: " cal orejar les cansalada (tenir-les un o dos dies al rebost perquè s'oregin i l'escorça quedi tesa). Una bona torrassa triga molt a fer-se”.
"El següent pas és el forn, on són més o menys una hora ia diverses temperatures (segons el tipus de cansalada). Aquest sistema es diu 'porxar el torrezno' , és a dir, que surtin bombolles de l'escorça. És llavors quan es treuen del forn (un procés que pot durar entre tres quarts d'hora i una hora i una mica)", continua explicant-nos. Finalment, "a la fregidora, entre tres i quatre minuts".
Pel que fa al sabor de la torrassa en boca, “el que valora el jurat és, en primer lloc, la presència; després, que l'escorça cruixa i no sigui xiclosa –és a dir, que l'escorça trenqui bé a la boca–. I és important també que no es passi gaire la torrassa perquè el magre no quedi dur", explica el cuiner.
Fernando Arranz afirma tenir unes vendes bestials de torresnes, inclosos els que elaboren per emportar. "Perquè us feu una idea, el cap de setmana passat haurem tret uns 300 torresnes al nostre establiment de la Plaça Major ", explica.
Què podem degustar als seus establiments a més de les torrades? "A Peixos és molt típic el pica-pica, la caça, els escabetxats, els remenats i la chuletón al plat (perquè ho facis tu al teu gust)", exposa.
"A Casa Garrido , tens l'opció del menú degustació , molt bones carns i peixos i també tòfona i micologia. Casa Augusto Arranz , per la seva banda és el darrer restaurant que hem obert ioferim molt bons peixos, però també cua de toro, garrí, un menú micològic de temporada... , conclou.
Pel que fa al Millor Torrezno del Món en la categoria de cuiners aficionats, la guanyadora ha estat Arancha Berzosa, tècnica de laboratori del poble de Fuentecantos a Sòria.
Què ha fet que el jurat es decantés per les torrades? "L'ús d'una matèria primera espectacular, escalfada amb cura i que han estat fregits en setí de forma lenta i pausada donant unes torresnes d'elegant presència, de brillant i daurada escorça, que crepita en ser partit amb el ganivet i amb un magre de carn de rosat perfecte i un toc gras ideal" , expliquen des de l'organització. En definitiva, una torrassa molt tendre que es desfeia a la boca.
Arancha Berzosa va aprendre la recepta de la seva mare i la seva àvia, a les que ha vist fer torresnes a casa des que era nena: “és molta paciència i una bona matèria primera”, explica.
El millor torres de la categoria d'aficionats, elaborat per Arancha Berzosa
ELS PREMIS
El premi per al guanyador i finalista de la categoria professional consistirà en un diploma, un trofeu i el distintiu que la Marca de Garantia Torrezno de Soria assigna anualment al Millor Torrezno del Món passant així a formar part de la llista d'establiments catalogats com a elaboradors del Millor Torrezno del Mundo.
Pel guanyador i dos finalistes de la categoria aficionat hi ha tres premis. Per al guanyador, un premi anomenat 'Un cap de setmana molt cochino' compost de dues nits per a dues persones a l'hotel Castella Termal del Burgo d'Osma i dos àpats al Restaurant Virrey Palafox, trofeu i diploma.
Pel segon classificat 'Un cap de setmana garrí' compost d'una nit per a dues persones a l'hotel Castella Termal del Burgo d'Osma i un dinar al Restaurant Virrey Palafox , i diploma. I per al tercer classificat un dinar per a dos al Restaurant Virrey Palafox juntament amb diploma.
EL TORREZNO DE SORIA
Parlem del producte, perquè hi ha molt –i molt bé– del que parlar. El Torrezno de Soria és una de les menges que més prestigi està adquirint en els darrers anys a la cuina de Castella i Lleó. De fet, només el darrer any es va calcular que es van consumir a Espanya més de 13,5 milions de Torreznos de Soria gràcies a més d'un milió i mig de quilos de cansalada elaborats a la província soriana, cosa que significa un augment de més del 9,5% respecte a l'any anterior.
Aquesta delicatessen, consisteix en l'elaboració de cansalada curada de porc i el posterior fregit, rep diferents denominacions segons a quina part del territori ens trobem: cansalada fregida, bacó, cansalada fregida... Això sí, una de les de més ús és la de torrassa.
En què consisteix exactament el cèlebre Torrezno de Sòria? Es tracta de una peça composta d'escorça cruixent i daurada, d'una banda, i de magre entreverat de cansalada de l'altra.
Per protegir i promocionar aquesta menja es va crear el 2013 la Marca de Garantia Torrezno de Soria. En aquest sentit, tots els Torreznos de Soria han d'anar etiquetats i numerats. I ja se n'han emès més d'un milió i mig d'etiquetes.
La Marca de Garantia Torrezno de Soria certifica la qualitat de dos tipus de productes: la cansalada –és a dir, cansalada de porc adobada amb sal i pebre vermell i curada en assecadors tradicionals,– i la torrassa precuinada.
Paraula de rosa.
LA RECEPTA
Com elaborar el perfecte torresno? "Obtenir una escorça cruixent en fregir el Torrezno de Sòria no és difícil però s'han de seguir unes pautes", afirmen des de l'organització. Tot depèn del format triat: cansalada adobada o Torrezno de Sòria precuinat.
En el cas de la cansalada adobada, cal deixar assecar bé l'escorça traient la cansalada 24 hores abans de la nevera i del plàstic. Quan més seca millor pujarà a la paella i aconseguirem un cruixent òptim. “La millor manera d'assecar la cansalada és penjar-la en un lloc fresc i sec per aconseguir que s'oregi bé”, apunten.
Quan el producte s'ha assecat bé, podem iniciar el fregit de la torrassa: en una paella hi afegim al voltant de 2 mm d'oli d'oliva verge i ho escalfem a foc lent. Mentre s'escalfi l'oli procedim a tallar la cansalada a tires. “El gruix perfecte és de 1,5 cm. aproximadament ”, afegeixen. A continuació, s'afegeixen les tires a la paella de peu (és a dir, amb la pell cap avall). D'aquesta manera el primer que es fregeix és l'escorça.
Seguim mantenint la paella a foc lent i fregirem cada peça durant 20 minuts vigilant que no caigui. La pell s'anirà convertint en escorça i apareixeran les famoses bombolles.
Transcorregut vint minuts i havent comprovat que la pell ha esdevingut completament, es posa la paella a foc viu pujant la temperatura i es tomba cadascuna de les peces de la cansalada perquè ara la zona de carn magra es freda bé i al nostre gust. L'ideal? 10 minuts per cada costat.
I titllen! Ja tenim llest el famós i saborós Torrezno de Soria! Hi ha qui ho prefereix recent fregit i calent ia qui li agrada temperat o fred. Sigui com sigui, bon profit!