Pots mullar la salsa, però mai utilitzar la cullera per enroscar els espaguetis
No és que em consideri una experta en protocol italià, però el cert és més d'una vegada m'han dit que la meva Família sol escenificar la típic menjar matriarcal en què vint comensals, que no xerren sinó criden, esperen a l'ombra d'un cirerer perquè plats i més plats arribin incessantment fins a la taula. Per aquest motiu crec estar prou capacitada per avalar les tesis que Beppe Severgnini desgrana a La Bella Figura. Un llibre que va arribar a les mans fa poc i en què l'autor fa un perspicaç estudi antropològic dels seus compatriotes, els italians.
Un cop un amic em va dir que no ho dubtés, que si a qualsevol lloc del món veia algú amb un escuradents a la boca durant una llarga estona i sense cap mena d'objectiu més que el de ser pur atrezzo o joguina oral, aquesta persona segur era de Lleó. Bromes provincianes a part, la veritat és que les regles d'etiqueta no escrites passen força desapercebudes fins que algun forà ve a recordar-nos-les o, molt pitjor, a saltar-les a la torera.
El parmesà és un privilegi, no un dret
Severgnini pretén amb aquest llibre ensenyar als viatgers, sobretot els de parla anglesa, com comportar-se en un país que, segons per a quines coses, ni és tan mediterrani ni és tan tolerant. Tot i que l'autor italià recomana normes d'estil quant a looks adequats o adverteix els conductors sobre com a Itàlia de vegades utilitzar els frens pot ser, més que segur, catastròfic, he preferit centrar-me en una sèrie de pautes 'a la italiana' que addueix com a indispensables per compartir taula correctament amb la família:
- L'extra de parmesà és un privilegi, no un dret. Mai no ho afegeixis a res que porti peix (no, ni tan sols a la pizza Fruti di Mare) . Si encara tens dubtes, Locatelli dóna un consell molt senzill: "Si no ve, no ho demanis".
- No barregis les pastes i les salses. Hi ha tipus de pasta que específicament se serveixen amb un tipus de salsa i no una altra. Et faran fora d'Emília Romagna si se t'acut demanar espaguetis amb ragu' alla bolognese. Aquesta arxiconeguda salsa tradicional sempre es casa amb pastes que siguin prou consistents com per acompanyar la carn, com els tagliatelle.
Un exemple de com demanar la pasta bolonyesa correctament
- Ni se t'acudeixi utilitzar una cullera per enroscar la pasta, potser és permès utilitzar la vora del plat. I pots mullar amb pa les restes de salsa, el que aquí anomenem 'fer una barqueta', per a ells és fare la scarpetta. No només no és de mala educació sinó que serà com un tribut per al xef.
- Els nens mengen el que mengen els pares: "No trobaràs mai un menú infantil en un restaurant italià –diu Locatelli–, excepte potser en un lloc estúpid, com Venècia”.
- Pren-te un espresso al final del menjar, després de les postres. " Un cappuccino després de les deu del matí és immoral i il·legal –assegura l'autor–. Això és un dogma; no necessita explicació, només ho has d'acceptar. En ple hivern a Trieste, està bé, pot ser fins a les onze”.
Dogma: no demanis un cappuccino a partir de les 10 am
- Aquest consell pot agredir algun amor patri, però l'autor, com a bon italià, sap que has de confiar en el consell del restaurador i en les qualitats del seu menjar, mai "al que posa a la factura".
- Dominar el llenguatge no verbal dels italià és força complicat, així que utilitza els seus gestos només si és estrictament necessari i estàs completament segur del seu significat. D'una altra manera, potser et trobes amenaçant algú amb expulsar-lo al cul si fas un cercle amb les dues mans o acusant-ne un altre de ser probablement gai si aixeques el dit en senyal d'ok.
- Finalment, els gels (i de vegades l'aigua) són un extra que es cobra a part, igual que el pa amb tomàquet que de vegades serveixen d'aperitiu. Als ianquis els convida a restar el seu preu de la propina que deixaran al final del servei, al·ludint que aquesta a Itàlia sol ser considerablement inferior a la que estan 'obligats' a deixar als EUA. A tu, simplement et tocarà claudicar. Això sí, segur que el pagaràs de mala gana apretant amb força aquest escuradents amb què jugaràs durant tota la sobretaula.
*Potser també t'interessi...
- Menjar com a Itàlia a Madrid i Barcelona
- Tots els articles de gastronomia
- Guia d'Itàlia
No hi ha res més italià que les taules de Carmela Soprano