El panell que dóna la benvinguda a Manzanilla
Feia anys que el xef del Calima tenia la idea d'obrir un restaurant a Nova York. I dimarts per fi el somni es va complir amb l'obertura de Camamilla Spanish Brasserie , la sucursal del local que té a Màlaga a l'altra banda de l'Atlàntic. “Una vegada que vam decidir muntar alguna cosa aquí, el més complicat va ser pensar què fèiem exactament”, ens explica. “De seguida descartem l'alta cuina (...) els menús degustació llargs i els plats més tècnics no entren a la seva filosofia i la seva cultura” . Tampoc volien un tapes bar. “És el que fa tothom que serveix menjar espanyol a Nova York”.
Sense anar més lluny el seu soci a l'aventura novaiorquesa, Yann de Rochefort, és l'amo de Boqueria, una de les cadenes de tapes bar més assentades (amb les millors patates braves de la ciutat). I, així, descartant, van arribar a l''Spanish Brasserie': “És un concepte que el novaiorquès coneix molt bé, en què hi ha un menú de menjar més informal, i un de sopar més formal . La carta està molt dividida, i et dóna la lliberta per fer allò que et vingui de gust. A més a més, tenim una petita zona de bar i hi haurà brunch. Hi ha des de plats més complexos tècnicament fins a plats més per a tots els públics, és una cosa en què m'han insistit molt: anar de l'hamburguesa a alguna cosa més”.
Tomàquet nitro amb gaspatxo verd que s'oferirà avui al menú de Sant Valentí
Decorat com un diner dels anys 50, amb un impressionant terra en ziga-zaga en blanc i negre , una barra metàl·lica a l'entrada, grans llums, Manzanilla Spanish Brasserie ocupa un gran local en ple Midtown de Manhattan (345 de Park Avenue South) amb uns 150 seients, preparat per donar més serveis dels que Dani García va imaginar mai. “És gegant. A Espanya és impensable una cosa tan gran” , diu el xef, que quan estiguin a ple rendiment (oberts tot el dia) , estarà acompanyat a la cuina per 35 o 40 persones.
Meyer Davis és el responsable del disseny del local, purament novaiorquès, però amb detalls espanyols: “Aquí és molt important la il·luminació, la música, l'ambient… ells ens han ajudat molt perquè jo em veia totalment perdut. Però alhora està molt inspirat a l'Alhambra ia la Mesquita de Còrdova, en minidetalls, com les gelosies de fusta”. O un gran plafó que et rep ple de paraules escollides per Dani García: Marbella. Espet. Sol. Sud. Vi negre. Pernil ibèric . “No hi ha caps de toro, ni res semblant”, comenta entre rialles. Però sabem on som: al centre de Nova York en un restaurant espanyol. Aquesta era la idea: adaptar-se o morir. I no només en la decoració, sinó també a la carta.
L'interior del restaurant Manzanilla
CROQUETES, TRUITES DE CAMARONS, ARRÒS NEGRE...
“Hi ha una sèrie de llenguatges gastronòmics en aquesta ciutat a què t'has d'adaptar”, diu Dani García. “Com que només has de servir la fruita i la verdura de temporada que venen els productors del Greenmarket d'Union Square. Tot el que hi ha en aquest mercat és el que marca la tendència gastronòmica”. Encara que hi ha coses que, per descomptat, no venen els productors locals a Union Square, com l'oli, les gambetes (per a les truitetes), els formatges, els vins, el cava de Raventós, el patxaran… “Portem moltes coses des d'Espanya: un oli especial fabricat per a Camamilla, les olives, el bacallà, el pop, el porc ibèric…” . Els ingredients necessaris per elaborar una carta molt espanyola “adaptada al gust novaiorquès”.
Ostres al Camamilla
Aquesta és la clau de l'èxit per saber mantenir-se en una ciutat on cada cap de setmana s'inauguren deu restaurants nous. “Hem hagut de ficar una hamburguesa, és clar , encara que la nostra és de cua de toro. I aquí tot ha d'anar acompanyat de dips (salses), però això no vol dir que sigui kétchup”. A la carta també es poden trobar plats espanyols que són estrella per als nord-americans: pop, xarcuteria, l'arròs amb llet… “Però a tots els hem fet una volta”, afegeix Dani García. “El pop, per exemple, va amb una emulsió de pebre vermell i fum, una tècnica molt habitual a Espanya, però que a Nova York només fan els restaurants de més 350$ el cobert”.
Passar d'una cuina essencial com és la de Calima a la gran varietat de productes que s'estila a Nova York (és a dir, capgirar completament la seva filosofia culinària) va ser difícil al principi per a Dani García. “Però al final ho estic gaudint, estic molt a gust perquè crec que hem estat capaços de fer moltes picades d'ullet a la ciutat dins del que és la nostra cuina” . Un exemple? El brioix de cua de toro, “un guisat tradicional però amb kale, un tipus de col que només es veu aquí”. Aquest, segons el seu soci Yann de Rochefort, potser és un dels plats estrella de la carta. Però n'hi haurà més. Segur. Un consell: no marxis de Manzanilla Spanish Brasserie sense provar l'esmentat pop a la gallega, les croquetes de calamarsets a la seva tinta, les truitetes de gambetes, la presa ibèrica, el bacallà … I, sobretot, deixa lloc per a les postres: l'arròs amb llet amb cotó de sucre de gerds i cruixent de caramel s'ho mereix.