Barra del Jero amb el seu darrer punxo, Cocodril
Del meravellós acte de omplir l'estómac de tapa a tapa , de mossegada en mossegada, bé saben els val·lisoletans. No per alguna cosa la ciutat s'ha convertit en un referent del món de les tapes nacionals , i no només pel seu concurs nacional que cada any atrau els millors experts de la cuina en miniatura. Són nombrosos els bars que, amb guardó o sense, mostren al seu barra una selecció molt delicatessen que en dues mossegades s'acaba i que convida a recórrer la ciutat de barra a barra, ja sigui local o visitant.
Aquesta tradicional forma de menjar, malgrat les restriccions actuals , es pot continuar gaudint en aquests dies. És cert que la comuna estampa d'un aldarull de persones picant a la barra i de cambrers cantant els plats està en pausa aquests dies , però els hostalers de Valladolid segueixen apostant per oferir unes barres on només mirant-les la boca es fa aigua i de les quals es pot seguir gaudint, això sí, ara assegut a taula guardant la distància de seguretat necessària. Guanyes d'una ruta de tapes? Segur que aquesta llista podria ser molt més llarga, però com que l'estómac té una quota, heus aquí uns quants noms que cap bon foodie pot (o hauria de) perdre's a la ciutat de Miguel Delibes.
ELS TRAMPANTOIXOS DELS ZAGALES (Carrer Passió, 13)
Fidels concursants any rere any dels premis de broquetes i tapes nacionals, potser el seu producte més conegut sigui el Tigretostó (pa negre amb llauna, ceba vermella confitada, crema de formatge i botifarra), un trampantojo que els majors de 30 entendran al moment i que li va valer a Los Zagales Premi Nacional el 2010.
Han passat deu anys des de llavors però a la seva cuina segueixen sortint a prop de 30.000 unitats cada any d'aquesta tapa . Tot i això, hi ha molt més que fa a aquest local rústic ubicat en ple centre val·lisoletà un clàssic que tothom recomana i repeteix. Només s'ha d'aixecar el cap i mirar les banderoles que pengen sobre la barra per deixar-se sorprendre amb tots els productes que s'han endut un premi: Obama a la Casa Blanca, Terra-Mar-Aire … o l'últim en arribar, Una vetllada per a dos , pollastre campero quilòmetre zero amb pinyons amagat sota una cera que en realitat és xocolata blanca.
ELS PINXOS GUANYADORS DE SUITE 22 (Carrer de Fra Luis de León, 22)
Parlant de premis, guardonada amb el primer premi del darrer Concurs Nacional de Punxos i Tapes de Valladolid - celebrat el novembre passat-, l'última creació d'Emilio Martín s'ha convertit en el gran reclam d'aquest 2020 a la ciutat. Es diu Corxifregit, que, com el seu nom indica, té alguna cosa a veure amb un suro. Per no eliminar la sorpresa del que amaga aquest trampantojo 2.0 , no direm res més al respecte; només que farà les delícies dels amants del coixinet i del vi . I que menjar-ho comporta tot un protocol. Pura màgia.
Sí que direm, però, que ja que s'acudeix a aquest restaurant ubicat dins d'un antic palau del segle XV, en allò que antany fossin unes cavallerisses amb la seva forma d'arc en maó, no haurien de deixar de provar-se altres de les seves creacions. Al capdavall, aquest jove enginyer informàtic extremeny que un revés el porto a endinsar-se a la cuina el 2011, té tots els premis a l'entrada del local. Ja en van una desena. Menció especial requereix una altra de les seves darreres creacions (també premiada, en aquest cas al concurs provincial). Batejat com Cayetano, “en homenatge a la cançó de Carolina Durante” , un guisat de vedella amb camamilla, mola poblana i xocolata protegida per un pa que és barreja de brioix i muffin anglès se li fondrà a la boca.
Tapes de Suite 22
PA I TRADICIÓ A LA TASQUETA (Carrer Caritat, 2)
Des de 1986 té les portes obertes un local de grans dimensions, barra sempre atrafegada i uns cambrers amb impol·lut uniforme blanc que “canten” i serveixen a velocitats impossibles. Més de tres dècades porta aquest lloc enamorant els locals, que ni un segon dubten a recomanar el producte estrella de aquest clàssic del centre val·lisoletà . Cadascú el seu, és clar, doncs són tres els manaments servits sobre pissarra sobre els quals es debaten: el tàrtar de filet al pebre (de carn picada de filet adobat passat a la planxa i banyat en una salsa casolana amb cert toc dolç) entre un pa de mollete acabat de torrar, la torra de gambes a l'all i el crep de rap amb salses de carrabiners.
Tàrtar de filet al pebre a La Tasquita
LES MINIATURES DE JERO (Carrer Correus, 11)
Gerds. Angelillo. Messi. Missió impossible. Zapatero . Aquests i molts noms més ressonen a la barra del Jero, un local que fa 18 anys que està obert al costat de l'edifici de Correus i erigit com a gran referència dins de la cuina en miniatura de la ciutat. “Des del 2008 no ens presentem a concursos, ja fan obres d'art i el que és meu és molt senzill”, explica el seu amo, que bé sap que els seus productes també són pur art. I del bo. Qui no es fon davant la barreja de ratolí de foie, festuc i confitura de llimona? Per posar-ne un exemple. Perquè amb més de 30 varietat s, la seva barra sempre a rebentar de les creacions farà a més d'un estar una bona estona pensant què escollir.
Si es vol tastar sabors nous, aquest 2020 la casa ha llançat el Cocodril en homenatge a la notícia que va revolucionar el món durant el confinament que assegurava que hi havia un espècimen solt pel riu Pisuerga . Perquè si teniu temps no dubteu a preguntar-vos per la història dels noms de les tapes. Totes són records, homenatges - com l'Angelillo, una creació que porta el nom d'un cambrer que va morir, - o picades d'ullet a pel·lícules o personalitats importants que van sorprendre el món quan van arribar (vegeu el cas de Missió Impossible -bacallà amb ceps-, creada quan es va estrenar la pel·lícula de Tom Cruise).
Selecció de tapes de Jero
LES TORREDES DE LA CARCA (Carrer Cascajares, 2)
Es diu d'un esvoranc o una meravellosa destinació ubicada al costat de la Catedral de Valladolid que va obrir el 1989 i és una parada obligatòria a la nostra ruta de tapes. Nascuda per oferir productes que servissin com “ complement informal per dinar o sopar ”, com explica Juanjo Arranz, un dels amos, en aquesta casa ho acaba de sortir de la cuina triomfa . Perquè encara que disposin de tapes fredes a la barra, són les seves torrades (o torrades) les veritables protagonistes . El que el seu cap denomina entrepans de “ productes bàsics però de qualitat ” es tradueixen en una base de pa pagès acabat de fer carregada de delícies com porc senglar amb xoriço o salmó fumat amb anet, ceba, molles de pernil, tomàquet i salsa romesco que et deixarà sense parla. Perfectes per compartir, aquest racó també s'ha erigit com un lloc de referència on tastar vins capdavanters de la zona i blancs de tot Espanya.
Les torrades de la Cárcava
(EL NOU) VILA PARAMESA (Plaça Martí i Monsó, 4)
Nom per excel·lència a la capital i parada obligatòria tant per als locals com les rutes de tapes que s'organitzen per als turistes (com Adesum), va ser cap al 2008 els germans Castrodeza - Jesús Àngel, Josep, Alícia i Javi – van decidir deixar el bar familiar ubicat a la seva localitat natal, un veí poble anomenat Villanubla, per fer el salt a la capital de la regió. Ho van fer apostant per un espai “que oferia muntaditos i que a poc a poc va anar derivant en unes tapes cada cop més elaborades ”, recorda la seva cap de cuina, José Ignacio . Gairebé dues dècades després i atresorant una desena de premis per les seves creacions, Villa Paramesa acaba d'estrenar local, un de molt més gran que el que tenien al carrer Calixto, ja que “a l'anterior ja no hi cabia. De fet, havíem tret fins a la barra. Per salut laboral”, fa broma. Imaginin el seu èxit.
Al seu nou enclavament, ubicat a la cèntrica plaça Martí i Monsó , segueixen sortint de la cuina clàssics guardonats com K1 (cebiche de sardina, alga kombu i all negre) o Els tres porquets (garrí confitat, acompanyat de tres salses, ajoblanco, ponzu i pibil); però també noves delícies en miniatura com una sopa d'all negra amb calamarset i ous de peix volador o un brioix de mantega, pollastre de adob coreà i yuzu que es poden tastar a les taules ubicades a la zona d'entrada, a la terrassa o en un dels dos menjadors, on compten, a més, amb un menú de tapes (31 euros) perfecte per a aquell que no es pugui decidir per només una de les seves creacions.
Les tapes de Villa Paramesa
LA TRUITA DE PATATES DE POSTAL (Carrer Francisco Zarandona, 10)
Atenció amants de la truita de patata poc quallada. Aquest punt va especialment per a vosaltres. Des de fa vint anys a Postal, al costat del Mercat del Val, els broquetes de truita volen. El secret del seu èxit? Un ou amb prou feines quallat, patates tallades a mà i servir el producte fet al moment . Perquè a Àngel Galván , el propietari, el veus més temps al costat de la seva cuina de gas que a la barra. És ell qui s'encarrega de reposar els plats buits de truita ipso facto. De fet, fa una seixantena de truites al dia.
I encara que sigui una delícia en si mateixa, la truita de Postal és un imprescindible a la ciutat també pel context que l'envolta. La calidesa del mateix Àngel, somriure a la mà i una bona conversa sempre preparada , així com la pròpia màgia del bar , on bancs de fusta, etiquetes de formatges enganxades a les paret, àmfores, alguna rajola solta i moltes ampolles de vi, li fa a un desitjar que les tavernes no desapareguin mai.
La truita de patata de La Postal
LES CROQUETES DE CEYJO (Carrer dels Molins, 3)
Conegut per unes croquetes d'ou que treuen el singlot , linterior daquest clàssic local destètica gairebé extinta és una ebullició de personal de totes les edats que sap que el que aquí es cuina és pura crema. Perquè si hi ha una paraula idònia per definir el producte estrella de Ceyjo , aquestes boles de beixamel i farina que haurien de ser ja Patrimoni de la Humanitat, és cremositat . Mantenint la recepta dels seus predecessors, que van obrir el bar el 1974 , la segona generació de la família Burgos segueix oferint com a producte estrella un clàssic que mai no pot faltar en un dia de tapes i que frega pràcticament la perfecció.
Però com que no només de croquetes viu l'home, i això que a Ceyjo n'hi ha de quatre tipus, no es pot no esmentar els seus torrades de bacallà o torresnes de Sòria com el complement ideal per acabar el pas per aquest clàssic ubicat al costat de la Plaça de Ponent.
Croquetes d'ou, torrezno i torra de bacallà a Ceyjo
LA PALOMETA DE MARTÍN QUIROGA (Carrer Sant Ignasi, 17)
Només quatre taules acull aquest restaurant que s'ha guanyat un dels llocs més alts en alta cuina a la capital. “Obrim l'agenda el 7 de novembre i en deu hores tenim tots els caps de setmana de l´any complets ”, explica Nicanor Martín Quiroga , un dels tres germans que treballen colze a colze en aquesta delícia amagada entre parets opaques. Una llarga trajectòria al sector els va portar a obrir el local el 2011. “ Era el nostre primer negoci i buscàvem un lloc petit per no necessitar molt personal ”, explica paella a mà des de la seva petita cuina amb focs i planxa a la vista de tots els comensals. D'aquí neixen plats tradicionals del seu menú però també unes “tapes” – més aviat racions – que enamoren tothom que la prova.
Treballant per temporada i mercat, sense carta, hi ha plats fixos que no fallen , com el seu carpaccio de gamba blanca o uns calamarsets amb pesto verd. Però posats a triar, la seva colometa escabetxada s'emporta el súmmum dels súmmums.
Palometa de Martín Quiroga
LES RECEPTES FUSIÓ DE TRAST (Carrer Menéndez Pelayo, Carrer Sta. Maria, cantonada)
Tanquem aquesta llista amb el nom més nobel i segurament també el més transgressor. Format a Sant Sebastià, Teo Rodríguez va arribar fa una mica més de quatre anys a Valladolid i el seu bon mestratge a la cuina li ha fet guanyar-se un lloc entre els llocs de referència de la ciutat, tant quan es parla de carta com de tapes.
Endinsar-se en aquest elegant espai a cop de fusta, gris i negre és sinònim de descobrir “ receptes tradicionals però amb un altre vestit ”, com ho defineix el seu amo. Això de jugar amb la vestimenta fa referència al bon art de fer-nos viatjar a llocs exòtics a cada tapa però sense perdre l'essència castellana i amb una presentació impol·luta on la torrada d'escabetx de gallina amb base de coca de blat de moro i emulsió de jalapeños i germinat de ceba o el seu gambó en tempura sobre fulla de siso amb maionesa de mànec i espècies una mica picants són dos dels seus millors representants. Encara que si parlem de clàssics, no hauria de faltar al nostre paladar la seva sopa castellana a la paella amb emulsió d'olorós i ou a 65 graus amb tòfona de temporada.
Els tres must de Trasto