Cuiner a Biró, Ljubljana
Enganxada al seu gos Prince i sol·lícita –tot i tenir l'aire de qui ha dormit poques hores–, Ana Roš ens confessa que es va sentir més pressionada arran de la seva aparició al programa de televisió Chef's Table, el 2016, que per haver sortit elegida aquest any com a millor xef femenina del món per la prestigiosa publicació ** The World's 50 Best Restaurants .**
“Des que es va començar a emetre la sèrie documental de Netflix , molta gent ha començat a viatjar fins aquí només per sopar amb nosaltres a Hiša Franko. Hi ha innombrables històries, com la d?una parella de Texas que va estar estalviant durant dos anys per venir. Ella fins i tot va plorar, quina gran responsabilitat! M'ocorre el mateix quan ve gent d'aquí, que de vegades no és rica precisament”, explica.
Iva Gruden, de foodtour a Ljubljana
“Aparèixer a 50 Best mou sobretot foodies i gent de la nostra indústria, la qual cosa és genial, un somni. Però la tele atrau entusiastes de tota mena que no sempre s'ho poden permetre. De vegades acabo esgotada perquè els dedico molt de temps, parlo amb ells, els explico…”.
La història de l'Ana és, sens dubte, carn de reality. El seu fort era la dansa contemporània, fins que es va lesionar i es va passar a la diplomàcia. “Amb 21 anys vaig treballar uns mesos al Ministeri d'Afers Estrangers, on em vaig adonar que no era el que somiava de nena, sinó molta burocràcia”.
Quan el seu marit va heretar el restaurant dels seus pares a Kobarid, a la regió occidental de Eslovènia , ella va voler quedar-s'hi, al Alt Vall del Soca, per tirar-ho endavant. No tenia llavors cap experiència al món hostaler. “Al principi els meus pares es van sentir decebuts. No els semblava intel·lectual”, comenta l'Ana, que és totalment autodidacta.
Tomàquets a Hisha Franko
“Diria que en els últims 15 anys, la meva feina i la dels altres col·legues han ajudat a canviar aquesta perspectiva sobre el que és un xef. A França, Itàlia o Espanya són estrelles des de fa temps, però aquí cal una personalitat molt forta per sortir de la zona grisa”. La seva deu tenir una paleta de colors important: per dinar al restaurant hi ha uns sis mesos de llista d'espera.
Al seu canviant menú –l'estacionalitat és una altra de les claus– es poden degustar delícies en sorprenents textures, com la seva barreja de bolets salvatges, patata i formatge , els seus raviolis de coliflor amb cranc i oli de cafè o la seva pa casolà fermentat amb pelades de poma.
En un panorama gastronòmic no gaire desenvolupat – “som grangers, tradicionalment no fem alta cuina, sinó menjars contundents i amb moltes proteïnes”, apunta–, la seva proposta és la punta de llança d'una onada natural i creativa. El respecte als ingredients locals i al medi ambient vertebren aquest nou corrent imaginatiu amb arrels a la identitat històrica.
Tàrtar de vedella amb carxofa, a Strelec, Ljubljana
“A Eslovènia es viu en contacte molt directe amb la natura”, resumeix Ana. “El que és ecològic no és només una moda –encara que, per altra banda, les modes no arriben fins aquí–. En aquest país sempre hem cultivat els nostres propis horts i fins i tot la gent amb professions liberals té el costum de recollir ingredients del bosc amb fins medicinals o culinaris. La nostra connexió amb la terra és totalment diferent respecte d'altres països més industrialitzats”.
El també mediàtic Bine Volčič, que va decidir ser cuiner quan tenia tot just nou anys i que va encapçalar durant quatre anys un exitós reality xou de cuina a la cadena eslovena més vista, similar a MasterChef, és un altre dels que estan contribuint a canviar aquesta percepció sobre els que es troben entre fogons. El seu petit restaurant a Ljubljana, Monstera Bistró, és un dels més populars entre locals i gurmets arribats de tot arreu.
“Vaig estudiar a Le Cordon Bleu a París i vaig tenir la sort de treballar en restaurants tan selectes com el tres estrelles Michelin L’Arpège . Vaig tenir la impressió que dedicar-se a un restaurant d'alta cuina podia arribar a convertir-se en una cosa molt mecànica, en el sentit que, en haver-hi unes 20 persones a l'equip, cadascú se centra només en una cosa i no pot veure el quadre complet”, recorda.
Bolets a Monstera, Ljubljana
“Va ser una experiència genial, encara que estressant. Gaudeixo aquest mode de vida, l'adrenalina... però prefereixo la comfort food (menjar casolà tradicional), o el que jo anomeno soul food ( amb ànima) . El que m'encanta és cuinar per a gent real. La nostra cuina és petita i només tenim un congelador, així que sortim tres vegades al dia al mercat central d'aquí al costat per incoporar ingredients frescos de temporada procedents de granges i horts de la zona . Els nostres menús canvien constantment”, explica.
Per a Volčič, que defineix la cuina eslovena com a “pagesa, honesta i creativa”, el sabor més característic del seu país podria ser el de l'oli de carbassa, que és propi de la zona est. “Solia utilitzar-se com a amaniment en amanides; a mi m'agrada afegir-ho a les postres. Aporta un toc dolç, divertit, que recorda el festuc”. Nota: el de Kòcbek és sublim.
Impulsats o no per la pantalla petita, qui tenen la paella pel mànec en aquest país que va formar part de l'antiga Iugoslàvia? Al costat d'Ana Roš i Bine Volčič hi ha molts altres noms: Janez Bratovz ( JB Restaurant a Ljubljana) , Tomaz Kavcic ( Gostilna pri Lojzetu , a Zemono) , Uroš Štefelin ( Vila Podvin , a Radovljica) o Marko Pavcnik ( Pavus, a Laško) .
Pera amb gelat de kefir, a Atelje
“Tenim una important nova generació de cuiners que ha après a altres països. La gastronomia està guanyant molt de pes en la nostra oferta turística”, apunta el xef Igor Jagodic, un dels més respectats. Sota noms tan divertits com el de “No un lleó sinó un garrí serà el meu rei dels animals!” s'amaguen les creacions d'aquest cuiner a **Strelec,** el restaurant del castell de Ljubljana.
Com Roš, Igor s'inspira en la natura per elaborar els seus plats. Al seu elegant espai, que presumeix de tenir les millors vistes de la capital, es poden assaborir receptes típicament eslovenes i més de 110 vins patris diferents. Entre els seus favorits hi ha Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic o Bjana, dels quals en destaca la producció natural, sense químics.
El vi blanc és el rei en aquest país tan verd i l'aromàtica Gewürztraminer una de les protagonistes absolutes. Si bé creix en altres llocs com zones de França o Itàlia, no n'hi ha gaires on sigui de veritable qualitat. En una regió especialitzada en una distribució boutique, gairebé exclusivament per a experts (això sí, de tot arreu del món), l'accent es posa en els processos tradicionals i orgànics.
Fonda Fish Farm, un projecte ecològic de granges de peixos a la badia de Piran
Tornant (de la copa) a taula, Jagodic aposta per versionar un mateix ingredient, com el tomàquet, en un mateix plat. Un altre dels seus suggeriments per endinsar-se al ADN eslovè és el strudel, d'infuència austrohongaresa, que aquí es prepara de manera diferent. Però, si el fem triar, es queda amb la vedella i el porc.
“Històricament, les millors parts de la carn se les quedava el terratinent, així que els pagesos van aprendre a aprofitar les menys nobles. D'aquí van sorgir plats com les galtes cuinades lentament o la llengua de vedella assecada a l'estil del prosciutto ”.
Li dóna la raó Jorg Zupan, antic deixeble seu i xef del cèntric restaurant Atelje, al Grand Hotel Union de Ljubljana. “Aquí sempre s'ha menjat molta carn. El bon porc és molt representatiu i la matança molt rellevant en la nostra cultura. El pa també té molt de significat en un país molt rural, que ni tan sols ha tingut reialesa, només grangers. Per mi, un tros de prosciutto i un tros de pa són un bon resum del que som”, remata.
L'enòleg Danilo Steyer, del celler Steyer, a l'est d'Eslovènia
Estratègica i deliciosament situat entre Itàlia (a l'oest), Àustria (al nord), Hongria (al nord-est) i Croàcia (al sud ia l'est), Eslovènia beu influències de tots els seus veïns. “Comptem amb una gran posició geogràfica”, apunta Zupan. “El mar Adriàtic –el país té gairebé 50 quilòmetres de costa al sud-oest–, les muntanyes, els bons productes del camp... És hora d'aprofitar-ho”, sentencia aquest noi-tres anys ple de tatuatges que van trucar. fa un parell d'anys per capgirar l'emblemàtic restaurant del cèntric hotel de la capital eslovena.
"Era molt fosc i la seva estètica seguia ancorada als anys 20. Em van demanar que fes la meva aportació per a la decoració de l'espai, ara més juvenil, i vaig tenir llibertat total per crear el menú, al qual hem donat un punt d'influència internacional" . Jorg ens explica que a ell li va marcar especialment una estada al restaurant Maaemo d'Oslo, on el tres estrelles Michelin Esben Holmboe Bang ha elevat a categoria d'art la cuina de proximitat.
Com ell, l'ànima d'Atelje també és un apassionat dels ingredients de la zona –només importen l'ànec d'Hongria o França, perquè no està disponible al seu país–, que triguen a traslladar com a molt unes tres hores, subratlla.
Pop a Biró, Ljubljana
Aquí se sol dir, de fet, que es pot començar el dia esquiant als Alps i acabar-ho prenent el sol a la platja. Aquesta realitat geogràfica –plana a l'est, escarpada i frondosa al nord-oest, gairebé mediterrània al sud-oest– propicia inesperades combinacions per al paladar: “Barrejar mar i muntanya té aquí tot el sentit”, ens explica Ana Roš. “Només hi ha uns 50 quilòmetres entre tots dos; no suposa distància per a l'aire, així que la presència de la sal a l'ambient és forta i canvia la mineralitat de les plantes”.
Per a Ros, és difícil triar el sabor més representatiu d'Eslovènia, un país petit però que inclou identitats molt diferents. “Si tanco els ulls, potser et diria que l'estragó. No el mediterrani, sinó el centre-eropeu. Ho fem servir en postres”. En obrir-los, assistim al prometedor despertar gastronòmic d'un país on no hi ha estrelles Michelin. Encara.
*Aquest reportatge va ser publicat al **número 112 de la Revista Condé Nast Traveler (desembre) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web) i gaudeix d'accés gratuït a la versió digital de Condé Nast Traveler per a iPad. El número de Condé Nast Traveler d'octubre està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit.