El xapati, la base de TOT
Aneu apuntant aquests noms. Nyama xoma. Pilau. Kachumbari. Matumbo . I chapati . Molt xapati. A què fa uns anys també els sonaven exòtics el ramen, el pad thai, els yakisoba, el poké o qualsevol de les delícies asiàtiques que inunden avui la nostra dieta? Doncs vagin deixant pas a les seves agendes culinàries, l'street food asiàtic ha mort. Llarga vida a l'street food africà!
Val que ni a **Kampala ni a Nairobi** (molt menys a Mogadiscio) existeix una Soi 38 , la mítica meca del menjar de carrer a Bangkok , ni proliferen els yatai impol·luts com a Japó . Tot en aquesta part d'Àfrica és més improvisat : mans amuntegades, esmunyedisses, per agafar el millor tros de carn que acaba de fer-se sobre una graella construïda amb les restes d'una porta.
Però el resultat no desmereix en absolut: aquest racó del món sap una mica Europa, alguna cosa a l'Índia i molt a aquesta Àfrica mil·lenària que fascina i atemoreix parts iguals.
Reflectir tota la varietat culinària que ofereix la zona seria una empresa tan agosarada com titànica. Farien falta cent vides per aconseguir-ho. Però almenys podem intentar-ho en una petita pinzellada:
LA SALSITXA KENIANA
Carn, ceba, all, gingebre i una mica de Xile picant embotit en intestins de cabra o vaca. Uns minuts a la graella i voilà, llest per xuclar-nos els dits! La mutura, una mena de salsitxa -o botifarra- és el plat més popular a Kibera, al principal slum del país.
Ningú sap exactament quanta gent viu aquí, n'hi ha que diuen que podria ser un milió de persones, però el que és segur és que la mutura és una pica per al barri. Des de 20 xílings (0,15 euros) en pots menjar una . Per altres 20 més pot aconseguir un plat de ugali, una massa de farina de blat de moro que acompanya gairebé qualsevol plat a Kenya .
PILAU, LA INFLUÈNCIA ÍNDIA
Tants segles de tràfec comercial a banda i banda de l'Índic han omplert la gastronomia africana i índia d'influències mútues. L'arròs pilau és sens dubte el seu exponent més gran : no hi ha festa a la regió costanera de Mombassa on no se serveixi un bon plat de pilau acompanyat de pollastre, carn d'au o peix.
Tot i que no totes les parades de carrer ho ofereix, només cal donar un parell de voltes per trobar un local on ens serveixi aquesta delícia d'arròs especiat que ens trasllada per un moment a la riba del Ganges.
Arròs pilau, una influència índia a la gastronomia africana
PER ALS AMANTS DE LES AMANIDES: KACHUMBARI
Perquè no a tot serà carn a l'Àfrica. Per als amants de les amanides la regió dels grans llacs tenen també la seva pròpia especialitat: kachumbari, un plat a base de tomàquets, ceba i xili de la qual hi ha tantes combinacions com persones. Hi ha qui el posa cogombre, alvocat o coriandre. Al gust del consumidor.
Demanar el kachumbari juntament amb un plat de pilau és una de les millors barreges que es poden fer.
Kachumbari
MATUMBO, EL SABOR DE KÈNIA
Per als que s'atreveixin amb els sabors més forts, el matumbo, un plat a base d'intestins i estómac combinat amb una sopa de tomàquet, és la seva elecció. Si un kenià el veu menjant-ho no es podrà sentir més orgullós . I els ho farà saber.
El matumbo el pots menjar fregit o en guisat, normalment acompanyat d'ugali o d'una amanida de kachumbari o de verdures de temporada.
A LA BARBACOA, NYAMA CHOMA
Igual que els argentins amb els rostits o els nord-americans amb les hamburgueses, a Kenya les famílies també es reuneixen cada diumenge al voltant de la graella per festejar. El Nyama Choma, “carn a la brasa” a swahili, és més que un àpat. És una forma de relacionar-se a Kenya, Tanzània i bona part de l´Àfrica de l´Est.
Tot i que habitualment es tracta de carn de cabra, també hi podem trobar res i pollastre. Hi ha multitud de variants (i de preus) , el més assequible és provar algun dels pinxos de nyama choma que s'ofereixen pel carrer, especialment a prop d'alguns mercats. Ja hi haurà temps de tastar les versions més refinades que ofereixen els restaurants.
Barbacoa Nyama Choma
ROLEX, L'ORGULL D'UGANDA
Si hi ha un emblema del menjar de carrer en aquesta regió del món és el chapati , una varietat local del tradicional pa indi. No hi ha mercat, encreuament o barriada en què algú no estigui preparat una tanda de xaps. N'hi ha de brown, white, amb pastanagues entre la massa…si fins aquí festivals gastronòmics dedicats al chapati.
Però per més que cogui els kenyans, la millor versió del xapati es prepara a Uganda: el rolex , una versió wrap de xapatis amb ous i verdures que ha conquerit els paladars de tota Uganda . Què és el que més que trobes a faltar del teu país?, li vaig preguntar en una ocasió a un soldat ugandès desplegat a Somàlia, “les cançons de XXX. I el rolex”, va contestar sens dubte.
El famosíssim rolex es prepara amb xapati
I DE POSTRES, MAHAMRI
Per als que encara tingui gana ens queda un últim secret: el mahamri, una mena de donuts fregits amb llet de coco i cardamom . Més que unes postres, es tracta d'un esmorzar tradicional a la regió costanera del país (a Nairobi són coneguts com a mandazi, però els originals són els de la costa) , però la veritat és que mai és mal moment per clavar-li la dent a un.