Cuina, art i mitologia: el restaurant Coque estrena mural
Vermell, blanc i negre . Tres colors, tres germans, un restaurant, un mural. Coc estrena nova carta i ho fa alhora que dóna la benvinguda a una peça artística única , un mural situat a l'ull de l'huracà, on tot passa encara que el comensal no ho vegi: a les entranyes del “pati de guerrers” en què l'equip de Coque descansa, respira, on es parla de les coses bones i dolentes, puja, baixa, entra, surt... On tot neix.
Simmon Said signa una gran peça que és pura mitologia gastronòmica, història familiar i “un homenatge als sabors antics” , en paraules de l'artista. Una síntesi de la saga Sandoval però també de la cuina que va ser, que és i que vindrà.
I això també és l'experiència Coque: evolució i viatge . Menjar aquí és un camí que flueix in crescendo: és començar pel bar , passar a celler, deixar-se caure per la sagristia per, després d'expiar els nostres pecats amb una copa de Laurent-Perrier La Cuvée, arribar a la sala d'R+D+i , en furor la batalla dels fogons, les comandes i... la gran vista al mural . El pas final, el descans del guerrer, a sala.
Degustar Coque és conèixer tots els seus racons a fons mentre provem mos i donem glops conjugats a la perfecció; és un passeig plaent en què ens deixarem guiar pels nostres xamans, un equip impol·lut que prepara i presenta cada elaboració en un ball perfectament orquestrat.
Emulant aquesta gastrocaminata, Simmon ens fa transitar per la memòria de la família Sandoval i per l'arqueologia de la gastronomia . Començant per ells, pels tres germans que avui capitanejen Coque i que es representen en aquesta gran mitologia amb tres animals: Rafael, el toro , per la seva trajectòria taurina i la seva defensa de la devesa; Mario, el cavall , per la seva energia i el seu afany de recerca i innovació; Diego, l'àliga , el cap de sala que tot ho divisa i supervisa.
Simmon Said treballant
Però ells són la tercera generació. La història d'aquesta saga gastronòmica va començar als anys quaranta: “el meu avi era tractant de bestiar i anava a Talavera a comprar ia vendre. Amb la meva àvia, decideixen comprar un paller a Humanes i obrir una taverna ja que ella cuinava molt bé, i així neix Les Onades : aquests van ser els vímets del que som avui”, comenta Mario Sandoval . I per això, Casa Peña, i després Peña Coque i, després, La roda del carro (com la que apareix al mural, és clar) .
QUÈ VA SER ABANS, L'OU O LA GALLINA?
Coque també és una història per escriure, de futur, sostenibilitat i cuina de proximitat . I una cosa tan inasible té la seva materialització en un element bàsic: a l'ou ia la gallina, que simbolitzen el que és tradicional. L'ou com a origen i com a futur.
“L'ou sempre ha estat un element una mica màgic per la seva versatilitat. Així que vaig anar al CESIC per fer un plat d'ou que no s'hagués fet fins ara. Així, em vaig posar a treballar amb la científica Marta Miguel, la tesi doctoral del qual versava sobre la hidròlisi de l'ou (és a dir, afegir un enzim a la proteïna de l'ou i tallar-lo en petites partícules, així ho descompons i pots fer un ou amb menys greix, un ou amb la textura de iogurt... ) . El presentem a Madrid Fusión i descobrim la nova cara de l´ou. Hi havia 1000 maneres de fer un ou però aquesta era la 1001 ”, comenta Mario Sandoval mentre recorre amb la vista totes les icones que apareixen al mural.
Truita de patata hidrolitzada de Coc
Al final, d'això en va arqueologia de la cuina , de buscar en el passat els sabors antics per crear noves fórmules . Tot això es deixa veure a la carta, en aquesta “Tortilla de patata a la meva manera” (truita espanyola hidrolitzada) que degustem dempeus a la cuina observant el mural: observant el mapa de l'Univers Coque.
EL GRAN PLAT: EL COTXINILL ROSTIT DE COQUE
Des d'aquí, des de la sala d'Innovació, i mentre a la nostra boca passegem un ou com no ho havíem fet mai, mirem la gran obra vermella entre el tràfec dels cuiners. I notem una calor intensa que surt de la cantonada: es tracta del gran forn on es cuina a foc lent el famós garrí que va posar la família Coque al radar dels amants del bon fer.
“ El garrí és potser la millor metàfora de Coque i el gran símbol de la família Sandoval ; és l'herència familiar de la segona generació, un llegat tradicional que convertim en una cosa màgica: un garrí lacat, del qual hem estudiat la genètica, totes les condicions físiques i químiques per aconseguir un rostit més sucós i cruixent, un garrí amb un 30% menys de greix...”, relata Mario mentre segueix amb la mirada la imatge de l'animal al mural.
D'aquest emana un fum blanc que aviat es confon amb núvols? amb els cabells d'una dona? Una figura femenina que diposita la seva saviesa en una àmfora que conté tres cassons . Aquesta saviesa salta de l'un a l'altre, “és l'evolució del coneixement matern, que mai arriba de forma directa , sinó que va de generació en generació; que va agafant tots aquests sabors i et va mostrant el camí”, analitza Simmon.
Aquesta mena d'heroi (o heroïna) representa l'ambrosia “l'aliment dels Déus, un menjar etern que representa aquesta arqueologia, aquest sabor antic. Donant-li una altra volta de femella, segons la mitologia grega Dionís va convertir Ambrosia en vid... i aquí també apareix el vi, aquest acompanyament dels grans plats de Coque”, puntualitza l'artista.
Mitologia grecoromana, arqueologia dels sabors, història familiar . I futur . A la part central del mural, un gran temple, “ una zona mística , amb dos guerrers de dues generacions diferents que representen el treball en equip”, defineix Simmon. Sobre ells, una mena de piràmide alimentària , de rebost, que conté tot el que mengem. I dinarem.
Dues generacions treballant en el futur
“Aquest temple el veig com el rebost del futur : quins aliments menjarem el 2050, com els cultivarem, com es barrejaran... i tot sempre ha d'anar en equilibri entre el sòlid i el líquid, i atendre sempre aquesta crida de la sostenibilitat, la defensa del mar i de la terra ... Hem de ser conscients del que prenem, de com ho prenem i com ho aprofitem; què triarem a Coque en uns anys i per què l'escollirem. Així veig jo aquest rebost. I nosaltres som protagonistes per veure com poder fer una cuina més fàcil per a la societat i més sana ”, conclou Mario.
Un diàleg entre art i cuina que funciona, que explota a la boca , que impacta a la ment . Que funciona a la perfecció mentre viatgem per Coque en plats com el Macaron de coca del casar acompanyat d'un Fino de Tio Pepe (seleccionat al celler de Rafael Sandoval) ; que sorprèn amb aquesta Falsa papa negra canària amb mojo picó que mengem a la foscor de la Sagristia, envoltats de grans ampolles de xampany i cava; que rematem amb el Garrí garrí lacat amb la seva pell cruixent, al forn de llenya i enciam osmotitzat.
Coque és un viatge a la història dels nostres sabors i una aventura de futur. I ara, a més de provar-ho, podràs contemplar-ho.
Garrí lacat de Coc