La matrioshka pagesa amb ensalada.
D'Eivissa a Eivissa. **Però de l'illa balear al centre de Madrid, a la popular zona gastronòmica davant del parc del Retiro. ** És el viatge que ha fet Sa Brisa i la cuina d'ànima mediterrània, esperit molt eivissenc i aires internacionals.
Després de cinc anys assentant-se a l'illa, els seus fundadors Esther Bonet i Pere Vendrell van decidir saltar a terra ferma i van triar Madrid. Un altre entorn, molt diferent, al que s'han portat una mica d'aquell mar i els seus fruits en la seva proposta. Sa Brisa "és una cuina d'arrels, experimental i innovadora", defineixen ells.
El seu xef i avui ja soci, Gonzalo Aragüez desenvolupa més i parla de productes autòctons, de productors artesanals. Explica com ha decidit rastrejar el passat culinari d'Eivissa per descobrir plats que fins ara ni eren gaire populars allà (combo d'ofertes internacionals per al turisme) i per descomptat no havien sortit de l'illa.
El bullit de peix, el teu nou eivissenc favorit.
“Com el bullit de peix”, diu en demanar-li exemples. “Tots coneixem la caldereta de peix menorquina, però no crec que gaire gent conegui el bullit de peix. És un guisat de peix. Se serveix primer i després, per separat, un arròs que fa amb el brou”.
Aragüez diu que els eivissencs que viuen a Madrid “agraeixen per fi tenir un lloc on menjar-lo, encara que no sigui la versió més tradicional”. “Nosaltres ho servim en plats separats, però arriba al costat de la taula”, explica. I, a més, han anat una mica més lluny servint-ho en croquetes. Això és Sa Brisa: tradició i avantguarda. O com deien els seus amos: arrels i innovació.
La decoració l'ha ideada Projecte Singular.
De naixement argentí, format allà, Gonzalo Aragüez va venir jove a Espanya a treballar. Dels fogons de Martín Berasategui va saltar a Mèxic i va ser allà on va madurar com a cuiner, amb una feina que, a més, li permetia passar temporades en altres gastronomies: de Perú a Las Vegas. Tot aquesta motxilla, Aragüez l'ha bolcat a les receptes de sempre de Eivissa i als seus productes locals.
El xef cuina amb dones de l´illa per aprendre les seves receptes i tècniques. “Tinc Antonia, per exemple, una dona de 90 anys que m'ha ensenyat receptes com l'arròs de matança”, compte. I a qui li ha fet un homenatge molt especial: “Em va explicar que de petita durant la postguerra no tenien gaire i una de les seves postres favorites era pa amb figues seques i formatge de cabra”. Ell ho ha transformat en una torrija calenta amb cremós de formatge que és una de les postres favorites del local.
Empanades argentines amb sofregit pagès.
A més del bullit de peix o el arròs de matança, el porc negre (porc negre) , una raça balear, és un altre dels productes que Aragüez ha convertit en una estrella de la carta de Sa Brisa. De peix només utilitza varietats de roca, molt de l'illa, i algunes que gairebé ni tan sols usen allà, “com l'aranya”. El pa ho fan amb un blat especial eivissenc . Serveix la seva pròpia versió de la amanida pagesa i el sofregit pagès ho utilitza per emplenar les empanades.
Productes tradicionals amb sabor internacional que innoven també a la presentació. Les ‘Bogeries eivissenques’, una de les reinvencions de productes i plats típics, arriba a la taula en un cap amb corona de culleres. Les croquetes variades apareixen en un arbre de branques recargolades. I la seva versió del hot dog –de calamars amb kimchi– surt pujat a una escultura de gosset de globus (molt Jeff Koons) .
Porc negre o el garrí eivissenc.
Una carta molt variada i àmplia que, segons et sentis, recomanen provar-ho en les dues possibilitats de menú degustació (42€ i 65€) oa la carta, on suggereixin que demanis per compartir, “per tastar com més plats millor”, diu Vendrell.
PER QUÈ ANAR
Per descobrir la gastronomia eivissenca, si encara no la coneixies. O per redescobrir-la, si ja havies tingut la sort. Pel bullit de peix i també els seus plats més vistosos i instagramejables: el hot dog, les Bogeries eivissenques…
EXTRES
La terrassa donant al Retiro. I la cuina ininterrompuda, de l´aperitiu al sopar amb sobretaula llarga. I possibilitat de tastar els seus còctels, on també es nota aquest esperit molt Eivissa.
Les croquetes variades en arbre.
Adreça: C/ Menénde Pelayo, 15 Veure mapa
Telèfon: 91 022 44 50
Horari: Dilluns a diumenges de 12:00 a 24:00 h
Preu mitjà: Carta: 40€. Menú dEivissa al Món: 42€. Menú del Món a Eivissa: 65€