El de Madagascar és una xocolata amb acidesa cítrica, notes fruitals i espècies.
Cada cert temps cal parlar de xocolata. Un producte que entra a la llista curta dels que aconsegueixen aixecar-nos l'ànim, una font d'endorfines que estimulen el nostre cervell. La xocolata és un dels aliments preferits de la humanitat, tanmateix, és un producte amb una història complexa al darrere, tant de producció com d'elaboració.
Entre una beina de cacau i una rajola de xocolata hi ha un món. En la majoria dels casos hi ha, a més, milers de quilòmetres pel mig. Els països productors de cacau, situats a Amèrica, Àfrica i Àsia, a la franja que delimiten els paral·lels 20 nord i 20 sud, no són elaboradors de xocolata a la seva aclaparadora majoria.
Fruit de l'arbre de cacau a Madascar.
CACAU CRU
I si busquem distàncies, també les trobem al paladar: el cacau cru no fa olor, ni sap ni té el mateix color que la xocolata. Ni tan sols s'intueix el destí més habitual quan en obrir una beina de cacau apareixen d'una sèrie de grans blanquinosos i pastosos. El procés de fermentació, assecat i elaboració és clau en l'obtenció de la xocolata tal com el coneixem.
Un univers fascinant s'obre a qualsevol que s'inicia al món de la xocolata, cal advertir-ho. Pel camí anirà descobrint curiositats sorprenents, processos complexos d'elaboració i injustícies històriques comeses als països productors durant segles.
El cacau neix dels troncs i branques principals del cacaoter (Theobroma cacau), un petit arbre que necessita créixer sota l'ombra dels altres. En un cacaoter, entre moltes altres singularitats, conviuen alhora: fulles, flors i fruits, en diferent moment de maduració. Una raresa.
L'arbre del cacau, a més, s'apunta com un dels més susceptibles de veure's afectat pel canvi climàtic.
Els grans d'una beina de cacau tenen un aspecte blanquinós i pastós.
CACAU FINO
De la producció mundial de cacau, que puja a uns cinc milions de tones, descartem un elevadíssim percentatge de cacau en granel (gairebé un 90%), i el que ens quedarà serà el catalogat com a cacau fi. La quintaessència del cacau.
El cacau a granel és una comodity com el blat, el coure o l'or. Aromàticament i gustativament és un producte anodí, que necessita endolcir-se i aromatitzar-se per oferir algun tipus dexperiència sensorial. A partir d'ell s'elaboren la majoria de xocolates industrials que trobem al mercat.
Amb cacau fi, però, s'aconsegueix elaborar artesanalment xocolata amb unes qualitats organolèptiques molt patents, que permeten que jugui a la lliga de productes com el cafè o el vi. Una delícia per a aquells que gaudeixen del tast.
La rajola de xocolata negra VINT VINT de Madagascar procedeix de la plantació Mava Ottange, a la vora del riu Ramena.
XOCOLATA DE MADAGASCAR
En un moment en què viatjar no és sempre possible, hem volgut transportar-nos a l'origen d'una de les unces de xocolata que més ens han sorprès en els darrers temps: Madagascar. Una xocolata amb acidesa cítrica, notes fruiters i espècies: aquests són els descriptors principals presents naturalment a el cacau de l'illa dels baobabs quan està ben treballat.
Sondegem entre els nostres elaboradors de confiança sobre aquest cacau: Isabel Félez de Xocolates Artesans Isabel ens diu que “és un dels orígens més utilitzats pels xocolaters artesans, no així per la gran indústria –puntualitza–, a més en els darrers anys ha augmentat la qualitat del cacau de Madagascar degut a la millora en els seus processos de producció”.
L'elaboració és important en els sabors que acaba presentant el cacau: “El cacau de Madagascar té un sabor intens de fruita vermella. També el cacau de Nova Guinea sap fruita vermella, però, en aquest segon cas, per la utilització de llenya a l'assecatge adopta sabors fumats”, ens diu Santiago Peralta, de Pacari Equador.
Veiem també que la marca francesa Valrhona està present a Madagascar des de 1986 treballant a la plantació Millot.
La marca espanyola Pancracio, per la seva banda, posa al mercat una tauleta d'aquest origen que procedeix d'una plantació anomenada Madirofoli on els cacauers conviuen amb tamarindes. Pur exotisme.
Però és escoltant Pedro Araújo, mestre xocolater de VINTE VINTE firma establerta a WOW Porto (Portugal), quan aconseguim capbussar-nos als cacaotals de Madagascar a través de la seva experiència en aquesta illa africana. Hem trobat un veritable apassionat d'aquest origen.
La rajola de xocolata negra VINT VINT de Madagascar té un percentatge de cacau del 85% i procedeix d'una plantació anomenada Mava Ottange, situada a la vora del riu Ramena.
Araújo, que és també el director del Museu de la Xocolata de Porto, ens condueix al tast d'una de les xocolates més especials de la seva gamma: “té una alta acidesa cítrica i poc amargor, amb notes de fruita tropical, espècies, mel i fruits secs”- descriu.
També és ell qui ens explica la importància del cultiu del cacau a Madagascar pel tipus dexplotació agroforestal que conforma. Sobre els cacaoters i projectant les necessàries zones d'ombra es troben arbres d'aprofitament fuster. La sembra d'espècies com la vainilla o el pebre rosa, típiques d'aquesta illa africana, contribueix a millorar les condicions de vida dels malgaixos, completant els ingressos que obtenen per les beines de cacau. El cultiu del cacau també és un incentiu per a la reforestació de l'illa.
Rajola de xocolata negra VINT VINT de Madagascar.
100% CACAU FINO
El 100% de la producció de cacau de Madagascar es cataloga com Fine or Flavour Cocoa pel ICOO, l'organització intergovernamental del cacau creada a auspici de l'ONU. Aquest organisme al qual pertanyen 22 països productors i 29 països importadors entre els quals circula entre el 80% i el 92% de tot el comerç mundial del cacau.
Aquesta xifra ens dóna la mesura de la qualitat d'aquest cacau, que es produeix a una de les illes més grans del planeta, en un país gairebé tan extens com França.
Van ser precisament els francesos els qui van introduir el cultiu del cacau a l'illa a finals del segle XIX als voltants de la ciutat d'Anivorano, al nord del país.
Actualment gairebé tot el cacau de Madagascar es produeix en una àrea d'uns 50 quilòmetres a la regió de Sambirano, al districte d'Ambanja. La majoria d'aquest cacau és de la varietat criolla.