Popayan, blanca i imponent
Quan em van dir que el meu proper destí era Colòmbia , no cabia a mi de l'emoció. Després de passar uns dies a la capital, Bogotà , patint una mica de "soroche" -mal d'alçada- i recorrent la ciutat de cap a peus, arribava el moment de passar al següent destí: Popayan.
I què se m'havia perdut a mi a Popayan? Vaig fer les meves indagacions abans d'arribar-hi i vaig veure que, des de fa ja 16 anys , allí tenia lloc un congrés gastronòmic que reunia els millors xefs del país. En una ciutat tan petiteta ? Sí, i més tard descobriria per què. Aquí va tot el que vaig aprendre i vaig viure en els meus dies que truquen 'la ciutat blanca de Colòmbia'.
Carrers inoblidables
Popayan es connecta amb la resta del país amb un parell de vols diaris des de Bogotà , a bord d'un ATR -sí, aquests avions d'hèlixs i de joguina - i és la capital de la vall -o departament- del Cauca . Allà per 1536 , van arribar els espanyols i la van colonitzar, sotmetent als pobles nadius i indígenes que l'habitaven.
Amb ells va arribar la arquitectura colonial , que perdura fins als nostres dies. A diferència de moltes altres ciutats d'aquest tipus, aquí es va pintar tot de blanc amb calç a causa d'una epidèmia causa per un paràsit anomenat "nigua ", que s'adheria als peus dels indígenes. Això sí, bona part del que veiem avui no són les seves construccions originals: després de patir un devastador terratrèmol el 1983 , la ciutat va haver de posar-se les piles i tornar a reconstruir gran part del que va quedar malmès.
Una altra cosa que els colombians de la zona van adoptar dels espanyols, a més de la seva arquitectura, va ser la Setmana Santa , que aviat es va convertir en una de les més cèlebres de tota Sud-amèrica. Des de fa 461 anys , des del Divendres de Dolors fins al Dissabte Sant, la ciutat sencera posa de manifest la seva passió i tradició en una Setmana Santa reconeguda mundialment que respira art, història i tradició.
Vistes sobre la Popayan reconstruïda
La Setmana Santa és, doncs, una de les coses que han fet famoses a Popayan . I la segona? La gastronomia , especialment des que, el 2005, la UNESCO es va nomenar Popayan la primera 'Ciutat gastronòmica' de la xarxa de Ciutats Creatives . Imagineu el que això va suposar. La va convertir en un model a seguir , va contribuir eficaçment a donar noves formes al seu propi progrés, va fomentar la creativitat dels seus cuineres i cuiners i va potenciar els valors culturals intangibles de la cuina, per convertir-los en poderosos motors de desenvolupament econòmic.
EL CONGRÉS GASTRONÒMIC DE POPAYAN
Doncs vagi amb Popayan! És per tot això que aquest any han celebrat la **XVI edició del seu Congrés Gastronòmic**, un esdeveniment que ha aplegat interessants propostes i debats, com la conferència que proposava el xef Sumit Estévez amb els seus ' 12 passos per crear una marca país '. O la interessant xerrada ' Colòmbia, camí a potència gastronòmica ', que va reunir experts i projectes d'allò més interessant.
Entre ells va estar, per exemple, el del xef i investigador Carlos Gaviria , que ha compilat en un llibre sense igual les Tècniques de la cuina colombiana , amb el qual es va alçar com a guanyador del premi al millor llibre de cuina als ** Gourmand World Cookbook Awards el 2017**, També van participar Jaime Rodríguez i Sebastián Pinzón de Projecte Carib , que estan desenvolupant esdeveniments pop-up a la zona del Carib colombià per potenciar la seva gastronomia pròpia.
Durant el congrés, es va debatre sobre el camí que havia de prendre Colòmbia perquè la seva cuina fos reconeguda mundialment, com ho són la peruana i la mexicana. I jo em pregunto com a hores d'ara no ho és? Es tracta del segon país més biodivers del món . A les seves fronteres es donen tots els climes i paisatges possibles , tenen productes propis ( quines fruites! El 'lulo' quedarà per sempre al meu cor) i una forma de cuinar que no es pot comparar a una altra... Posem a Colòmbia a el lloc que mereix !
LA GASTRONOMIA DE POPAYAN
Després de reflexionar molt sobre el futur culinari del país, vam aprofitar per conèixer més a fons què era allò que feia tan especial aquesta ciutat: la seva gastronomia pròpia.
Empanades de pipià, esquitxada de Baudilia , carantanta, gelat de paila, xampús , aplanxats, tamals de pipià... Segurament és la primera vegada que llegeixis una cosa així, però aquests són els aliments típics de Popayan . El pipià es fa a base de papa vermella del Cauca , amb cacauet i achiote, i es pren en petites empanades o en tamals . La carantanta és un derivat de la fabricació de les truites de blat de moro; un cop fetes, el que queda enganxat per sota de l'utensili, s'aixeca, es fregeix i d'aquí surt aquest cruixent deliciós que s'acompanya de fogao, una salsa de tomàquet i ceba.
El "lulo", la fruita més rica de Popayan
Moltes de les seves begudes típiques es comparteixen amb el departament de la Vall i el de Nariño , ja que, antigament, aquests territoris eren un de sol. Per exemple, la lulada, els xampús i l'esquitxada de Baudilia , aquest últim el més famós, que es preparava amb el gel que baixava del volcà pels indígenes, que després raspaven, barrejaven amb mora de Castella, lulo i guanábana. Avui dia continua sent important, i podríem dir que és l'ancestre dels xolats de la vall , una beguda de gel raspat, fruita i colorants.
Per descobrir tot que Popayan pot oferir, va sorgir Enrutat , una agència operadora que treballa de la mà amb diferents institucions de la ciutat per oferir al visitant rutes gastronòmiques , des de passejades culinàries per la ciutat, fins a food experienciaes amb l'ajuda una "portadora de tradició", que realitza un taller de preparació d'empanades. La major part dels recorreguts es fan pel centre històric , on es conjuga la part cultural amb la gastronomia i la seva història.
La gastronomia de Popayan, també als carrers
RESTAURANTS ON GAUDIR DE LA GASTRONOMIA DE POPAYAN
Un dels llocs per excel·lència per menjar-te tota la tradició de Popayan és MoraCastella . Va néixer el 2010 com un dels referents on trobar veritable cuina , feta a casa, amb receptes ancestrals i típiques de la zona.
És imperatiu provar els seus empanadites de pipià elaborades amb massa de vell; el tamal de pipià embolicat a fulla soasada de plàtan; la carantanta amb llar de foc; la esquitxada payanesa; la lulada i el postres Eduardo Santos . El mateix va sorgir quan, en un banquet que es va donar en honor al president Eduardo Santos, van haver d'improvisar unes postres a base de crema de llet, fruits secs i un mix de fruites . El president, per descomptat, va quedar encantat i per això esdevingués un dels dolços típics de la zona
Les fruites de la terra són part important del receptari de MoraCastilla
Tradició, sí. Però una tornada de femella ? Això és el que fan a Qaray , un modest restaurant de dos germans que fa sis anys van invertir tot el que tenien per obrir el seu propi establiment a Popayan. Amb Mario Holguin al capdavant dels fogons, han aconseguit donar nova vida a la cuina tradicional de la zona i portar-la més enllà, dotant-la d'un toc d'autor que abasta des de plats propis de la ciutat i el Cauca, fins a influències caribenyes del Pacífic.
Aquí podràs provar creacions genuïnes com les xontanades, el primer plat que va inventar el xef, que consisteix en una empanda de xontadur , una fruita típica de la zona. O com el pollastre patojo , en què es reuneixen dos dels més importants productes de la gastronomia de Popayan, el pipià i la carantanta . També és una delícia el triple Pacífic, amb t res preparacions de la zona del Carib , de la que era la seva àvia mare Cecília, i que consisteix en carimañola de jaiba , un ceviche de piangua -una petxina negra del Pacífic-i gambetes a l'all. Tot sona -i sap- deliciós! I parlant de sonar: "qaray", en quítxua, vol dir 'servir directament de l'olla'.
Delícies i novetat s'uneixen a Qaray
Per la seva banda, a Terra Inca , el xef Pablo Guzmán va començar fusionant la cuina colombiana amb la peruana , donada la seva formació durant un temps a Lima. Però alhora, es va adonar que tota Sud-amèrica utilitzava els mateixos ingredients: plàtans, coriandre, papes, blat de moro ... Però tots els feien de manera diferent, i així va sorgir la màgia de crear un restaurant amb influències de tot arreu del con sud. Aquesta màgia múltiple es posa de manifest especialment en la seva màgia ceviche de truita , en els premsadets de cap de bestiar o en el peix al mascle.
Menció a part mereix la tasca de les Escoles Taller de Colòmbia , organismes que es van crear per donar oportunitats a joves procedents de zones de conflicte, guerrilla o narcotràfic i que es van constituir com eines de pau . Allí se'ls ensenya un ofici sota el lema 'Aprendre fent ', ia l'escola de Popayan són famosos per la seva restaurant de cuina tradicional.
UN PASSEIG PER POPAYAN
Un passeig després de tant de comilona ? El grup de joves que formen ** Get up and go Colòmbia ** ofereix cada dia a les 10:00 ia les 16:00 hores tours gratuïts per la ciutat que parteixen des de la oficina de turisme Parc Caldas. Us ensenyaran edificis mítics com la Torre del Rellotge , la catedral, el pont de l'Humilladero i el Morro , una elevació artificial des de la que veure tota la ciutat.
I on dormir a Popayan? Aquí les millors opcions són el hotel Camí Reial , una construcció de estil colonial de 1591 , que va ser el primer centre de educació per a la dona a la Nova Magrana. L'hotel, fundat a 1982 , compta a més amb un restaurant on provar delícies payaneses on a més, cridarà la teva atenció alguna cosa: Què fa aquí una foto de ** Martín Berasategui i David de Jorge** ? Doncs sí, fins aquí els espanyols van arribar en una visita al país.
Hotel Camino Real, un allotjament amb història
Una opció més per descansar és el hotel Dann Monestir , una altra bellesa de tipus colonial, amb un impressionant pati espanyol i una piscina exterior. Antany va ser un monestir franciscà i Col·legi de Missions de La nostra Senyora de les Gràcies, fins que va passar a formar part del patrimoni de l'Estat i es va convertir en hotel. Expliquen que per allà deambula un frare franciscà , escapçat fins que van trobar la seva mòmia i li van donar sepultura cristiana ... Un allotjament no apte per a porucs!