Quique Dacosta liderarà l'equip del restaurant del futur Mandarin Oriental Ritz de Madrid
Necessitem esperança com el menjar, necessitem il·lusionar-nos amb viatges, restaurants i experiències perquè està molt bé això de refugiar-se a Pretén it's a city (no es perdin allò de Fran Lebowitz i Martin Scorsese a Netflix) però res no pot substituir la experiència total i sinestèsica que és ser feliç al voltant d'una taula.
Perquè això passarà (perquè passarà) i seguirem anhelant fer la maleta per ser feliços menjant i bevent; i ho farem (això ho tinc claríssim) amb la mirada posada en totes aquestes sensacions atemporals que es van colar en el debat Lo Immutable: la bellesa, l'harmonia i les sensacions que et fan eriçar la pell … i jo crec que no hi ha cap dubte davant de l'evidència que pocs llocs tan donats al goig com un restaurant. No serem tan ingenus de veure la realitat: el sector potser s'enfronta a la pitjor crisi de la seva història però potser precisament per això cal mirar al capdavant i posar el focus a les obertures que més ens il·lusionen aquest any impossible.
A Madrid algunes de les més interessants seran sota el recer d'un hotel: potser el de més llum serà el Mandarin Oriental Ritz la direcció gastronòmica del qual anirà a càrrec de Quique Dacosta, recent guardonat amb la Medalla d'Or al Mèrit a les Belles Arts . Boníssima notícia per al Fòrum i per al transeünt del Triangle de l'Art (el Prado, el Thyssen-Bornemisza i el Reina Sofia). Un restaurant de cuina clàssica sota el Palm Court, afternoon tea (que per això és el Ritz), un Champagne Bar per a només dotze comensals, la seva proposta més creativa al gastronòmic i la cuina més viatgera al jardí: el Ritz Garden.
La cosa va d'hotels perquè una altra obertura esperadíssima és Llenya de Dani García al Hyatt Regency Hesperia Madrid , concretament a l'espai que abans ocupada (jo no m'he recuperat d'això) Santceloni; Llenya serà un format steakhouse, un restaran l'ADN del qual seran les brases i el gènere amb noms i cognoms. Curiós gir el de la burgesia madrilenya: de tornada a la graella de tota la vida.
Madrid és la Castellana però també el que passa a l'altra banda del riu. És precisament aquest — #alotroladodelrio — un dels crits de guerra tranquil·la del nostre admiradíssim Narcís Bermejo, creador de Macera i del renaixement del Palentino i ara a la recerca d'un altre Madrid allunyat de la gentrificació i els tòpics al barri de Puerta del Ángel , allí coordina la creació de diversos locals, horts i tallers veïnals des de la seva agència Substrat : contracultura gastronòmica ben entesa. Compte als passos de Narcís perquè aquest oncle té peu i mig en el futur.
El futur restaurant Llenya de Dani García al Hyatt Regency Hesperia Madrid
Una de les coses que més ens ha sorprès (perquè parla molt i bé de com és l'hostaler de raça: resiliència, adaptabilitat i talent per a la supervivència) al llarg de tot aquest curs ha estat, està sent, com grans i petits grups gastronòmics estan virant cap al take away i el delivery ; aquí hi són El Goxo de Dabiz Muñoz, Pakasa de Cèsar Martí n o Armant Delivery de Nino Redruello (Fismuler) —quina han muntat amb La Llegenda de l'Escalop d'Armando a domicili (“deixin aquesta paella i portin-me el paeller, però no qualsevol paeller, sinó el més gran de tots”) i precisament la família després L'ampla va preparant l'obertura del Restaurant Molino de Pez a Barcelona de la mà d'Arquitectura Invisible, a Diagonal amb Passeig de Gràcia.
A València s'ha dissolt un dels grans matrimonis gastronòmics de la ciutat, deu anys després: la família Honrubia deixa la direcció de Komori (el restaurant japonès del grup Kabuki a l'hotel Westin, que queda en mans d'Hiromi Okura com a responsable del projecte) i ultima el llançament de Hōchō en un nou espai del SH Valencia Palace de la mà de l'interiorista Juliol Guixeres : una cuina totalment oberta i la tradicional aposta de Nacho Honrubia per la fusió entre l'oriental i el Mediterrani. Hōchō s'uneix a la recentíssima obertura de Kaido Sushi Bar d'Ulisses Menezo amb Yoshikazu Yanome (de Tastem) per a una experiència exclusiva per a deu comensals —i junts ja sumen quatre restaurants de cuina cuina japonesa d'alt nivell a la ciutat, al costat de Komori i Nozomi.
A Cadis el gran Luiti (mà dreta d'Ángel León a la cuina) surt d'Aponent per aixecar la persiana de Cicle amb Rocio Maña, la seva dona. Serà a la carrer Soprani al barri de Santa Maria ia la taula plats tradicionals al so del ritme que marqui la temporalitat: per això Cicle.
Marxem fins Les Palmes de Gran Canària perquè s'intueix un any espectacular per a la gastronomia canària i en part és culpa de Icíar Pérez , que ha estat seleccionada com una de les nou millors xefs newcomers que marcaran tendència el 2021 pel suplement Bellevue del diari suís NZZ Neue Zürcher Zeitung. Icíar ve de l'illa d'El Hierro i està al capdavant de la cuina de Poemes by Germans Padró al Santa Caterina Royal Hideaway , i precisament els Germans Padró es traslladaran amb El Racó de Joan Carles a Royal Hideaway Corals Suites a Adeje , on serà un dels espais més bells de l'Illa (al rooftop de l'hotel).
Impossible no somiar amb els viatges que seran , amb sopars i dinars sense hora de tancament i sobretaules més enllà del raonable. És l'única cura possible contra la malenconia: imaginar-se un futur millor, lluny d'aquí, perquè és veritat el que va escriure Martha Medeiros: “mor lentament qui no viatja, ni llegeix, qui no somia, qui no confia, qui no ho intenta”.