Tenim nou temple del bullit a Madrid!
Fa tot just una setmana que va obrir les portes i La Cuina de Front ja s'ha posicionat com a clàssic. Com en tan poc temps podem estimar-ho? Perquè ve amb el segell inconfusible del seu creador, Juanjo López, ànima màster d'un dels millors restaurants de producte del país, La Tasqueta d'enfront.
El bulevard d'Eivissa s'està posant molt interessant. Estem davant del nou gastro carrer de la ciutat? Possiblement sí. Casa Julián de Tolosa , la mudança de Bistronómika i ara la Cuina de Front, a més de tot el que ve en els propers mesos de 2019, que pel que sabem, aquest carrer acollirà diverses propostes de cuines diferents i espais dedicats a la cervesa i al vi.
Han estat ja més de vint anys al peu del canó, sempre fidel a la seva pròpia filosofia, els que han enlairat Juanjo i la seva Tasquita fins a dalt de tot. I ara, amb un cop mestre d'efecte, torna –encara que mai se n'ha anat– a posar-nos en perill.
El que avui ens ocupa és el senyor cuit que s'ha marcat aquest geni dels fogons. Recuperant l'espai del que va ser Carmen Casa de Cuits, ha desenvolupat un restaurant amb aquest com a protagonista absolut.
La Cuina de Front, el que és nou de Juanjo López al barri d'Eivissa de Madrid
“La Cuina de Front neix amb un rerefons cultural, una reflexió del que és un bullit. Per això veureu que hi ha bolcades estranyes, plats poc comuns... És gairebé una representació gastronòmica del que és aquest plat. El bullit és un plat molt cultural i en funció de l'economia de cada casa es prepara d'una manera o altra. Aquí crearem un espai per oferir 'el cuit de tots”, ens explica Juanjo.
I el nom? “És un joc amb la Tasqueta d'enfront, però cuinar de front, també vol dir fer-ho de debò. Res aquí no serà un curt pega”, conclou.
De tots i per a tots. Això vol dir que en aquesta casa cuinaran i explicaran la seva història xefs com Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagà, Lluís Albert de Lera, Pepe Solla, Arturo i Stephan de la Gastroteca, però també hi tindran cabuda altres tipus de bullit, com el de Lalín, l'escudella catalana ia més, La Cuina de Front donarà veu a gent anònima que admira la feina de Juanjo i guarda una estreta relació amb el plat.
Avui dia han estat desenes les propostes que ha rebut el cuiner, com la d'un xaval que compta com al seu poble es fa amb caça gran, colom, cardets i cigrons en pepitòria o un altre que va començar a cuinar en emmalaltir el seu pare.
Juanjo passa de rànquings. Voleu que el vostre nou restaurant sigui un nexe d'unió per a amants del bullit, un espai que ha nascut amb vocació de compartir, no pas per competir. I una altra de les peculiaritats és que tot el personal de sala també ho és de cuina, donant-los així l'oportunitat d'anar rotant pel restaurant.
Anguilla fumada amb cigrons pedrosellans al dente
I BÉ, EN QUÈ CONSISTEIX EL CUIT DE LA CUINA DE FRONT?
Aquest homenatge gastronòmic ha estat concebut en base a cinc passades o bolcades. "L'opulència em sembla una aberració", comenta Juanjo, que ha volgut que el seu cuit sigui un d'aquells que sí que et pots acabar.
No estem davant d'una oda a l'abundància. “Acabaràs satisfet perquè fem un cuit consciència. No pretenem que sobre res”, assegura Juanjo.
Amb el brou com a fil conductor, ha creat un bullit que obeeix al format clàssic amb les bolcades, però que incorpora plats que ens fan adonar-nos immediatament que estem davant d'un gran.
El menú és per a tots el mateix. Arrenca amb una gilda amanida amb AOVE Dominus, per donar pas al següent aperitiu, una croqueta estratosfèrica i untuosa de roba vella, amb la peculiaritat que a la llet se li afegeix brou de bullit, cosa que fa que tingui un interior melós.
A continuació arriba el torn de la sopa amb el primer dels vins que trobarem al menjar, el més equilibrat de tots. La preparen amb fideus de blat dur sense ou, una varietat que triga més a coure's i molt més a passar-se.
Et deixen la sopera a taula perquè repeteixis. Fins suggereixen que l'acompanyem amb menta, a la manera que es fa al sud afegint-la en calent al brou per refrescar i amb ceba tendra per anar prenent entre cullerades.
Croquetes de roba vella
I llavors, amb la segona bolcada arriba un dels punts forts, un d'aquells plats que surt del canònic, però que per a Juanjo és una representació del bullit. Es tracta de l'anguila fumada amb cigrons pedrosellans al dente i una reducció del propi brou de coure'ls. Pura poesia.
El segueix la tercera bolcada, el plat de verdures amb cigrons, patata, pastanaga, col, nap, porro, la boleta, feta amb filet, presa i cansalada de porc i el tercer brou de La Cuina de Front. Per amanir-les, recomanen un tomàquet confitat a casa amb brou de bullit i comí.
El següent és un exemple de mestratge, un senyor moll, un plat que dóna una volta de femella a aquesta delícia que moltes vegades es perd al bullit.
Es presenta com un moll glacejat amb el propi brou del bullit, sobre el qual disposen una làmina de tòfona negra i que serveixen sobre una torra de pa cruixent.
La idea? Refregar bé el contingut de l'os a la torra, tornar a posar la tòfona sobre aquesta i gaudir-ne.
La cosa va acabant i arribar la darrera bolcada, les carns. Un plat compost per presa ibèrica, tres tipus de cansalada (ibèric, duroc i ibèric salat) , galta, botifarra estofada, cuixeta de pollastre de corral, botifarra de sang i xoriço.
Tot això amanit amb la mateixa salsa amb què estofen el botifarró. Per no deixar ni gota. Extasiats, meravellats i embadalits ens preparem pel fermall final.
Amb què? Amb postres de la Pastisseria del Pou , d'aquells que evoquen Madrid i la memòria. Des dels seus torrijas, rosquilles d'anís i borratxos, fins als clàssics bartolets , que serveixen els dissabtes i diumenges, fets amb una massa de mantega de porc i farcits de crema.
I el millor de tot, per fer la digestió com déu mana, t'obsequien amb una Palomita, aquesta beguda tan madrilenya feta amb anís i aigua. Va xapar!
Un homenatge al bullit concebut en cinc passades
PER QUÈ ANAR
Perquè tot el que porti el segell de Juanjo López ha de ser necessàriament bo. I t'assegurem que ho és.
EXTRES
A partir del març també obrirà a les nits amb una proposta senzilla i lleugera. “Una cuina per a estómacs cansats de gastrotonteries”, apunta Juanjo.
La carta es compondrà de vins, truites que emocionin, ostres, algun plat mític que ja no es fa a la Tasquita com la ratlla a la mantega negra , un llobarro bellavista i dues carns, steak tàrtar i alguna altra a la brasa.
Una Colometa per acabar!
Adreça: Eivissa, 40 Veure mapa
Telèfon: 91 060 72 20
Horari: De dimarts a diumenge de 13.30 a 16.00 hores. A partir del març també a les nits.