Pernil York, ou i oliva kalamata. Així és la pizza Portuguesa de Isabella
Sis ingredients, tomàquet, ceba, mozzarella, pernil York, ou i oliva kalamata, componen la pizza Portuguesa, una de les més consumides al Brasil i estrella entre la clientela d'Isabella, aquest restaurant italià que ha nascut de la morriña que el matrimoni format per Valter Sambrana i Ana Navarro sentien quan es recordaven de les pizzes que prenien en el seu Són Paulo natal. Les trobaven a faltar. Tant que, en no trobar-les a Madrid, van decidir posar-hi solució.
"Juntem aquesta voluntat de menjar una pizza com les que estem acostumats a obrir un restaurant", expliquen Traveler.es Valter i Ana, els responsables que a Madrid puguem tastar les pizzes brasileres.
Imprescindibles els seus Gnocchi Dorato
“La diferència és simple: la napolitana és una mica més tova perquè es rosteix durant un minut a 500 graus. La nostra es rosti una mica més. A 360 graus durant tres minuts. A més, les napolitanes tenen molta salsa de tomàquet i poc farcit; les del Brasil porten més ingredients”, expliquen.
Prova d'aquest festí de l'ingredient és una carta on podem trobar, entre moltes altres, la ja esmentada Portuguesa; la Caprese, a base de salsa de tomàquet, mozzarella búfala, tapenade i alfàbrega; o la Serrano , amb mozzarella, ruca, pernil serrà, parmesà, all i tomàquet Cherry.
I si bé és cert que tot va començar per aquesta pizza que forma part de la seva cultura gastronòmica des del fenomen migratori que va viure Brasil a principis del segle passat, aviat es van adonar que Isabella no s'hi podia limitar. “Al principi, seria una pizzeria; però per la mida i tot vam decidir aportar més coses”.
Antipasti, amanides, carns i, per descomptat, pasta. Pasta fresca. “La fem aquí. Tenim una cuina, que anomenem El Laboratori, on fem les masses de les pizzes i les pastes fresques. Tot diàriament”, expliquen. Fins i tot tenen un pizzaiolo de Milà al capdavant d'un forn napolità.
Parpelleig al pesto
Al capdavant dels fogons, en canvi, es troba el xef Carlos Eduardo Gasparini. D'ascendència italiana, després de formar-se en una universitat del seu São Paulo natal, va viatjar fins a la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Ànima i va recalar en alguns dels fogons més prestigiosos del Piemont per acabar arribant al número 114 del carrer Claudio Coello.
A Isabella, amb Valter, ha donat forma a una carta en què fuig de fer més del mateix, busca diferenciar-se oferint una visió contemporània de la cuina italiana i aposta per plats saborosos, però no pesats.
És clar exemple d'aquesta lleugeresa i d'aquest innovar són els seus imprescindibles Gnocchi Dorato. **
“Fem les patates al forn, no cuinades en aigua, perquè es quedin seques i poder posar una quantitat menor de farina. Així queden més lleugers. Posem formatge manxec per donar-li profunditat de sabor, mantega i nou moscada. Al final, ho cuinem en aigua com un gnocchi normal, ho refredem molt ràpid i després ho daurem en una paella amb oli molt calent. Així encara té més sabor. Hi afegim tomàquet fresc, ruca i oli, i, per sobre, la ricotta salada curada”, enumera Cadu.
Parpadelle ragú 12 hores
Així, la carta és un ball de sabors que van des d'antipasti, com el xurro farcit de formatge parmesà; fins a les famoses pizzes, passant per pastes la lleugeresa de les quals s'aconsegueix emprant menys rovells de les 40 que s'utilitzen normalment a Piemont i que tenen com a resultat plats com el Pappardelle Ragú 12 hores (sí, la carn es treballa durant mig dia); i arribant a unes postres, que quines postres.
Un tiramisú com el que feia la mare. No la nostra, sinó la de Cadu. “És una recepta molt tradicional, però m'agraden molt les proporcions perquè no és gaire dolça” . I un bonet , que “es fa com un flam, amb ous, llet, nata i cac. La diferència la donen les galetes amaretto, fetes amb farina d'ametlles, i el rom” , compte Cadu.
Tot això amb ingredients de qualitat, alguns dels quals arriben des d'Itàlia, encara que “normalment els comprem aquí i estem intentant fer-ho cada cop més. Volem buscar proveïdors més propers, gent petita, a prop de Madrid, que produeixin coses per a nosaltres”, expliquen Valter i Ana.
PER QUÈ ANAR
Perquè amb aquesta fixació seva per no oferir el mateix que altres restaurants, d'anar un passet més enllà en les seves creacions, aconsegueixen col·locar el comensal davant de propostes que no es poden degustar en cap altre italià de Madrid. **
El xef Cadu prepara aquest tiramisú seguint la recepta de sa mare
N'és una prova, són els seus Gnocchi Dorato i la intensitat de sabor que els caracteritza; o la seva bonet , una versió a lo Piemont del flam d'ou amb un addictiu toc amarg final.
EXTRA
Estan treballant en una nova carta que anirà canviant periòdicament. Més reduïda que l'actual, hi conviuran els seus plats estrella (vegeu els Tonnarelli Carbonara, Parppadelle Ragú 12 hores, els Gnocchi Dorato o les pizzes Portuguesa, Caprese, Serrano i la de Mortadela trufada) que romandran de forma fixa, amb altres que aniran arribant nous. D'aquesta manera, cada visita a Isabella serà garantia de nous sabors.
Bonet, com el nostre flam però amb un toc de cacau
Adreça: Carrer Claudio Coello, 114 Veure mapa
Telèfon: 91.578.92.47
Horari: De dimarts a divendres de 13.00 a 16.00 hores i de 20.30 a 12.00 hores i dissabtes de 13.00 a 16.00 hores i de 20.30 a 1.00 hores (diumenges i dilluns tancat).
Preu mitjà: 20-30 € per persona