Humites
Ayawaskha s'està cuinant des que Miguel Ángel Méndez va muntar un modest restaurant (que al llarg dels anys s'ha anat expandint a causa del seu èxit), al Mercat dels Mostencs.
El seu fill, amb qui comparteix nom, ha passat tota la seva vida veient com el seu "sensei", com el sol anomenar, es guanyava la vida recuperant els sabors i tradicions de la seva Equador natal des dels ulls d´un espanyol. Al mateix temps que construïa una memòria històrica pròpia que l'ha portat a crear Ayawaskha , un projecte cultural, artístic i gastronòmic que busca recuperar la cultura equatoriana i aprofundir-hi.
Un mercat d'abastament és ara considerat com el lloc per emprendre , explorar noves cultures i deixar-se veure canya a la mà entre parades de fruites i verdures, descobrint nous i interessants projectes de la mà de joves i aventurers xefs. Però fa deu anys, quan Miquel Àngel pare va obrir MAMFUSIÓ , la situació no era ni de lluny semblant i els seus clients eren, majoritàriament, compatriotes que buscaven aquí els sabors d'allà.
Miguel Ángel Méndez, pare i fill
"Sóc fill d'un immigrant , criat a Madrid. Això m'ha portat a interessar-me i obligar-me a entendre la meva cultura . El llatinoamericà que arriba a Espanya intenta desvincular-se de totes les seves tradicions per encaixar-hi, però jo estic fent el contrari. Necessito nodrir-me de la meva cultura i posar-la de manifest", explica Méndez.
“Tota la moguda que compon Ayawaskha neix durant la quarantena en un moment en què vam tenir molt de temps per pensar, partint de la base del que fem al Mercat dels Mostenses, lloc on el meu pare ha estat durant els últims deu anys”, explica Méndez, un jove de 24 anys que comunica la cultura equatoriana en tot tipus de iniciatives i festivals multiculturals –l'any passat, per exemple, es va aliar amb Carnaval de Madrid 2020– dirigits per a un públic jove i alternatiu.
“Hi ha més de 150 restaurants equatorians a Madrid , som un teixit empresarial molt important i és el moment perquè anem a totes”, afegeix emocionat Méndez. Però cap ha arribat a conceptualitzar l'experiència gastronòmica més enllà del que planteja Ayawaskha (ai en quítxua significa ànima ywaskha, llaç: un beuratge mil·lenari i la medicina de l'ànima), accionant a través de la vaixella, cocteleria i una cuina que manté un contacte directe amb les comunitats, ramaders i agricultors. Tot amb un fil conductor comú –la música, la moda, la cultura i l'art - i una estructura única: la d'un col·lectiu.
El primer pas per fer-ho ha estat amb un restaurant al carrer Duque de Sesto , que actualment ha arrencat amb servei de delivery però que promet obrir al públic quan la situació ho permeti. “Ayawaskha és un projecte amb què marxem al cel o infern. Aprofitem la situació a partir del confinament per crear un negoci arriscat sí, però una cosa molt necessària. Per això també vam decidir obrir en un barri com el de Salamanca . No és el mateix obrir un restaurant equatorià a Vallecas oa Malasaña, obrim aquí perquè volem posicionar la nostra cultura dins un món que no està acostumat a considerar-nos alta cuina”.
Amb el respatller de referents de la gastronomia de Chinchansuyu –el nom d'Equador abans de la colònia i el que Ayawaskha busca recuperar–, Méndez es recolza en xefs com Mauricio Acuña, propietari de la picanteria El Salnés , a Quito; Maurici Recalde, de TheFoodStudiooEC i el forner Diego Suárez Tufino, iniciador del moviment Panejant . "Volem potenciar la gastronomia de l'Equador i canviar-ne la perspectiva i l'economia del país . Creiem que perquè l'Equador sigui una potència mundial no hem de vendre petroli quan comptem amb papes i alvocats”, continua Méndez.
La seva carta , escrita en la llengua nativa (kiwcha), planteja a la gastronomia manabita com a eix principal. Costa, Sierra, i Orient i fins i tot Amazònia es fan presents amb els seus sabors identitaris, en plats com els corvitxos , una massa de plàtan verd mascle amb achiote farcit de bonic; els bolons , amb llardons de porc, formatge costeny i adobats; les humits , una elaboració típica de massa de blat de moro de la serra o fins i tot un sanduche de pa brioix , farcit de porc ibèric marinat a base de chicha de jora, una beguda de blat de moro maltejat fermentada de l'època preincaica.
Corvitxos
La vaixella, quan el restaurant estigui en ple funcionament, serà de Kitsubi Ceramic , amb un disseny guiat per Jorge Lanbanderia i una producció primitiva, elaborada únicament amb un torn terrisser i la tècnica de buidatge kurinuki . Mentrestant, l´interiorisme de l´espai es complementarà amb la intervenció de més de 15 artistes de diferents disciplines.
Les firmes de moda urbana i de costura a Espanya, així com la cultura de l'sneaker , són fonts influents per a joves com Méndez, per la qual cosa per als seus uniformes ha confiat en la marca LATIGO. Al costat de l'il·lustrador i dissenyador gràfic Juan Miguel Porres, "Juay" , també s'han atrevit a customitzar les seves pròpies AirForce1 per a cadascun dels membres de lequip de sala. I és que si alguna cosa abunden a Ayawaskha són les col·laboracions , les ganes de visibilitzar "col·legues", artistes i personatges que només poden contribuir que el projecte sigui més ampli, divers i complet. Com Frankie Pizá, que s'encarrega de l'apartat musical del projecte, o Vanessa Castillejo, que s'encarregarà de visibilitzar projectes de costura que tinguin els pilars a la cultura ancestral de l'Equador.
Potser es difícil abastar i entendre-ho tot a primera vista , però les arrels d'Ayawaskha arriben i calen profund, gairebé tan fort com ho fa la nostàlgia pel Chinchansuyu que batega al cor de Miguel Ángel Méndez.
Sessió cúmbia equatoriana d'Ayawaskha a @worldwide.fm