El nou pa viu a Barcelona
Ahir mateix es va celebrar el Dia Mundial del Pa , una iniciativa de la Federació Internacional de Forners (UIB) amb l'objectiu de promoure l'elaboració i el consum d'aquest aliment bàsic que els darrers anys ha protagonitzat tota una revolució. Arreu s'obren pas amb força noves especialitats amb noms suggestius , com el pa de vidre, amb làmines finíssimes de molla petrificada a la manera de delicades mebrannes, o el pa de núvol, tendre, suau i lleuger i amb l'escorça molt blanca.
Les fleques (les noves i les de sempre) fugen d'un interiorisme massa innovador i recorren a una estètica clàssica. S'emporten els de cistells de palla, les fustes naturals, les prestatgeries i els taulells retro: l'única concessió a la tecnologia és la zona dedicada als forns i el “laboratori” del pa. Hem viatjat a Barcelona, on es barreja el disseny i la tradició pagesa, per descobrir alguns d'aquests locals que ofereixen el millor del pa, pa:
** Turris ** Xavier Barriga és un dels referents joves que lidera el moviment del pa a la Ciutat Comtal i compta amb tres locals. Entre les seves especialitats hi ha un homenatge al pa llonguet (un clàssic català), o **el pa suprem (una peça de dos quilos)**, a més del ja citat “pa de núvol”.
Per ell, el factor temps és la clau : “El forn actual va molt ràpid amb el procés. Si el pa es fermenta molt de pressa, no dura, no té conservació, no té sabor, la molla es resseca i es desprèn de l'escorça. Abans el factor temps es tenia molt en compte, però avui dia cada cop es va reduint més i més. El temps de pastat i de repòs és molt important”, comenta.
Fogasses exposades a Turris
Roura El Forn Roura és un clàssic, un valor segur, on són imprescindibles el pa de pagès tallat al moment, les xapates, les coques artesanals i la novetat que ocupa un dels seus aparadors, el pa de vidre. És un forn de tota la vida i la gràcia és que continua amb el seu aspecte de sempre: el gran taulell de fusta i marbre permet que les seves diligents forneres actuïn amb rapidesa davant les cues que es formen cada dia. José Carlos Capel, el gran expert gastronòmic espanyol, el llibre del qual “La tradició del pa a Espanya” s'ha convertit en un “best seller”, assenyala que el pa català és un valor segur per la tradició artesanal.
L´Obrador del Molí L´Obrador del Molí compta amb tres establiments a Barcelona , amb el disseny a càrrec de Sandra Tarruella. L'interiorisme és sobri, amb algunes concessions efectistes. Els artesans del pa es troben a la vista perquè els clients gaudeixin de la seva elaboració en viu amb la direcció del mestre forner Pere Roche . Als seus taulells de pedra s'exposen més de 100 especialitats de pa , brioixeria i pastisseria.
Darrere d'aquests espais contemporanis es troba la família Gallés, amb més de 200 anys d'experiència acumulats a través de quatre generacions: Francesc Gallés, el 1862, va posar en marxa el negoci al seu poble de Castellterçol; el seu fill Manel va continuar amb l'obrador, el nét Pere va seguir amb la tradició i actualment és el besnét, Jordi Gallés, qui està al càrrec.
**Desenvolupen tasts de pa, degustacions de pans de tot el món i tallers ** per donar a conèixer els processos del pa artesanal, de l'ecològic i del maridatge de pans. El taller que té més èxit és l'impartit per a estrangers, 'Més enllà del pa amb tomaquet', on es dóna a conèixer el pa de pagès, el pa del llonguet i el pa de la Segarra.
L´Obrador del Molí: fleca contemporània
Baluard Baluard, situat al popular barri de la Barceloneta, està dirigit per Anna Bellsolà (filla, néta i besnéta de forners), que s'ha fet un important lloc en un món tradicionalment d'homes. L'enorme forn de llenya que presideix l'espai garanteix, segons la fornera, la qualitat de més de 25 tipus de pa . Anna aposta també pel bon pa elaborat a casa: el seu llibre 'Pa a casa. Del forn al cor', explica pas a pas un procés on l'important és la farina natural 100%.
Baluard: pa tradicional a la Barceloneta