Entre camps verds de ordi i sègol o grocs de colza, el Cerrato palentino dibuixa un mosaic de turons, lloms, vessants i parem que s'intercalen amb camps cerealistes en una terra ancestral també esquitxada per antics cabanyons de pastors o colomars.
Amb els barris de cellers-cova de Torquemada o Baltanàs i l'Església visigoda de Sant Joan de Banys (la més antiga d'Espanya en peu) com a patrimoni imperdible, posem rumb a aquest lloc on menjar sopa castellana, pebrots de Torquemada (que tenen la seva pròpia festa al setembre), cebes de Palenzuela, lletó rostit al forn de llenya, tot el procedent de la matança del porc o formatges cerratenys. I on es beu Ull de llebre D.O. Arlanza, però també vins de la D.O. Cigars.
Perquè la comarca del Cerrato amaga moltes històries gastronòmiques dignes de ser explicades: aquí en van set en forma de llocs que mereixen més d'una visita.
Vall del Cerrato, a Palència.
LA ZARCERA (BALTANÀS)
Aquesta botiga de productes locals al cor del barri de cellers de Baltanàs és també una taverna amb molt d'encant, on Patxi i Julia sorprenen amb el seu concepte gastronòmic i amb la seva hospitalitat.
Aquí trobaràs embotits, formatges d'ovella, mels, melmelades , llegums, licors i, per descomptat, vins de la D.O. Arlanza i D.O. Cigars.
Patxi Garrido va néixer a Rentería (Guipúscoa) però la seva mare és de Baltanàs. Julia López és de Pamplona i tots dos es van conèixer a Donosti fent teatre , del que van viure durant 10 anys.
“Jo no tenia poble fins que vaig venir a Baltanàs”, ens confessa la Júlia. Ara, aquest poble és casa seva.
Barri de cellers de Baltanàs.
Baltanàs és el centre geogràfic de la comarca del Cerrato, el barri del qual de cellers, del qual es té constància des de 1593, es troba en un fotogènic turó, anomenat el del castell perquè es creu que al seu dia hi havia una fortalesa defensiva.
374 cellers-cova conformen aquest impressionant paratge. Abans, totes les famílies propietàries feien vi, que al seu dia era aliment. Ara, molta gent ho manté com a afició. Alguns ho elaboren al lagar comunal, que segueix en ús i que es pot visitar.
La església renaixentista de San Millán, que té un orgue barroc, les cases blasonades, l'antic convent de San Francisco i el Museu del Cerrato són altres de les parades imprescindibles.
Ovelles al barri de cellers de Baltanàs.
CELLER ESTEBAN-ARAUJO (TORQUEMADA)
Seu és el primer vermut palentí , Corito. Javier Esteban-Araujo és la cinquena generació de saga dedicada a l'elaboració de vi. Va començar el seu rebesavis Pedro al celler subterrani del barri de cellers de Torquemada, que té 583 censats i que des del 2015 és Bé d'Interès Cultural (BIC).
De totes, només una vintena se segueixen dedicant al vi i, en la majoria dels casos, per a autoconsum.
Va ser el seu besavi Néstor qui va professionalitzar el negoci, construint un celler més gran. El 2005, Javier i els seus pares van reprendre l'ofici d'elaborar vi. La seva besàvia era de Potes (Cantàbria) i per això creuen que el seu avi Teòdul va posar en marxa la destil·leria per elaborar orujo, licors, conyac, anís i vermut.
Torquemada.
Del 1970 fins al 2015 va estar sense activitat, fins que Javier la va reviure en una antiga nau agrícola de la família : ara elabora un vermut clàssic, el rosé i el blanc (només apte per a amants de les begudes seques i amargues). Va partir de la recepta manuscrita del seu besavi Néstor, del 1900.
Pots trobar-lo a la majoria de les botigues d'alimentació de Palència, a diversos punts de venda de Valladolid, Burgos o Madrid, i també a la seva botiga online.
SENYORI DE VALDESNERS (TORQUEMADA)
Rubén Montero, propietari, elaborador i enòleg de Senyoriu de Valdesneros és d'Amusco, que no és de zona de vi, però el seu avi Dionís ho feia al seu poble, Támara de Campos.
Recorda que anava amb ell al celler i fins i tot que va elaborar un patxaran amb aranyons als 10 anys , de manera que el seu interès va ser precoç. Va estudiar Agrícoles a Palència, Enologia a Tarragona i després va fer pràctiques a Bordeus.
“Quan fas del teu hobby la teva professió, no treballes cap dia però pateixes força”, reconeix. El celler es va fundar el 2001 a Villamediana com a Vitivinícola Ladrero, amb 40 socis que van començar la seva tasca el 1997 per recuperar l'antiga esplendor vitivinícola del Cerrado Palentino.
Rubén Montero bevent un dels seus vins de Senyoriu de Valdesneros.
Alguns parlen del despertar d'Arlanza . Altres diuen que està tot per fer. “Els que som aquí encara creiem a la zona, encara que de vegades et planteges si compensa seguir lluitant”, ens confessa Rubén. “Va costar més de tres anys entrar a Torquemada, però ara no hi ha cap bar que no tingui el meu vi rosat”.
El 2003 es van mudar a la nau que ara ocupa Senyoriu de Valdesneros, a Torquemada. I Rubén, que era l'enòleg, va passar a ser propietari del celler el 2018 per evitar tancar-lo: el va convertir en el seu propi projecte, que gestiona ell sol. Les podes i les veremes les té externalitzades però ell fa tota la resta.
Has de provar Corniter , el seu negre de maceració carbònica, i Amantia raïm de gel , el seu vaixell insígnia: un vi dolç de verema tardana elaborat amb Ull de Llebre del qual produeix unes 1.600 ampolles. Si voleu visitar el celler, organitza tasts per a grups de més de 10 persones i sempre amb reserva prèvia.
Vinyer Pagaments de Negredo.
PAGAMENTS DE NEGRE (PALENZUELA)
A finals del S.XIX la Devesa de Negredo va tenir un gran protagonisme històric que avui la família Primo Cavía està recuperant . Els vins de Chateux Negredo van adquirir gran reputació des de la Exposició Universal d'Anvers el 1885, on van obtenir una medalla d'or.
Entre 1885 i 1898, els vins de la Devesa o Cinquena de Negredo van continuar incrementant el seu palmarès amb altres medalles. No seria fins al 1997 quan naixés Pagaments de Negredo Viñedos per tal de recuperar la tradició d'una vinya centenària.
Per això, la família palentina Primo Cavía va adquirir 22 hectàrees de Finca Negredo amb les quals crear vins rodons, llaminers i de glop llarg.
"Sabem que el secret d'un gran vi és una gran vinya: un terra únic, la millor varietat i un clima que afavoreixi la seva potència expressiva", explica Jaime Primo. El seu, 100% Ull de llebre , està ubicat en un crestó sobre la Vall de l'Arlanza, a 740 metres d'altitud, entre roquissars i alzinars, i sobre un sòl argilós ple de còdols i cascajo.
“Sembla que estem començant a valorar el que és nostre”, reflexiona Jaume.
El forn del Celler del Canal.
EL CELLER DEL CANAL (VILLAMURIEL DE TANCAT)
Aquest antic celler ubicat al costat del Canal de Castella parteix d'un edifici original, de quatre plantes, que va ser manat construir el 1880 pel Sr. Narciso Rodríguez Lagunilla. Va ser convertida en restaurant l'any 2000, però després de diversos tancaments i reobertura, Javier Delgado ho adquireix el 2018 i després de dos anys de reforma i modernització per apostar per les energies renovables , reobre El Celler del Canal a l'agost del 2020.
Al seu forn de llenya àrab cuinen tots els seus plats estrella: la sopa castellana de torra (amb una capa cruixent a la superfície), el xoriço o la botifarra i, per descomptat, el lletó rostit en cassola de fang.
Ofereixen un menú del dia, un de cap de setmana, un especial del celler (que inclou totes les seves especialitats) i un vegà amb reserva prèvia. A la seva carta també trobaràs peixos de roca per peces senceres, garrí o arrossos. Un consell: deixa buit per a les postres, que la llet fregida també és molt típica.
Sopes d'all del Mesón del Cerrato.
EL MESÓ DEL TANCAT (TAREG DE TANCAT)
Ángel és de Cubillas de Cerrato i Chus, de Dueñas. La seva família no baixa de Tariego però hi van arribar el 1977 perquè es van assabentar que llogaven un celler al poble. Els seus inicis van ser al Mesón La Cueva, però el 1982 van comprar el restaurant que és avui El Mesón del Cerrato.
“Va començar com un celler típic: taules llargues, bancs correguts, xoriço, truita, amanides, botifarra i embotits”, ens explica Patricia, una de les seves filles. Ara, juntament amb les altres dues germanes, Vanessa i Yovanna, continuen amb el llegat, encara que els seus pares segueixen al capdavant del negoci familiar.
"Al seu dia van comptar amb l'ajuda dels seus avis i de la besàvia del meu pare, que els van ensenyar a cuinar". Ara, els seus plats típics són la sopa d'all albada , que cuinen en paella de ferro a foc molt lent, el lletó rostit, en costelles, els pedrers o els seus ronyons.
Pebrots de Torquemada amb bonic del Mesón del Cerrato.
“El meu avi ha estat pastor i és una cosa que sempre ha estat amb nosaltres”, explica Patricia, que ha seguit els passos del seu pare i és a la sala. A la cuina hi ha la seva mare i les seves germanes.
“Yovana és la que tenia el més clar des de petita: és la de les postres”, afegeix. Va estudiar pastisseria al Verge del Carrer de Palència i després a Barcelona, a Hofmann dos anys. Alhora, va estar treballant a l'Hotel Majestic oa ABAC.
Els seus postres, famosos a tota la comarca, són trampantojos . “Juga a la sorpresa i la carta va canviant, però sempre tenim una desena de propostes”.
Les picades d'ullet modernes en alguns plats salats, com la seva versió de la gilda o els ceps amb escuma de patata , també són segell de Yovanna. “Vanessa va començar als 20 anys: ella es va decantar per la cuina tradicional, va seguir els passos de la meva mare”.
Estimada de Celler Remigio Sales a les seves vinyes.
CELLER REMIGI DE SALES (DONIES)
Al barri de cellers antics de Dueñas hi ha aquest celler subterrani familiar que compta amb 87 hectàrees de vinya pròpia , els orígens dels quals es remunten a 1778.
Pablo Sales Quevedo va exportar vi a Bordeus quan la fil·loxera va afectar les vinyes franceses. La seva dona, Gumersinda Medina Rosales, procedia de Dueñas. Va ser el seu fill Pedro de Salas, a principis del segle XX, qui va plantar les vinyes que ara són centenàries.
Remigio de Sales va continuar elaborant clarets i al costat d'altres cellerers i viticultors va participar en la creació de la Denominació d'Origen Cigales . Ara són la seva filla Amada de Sales i la seva mare Pilar Ortega les que estan al capdavant del celler, tradicionalment coneguda per elaborar vins rosats (aquí anomenats clarets), però que també elabora negres joves i criances, així com blancs de la varietat verdejo sota la D.O. Cigars.
Estimada va fer un màster en enologia, viticultura i anàlisi sensorial quan va decidir que continuaria amb el negoci familiar i el 2005 va agafar les regnes per continuar amb el llegat.
Vinyes de Remigio Sales.