Riccardo i Giulia s'han atrevit a posar un peu a Barcelona amb un concepte gastronòmic que va més enllà d'obrir un restaurant senzill. Perquè aquests dos italians, juntament amb el seu equip, donen vida a elaboracions ancestrals de peix.
Les conserves, salaons, maduracions, els escabetxos, embotits i fumats formen part de les seves tècniques de cuina apreses, desenvolupades i modernitzades. Ells mateixos es denominen xarcuters del mar però, després de visitar el local i veure com treballaven, observant les càmeres on elaboren i mantenen el peix en les diferents fases i estats, l'associaria més amb un retorn a un temps passat, als llargs viatges amb vaixells o en goletes, a un escenari gairebé mitològic.
Jorge Luis Borges en un dels seus poemes deia: Abans que el somni teixis / mitologies i cosmogonies, / abans que el temps s'encunyés en dies, / el mar, el sempre mar, ja estava i era.
A Fishology justament et traslladen a això: al mar, al fons marí, a la fauna submarina ia tot aquell univers que sempre ha estat i ha estat. Transporten a les nostres taules tècniques passades creuades amb elaboracions actuals i ho fan amb respecte i molta creativitat.
Sardina fumada, tomàquet, burrata i pesto de salicòrnia.
UN EQUIP, UNA HISTÒRIA DE PASSIÓ PEL MAR
Són dinàmics, inquiets, creatius i busquen sorprendre tothom que els visiti. Normal! Són joves apassionats i volen divertir-se i experimentar… I afortunats nosaltres, assedegats de propostes que ens plantegin preguntes i que ens obrin a nous mons!
Tots dos fundadors nascuts al nord d'Itàlia volen traslladar, mitjançant un escenari propi, una filosofia culinària sostenible sobre el mar i els seus productes. Gràcies a la seva experiència en restaurants com Gaudir, han aconseguit afinar les tècniques expressant-se amb un llenguatge propi. Afegint a la seva carta, elaboracions de vermut com a alternativa per acompanyar el menjar.
Amb els seus vermuts artesanals volen donar una nova vida a aquest producte, creant, amb el mateix procediment ancestral, noves formes i sabors per poder-lo apreciar i degustar. La condició per a la seva elaboració és que únicament utilitzen ingredients ecològics (espècies, flors, botànics..) i això tanca el cercle dotant de coherència tota la seva proposta. Giulia vol donar protagonisme a aquest aperitiu tant abans com durant o un cop acabat el menjar.
La sala.
MÉS ENLLÀ DE L'HORITZÓ
Fishology, el mateix nom podria ser una petita recepta, gairebé una equació lingüística. Fish- (peix en anglès) fa referència a l'animal aquàtic, la O convertida en el símbol Ø (que indica el número zero) si escau es refereix al nivell del mar i, finalment, -logy (o -logia) que literalment significa camp destudi o disciplina científica.
Tot el que trobem a la carta ha estat elaborat amb tècniques pròpies directament testejades al laboratori del restaurant. Una carta que ens permet redescobrir elaboracions, textures i sabors perduts o oblidats.
Si ens submergim a la carta, hi ha plats que un no s'ha de perdre: la croqueta de bacallà amb aire de mel (textures com aquesta, poques), la taula de xarcuteria marina (un hit), les sardines amb burrata, tomàquet i pesto d'algues, o el katsu sando de tonyina (entra en top 3 dels meus menjars favorits entre pans). Per arrissar el ris, podeu acompanyar el menjar amb un vi ancestral… Un autèntic viatge de tornada al passat!
Embotit marí i vi.
Aquests nois no amaguen res, sinó tot al contrari. Obren les portes del seu local amb una cuina a la vista, integren el laboratori i les neveres entre les taules i són feliços d'instruir el comensal i amarar-lo de la seva passió per la noblesa del producte.
Mario Benedetti deia que “nedar al mar és com abraçar-lo”, la nostra sensació després de conèixer-los és que ells, sens dubte, abracen el producte amb respecte per presentar-lo amb passió i amb un segell propi. Des d'aquí proposem donar-vos un bon bany, nedar sense salvavides, bussejar i deixar-vos portar per el corrent i el submón que Fishology proposa.
Veure més:
- Restaurants de Barcelona on seguir la pista aquest 2021
- On menjar aquest 2020 a Barcelona
- Terrasses de Barcelona on menjar i beure bé a l'aire lliure
- Nous restaurants a Barcelona per estrenar aquesta tardor