A voltes amb l'avantguarda, oi, Ferran?
Resposta curta a la primera pregunta: estan disseccionant el procés creatiu . Resposta encara més breu a la segona: no serà un restaurant.
Ferran Adrià ens rep a la porta ; el motiu de la trobada és l'edició en espanyol, a més d'en anglès i xinès, de elBulli 2005-2011 , de Phaidon, però de seguida queda clar que la llista de preguntes i dubtes que es portin apuntades es quedaran curtes. El seu discurs és tan complex que transcendeix el que és purament gastronòmic; se centra en preguntes filosòfiques que busquen disseccionar, així, a boca de canó, com funciona la ment humana i com es produeix la creativitat . Tant és així que és difícil no sentir-se aclaparat pel torrent d'informació.
Ell n'és conscient i empra metàfores per posar-se al lloc del visitant mentre parla atropelladament, vola d'uns temes als altres, explica mil idees que bullen al seu cap, se n'hi acudeixen d'altres durant el seu discurs –en un moment llança un “apunta això, Gabi: Enric Rovira és tan especialista que està a mitges entre el cuiner i el tecnòleg” , Gabi, treballant a diversos metres, agafa un full i escriu, deixa frases sense acabar i conceptes inconclusos, però al final tot resulta inspirador i estranyament coherent . Això no vol dir que sigui fàcil d'explicar.
A l'interior d'elBulliFundation
EL TREBALL D'ELBULLIFOUNDATION
Comença la visita ensenyant-nos dos projectes que llançaran properament . D'una banda, hi ha un arxiu digital enorme , ple de seccions i subseccions elaborat mitjançant la metodologia Sapiens per crear una taxonomia gastronòmica molt complexa i única al món . “El gran projecte és això, un fitxer creatiu”, assenyala Adrià. D'altra banda, el futur elBulli1846 , situat al reformat i ampliat restaurant de cala Montjoi, a Roses. Però no serà un restaurant sinó un espolab . O sigui, un centre de creativitat extrema on hi haurà un equip dedicat a investigar i millorar l'eficiència de les pimes o persones individuals, de tota mena d'àmbits, no relacionats exclusivament amb allò gastronòmic. S'obriran convocatòries perquè les persones o empreses interessades hi puguin participar, i serà alhora un espai expositiu i un lloc de treball.
“La part nova, el pàrquing, entres i ja serà flipant”, Ferran s'entusiasma assenyalant la maqueta del projecte a la web. Del aparcament a l'edifici estarà l'exposició, entre arbres . Ho està fent la escola Elisava , i serà un plató amb elements a l'aire lliure, obert. Per exemple, quan faci bon temps, estarà la gent treballant i una altra gent passejant”.
“Molt important”, recalca. “L'exposició no és sobre la cuina ni sobre elBulli antic. És sobre el procés creatiu . Això no és elBulli, cosa que no significa que no hi hagi picades d'ullet gastronòmics. Per això hem agafat l'arquitecta Claudia Schneider , d'una banda emocional, perquè el seu pare era amic de Marketa Schilling (propietària primigènia del restaurant) i potser ha estat 300 vegades a elBulli. Això no els ho podia encarregar ni a Frank Gehry, havia de ser una persona amb una connexió ”.
“Farem dos anys de visites concertades, com aquí, que ahir van venir els bioarqueòlegs de Barcelona”, ( per accedir al BulliLab només cal trucar i sol·licitar-ho ) . “Després ja seran visites com si fos un museu, la gent pagarà per entrar-hi”.
70 persones treballen en perfecte silenci
A banda dels visitants ocasionals, a qui estan destinades les convocatòries per formar els equips creatius que treballin a elBulli1846 ? Ferran assenyala els llibres de Phaidon: “Aquest llibre qui ho ha comprat? Tot cuiners? No. El nostre projecte és una referència en innovació i creativitat en tots els àmbits . És que fins i tot l'entrenador del segon equip de Sevilla (Lillo) té com a referència el nostre procés creatiu. Farem un hiperfiltre , per vídeo, per detectar aquest talent creatiu de qui vulgui participar. Seran unes 30 o 35 persones amb unes 20 o 25 idees . No volem fer plats (farem, però per a nosaltres) : el que farem serà que la gent pensi . Hi haurà psicòlegs, neurocientífics cognitius… dedicats a crear i auditar, analitzar el seu treball constantment. Això és una pressió tremenda, però és que això era elBulli ”.
I QUÈ ERA ELBULLI?
“ElBulli eren Ferran, Albert, Oriol… pensant més de 300 dies a l'any . Diumenge estava amb la meva dona però era igual; hi era però no hi era. Tancar sis mesos o tancar al migdia (Andoni tanca quatre, Mugaritz també… tal com ho fem nosaltres no, però es fa) , aquest concepte de tenir un temps per pensar, el taller, el lab ... aleshores, no n'hi havia cap, i ara a Espanya hi ha uns vint restaurants que ho fan. La relació servei-cuina va ser elBulli qui la va canviar quan els cuiners van començar a portar safates al menjador. El servei decontracté era elBulli, va ser Juli Soler el que ho va crear, un oncle que era Groucho Marx. O la convivialitat , perquè és que érem a la platja. Tot això ara està de moda , hi ha gent que ho va adoptar això i ho va fer millor que nosaltres. Això és importantíssim, nosaltres el que fèiem era obrir camí ”.
“No obstant”, apunta Ferran, “ no es va tocar el menjador . Al principi no teníem diners per fer-ho i després no vam voler. La cuina ja era molt estranya; la gent venia i pensava ' rar '. Les vaixelles sí que les canviem, però tot era tan estrany que si nosaltres fiquem Enigma a Montjoi l'any 98 o 99 la gent hagués dit “jo aquí no entro”. Alberto ha pogut fer Enigma ara”. Es refereix a la nova creació del seu germà, recentment obert i cridat a canviar el status quo gastronòmic.
“El motiu pel qual nosaltres tanquem el restaurant, un dels deu o dotze, és que vèiem que no podríem anar més enllà . Havíem de canviar el format. En els darrers set anys què hi ha hagut de disruptiu ? És molt difícil conceptualment després d'elBulli. L'única cosa disruptiva que jo he vist és Enigma perquè és un replantejament. Hi vas i et podrà agradar més o menys però és una altra cosa. Si en el futur vols fer una mica d'avantguarda com ho fas? Amb un restaurant convencional o rotllo Enigma? No copiant, eh?, sinó amb les possibilitats que ell planteja”.
Enigma o la fi del 'restaurant' com el coneixem
UN PASSEIG PER ELBULLILAB AMB FERRAN
El recorregut per ElBulliLab de la mà de Ferran passa per preguntes des de Quins són els productes elaborats i no elaborats? a Com va començar la Humanitat? . “En aquests tres anys hem indagat a quin és el coneixement essencial per tornar a crear ”, explica.
“Tot va començar amb preguntes com què és la cuina? o què és la creativitat? El 15 d'abril del 2014 vam començar aquí amb tres taules, i vam anar veient que això ens portava a coses més complexes de diferents disciplines. Cal comprendre què és un restaurant i com funcionarà un restaurant ”. Ferran assenyala un esquema clavat a la paret amb desenes de conceptes i fletxes que interconnecten uns termes amb els altres, el pla i l'execució d'operacions d'un restaurant. Al costat hi ha un disseny dels sistemes orgànics del cos humà, el digestiu, el nerviós, el circulatori… “Nosaltres ens assabentem que tot ve d'aquí fa tres mesos. Va per la teoria del caos i s'anomena sistema adaptatiu . El gran problema que tenim aquí és com expliquem això que no faci por”.
“Ja, que no es vegi com una palla mental”.
“Això és una palla mental” , afirma. “Quan tu vas a un restaurant i demanes un ou ferrat, això és tot el que passa. Nosaltres comencem a veure això i creem una teoria, fem que la creació sempre estigui al mig, que la gent sigui creativa, des del fregaplats fins al cuiner, ha de ser una actitud. Tothom ha de cogestionar. El canvi de paradigma que hi haurà quan surti tot això serà terrible ”.
“Creiem que això és el coneixement necessari per a un cuiner a occident. Que comprengui que la tomaca ecològica no és natural, sinó mentida, i això és una manipulació terrible que fa que es produeixin tots els follons que hi ha. I la croqueta no és de l'àvia , es va crear la cort a França perquè porta beixamel. 'El guacamole no és cuina popular catalana '. Va ja, com la croqueta! La fa el poble, la fa la gent. Avui dia a Catalunya es fa més guacamole que escudella . No és una opinió, és una dada”.
Carbassa amb oli dolç
A partir del 30 de juliol elBulliLab de Montjuïc s'anirà traslladant a cala Montjoi , i l'espai es convertirà en la Bulligrafia , un arxiu-museu que contindrà, entre altres coses, una biblioteca que també visitem. Als seus prestatges es guarden llibres de gastronomia de totes les èpoques, receptaris o revistes especialitzades en el que coneixem com Nouvelle Cuisine -i que en realitat és la Nouvelle Cuisine del segle XX, perquè cada època ha tingut la seva-. “El llibre Com va començar la cuina va partir de la necessitat, perquè no hi havia cap obra semblant”, comenta Ferran sobre una de les obres creades pel seu equip. En un altre moment, obre un receptari de l'any 1768 on apareix el Gelat de tòfona negra . “Això avui dia seria modern. Què passa? Que ningú no té el tema mastegat; si tu no ets un gran cuiner, no saps llegir aquests plats. Per primera vegada historiadors i cuiners estem treballant holísticament . Aquesta és la revolució, la del coneixement”.
L'afany arxivístic d'Adrià és insistent , des de la recopilació de receptes que apareixen als llibres de Phaidon - 1846 , com el reformat Bulli i l'any del naixement d'Escoffier- fins i tot en el seu desig de recopilar la història de la restauració gastronòmica a Occident en els últims 30 anys. “Arxivar fa que no et copiïs” , assevera.
Tot això es manté de manera privada a través de la fundació: “Això ho estan sufragant la filla de Juli Soler i jo mateix. Telefónica és el nostre partner tecnològic que aporta donacions; però el que és gros és el nostre, ho comencem amb la venda del celler i altres . No hi ha un euro públic, per la qual cosa podem fer el que ens doni la gana quan ens doni la gana i com ens doni la gana. Tot això són uns 850.000 euros a l'any, així que en tenim uns 10 anys assegurats ”.
El còctel Flores en un estany
Tornem al principi, a la recopilació enciclopèdica de coneixements en què fa anys que treballen. “ Això és Bullipedia . Un projecte multiformat que pot ser en paper, digital, exposició... o fins i tot un disc. L?altre dia van fer un llibre de poesia, per exemple, un llibre de poesia sobre plats d?elBulli. Dins del llibre hi hauria aprenentatge, no cursos, i aplicacions ”.
Ferran Adrià sap com pot ser de difícil comprendre i acceptar la seva proposta i no ho amaga: “ Al món no hi ha res igual . És molt marcià, molt estrany, i encara n'hem d'aprendre. Això depèn de qui els ho expliquis, et dirà ' Què t'has fumat?' Costa molt entendre-ho una cosa extraordinària i disruptiva. Tu preguntes al meu germà (Albert Adrià) , que és patró, i tampoc no ho entén. Perquè hem fet tres projectes, un de petit, un altre de gran, ha estat el problema de l'ecologia… Jo em vaig equivocar amb els temps. Si no m'hagués llançat a la piscina avui estaria a Maldives. T'ho dic de debò, si arribo a saber aquest pollastre, no ho faig. Han estat sis anys de cicle, sis anys necessites per tornar-hi? Sí, perquè no és un restaurant, és un lab . La gent que no té l'obligació de conèixer-me a mi podria dir, 'Tu de què vas? Ets cuiner, què et va a tu en aquest rotllo de la innovació? per què fan vostès això?' Què passa, que potser coneixen elBulli restaurant. I elBulli no era un restaurant, és una manera d'entendre la vida ”.
Seguir @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011