Sushi de cuit? Així és la reinvenció de la cuina madrilenya
La cuina de Madrid és curiosa . D'una banda, té el seu origen en allò que ja es menjava a Castella al segle XVI, quan Felip II va decidir que aquesta seria la capital d'Espanya. De l'altra, és hospitalària : tot aquell que s'ha establert aquí ha deixat la seva empremta. A Madrid es mengen calçots, cachopo, gurumells i arrossos a banda tan genuïns com els farien a les seves províncies, perquè segur que són persones d'aquelles províncies les que els preparen.
El que entenem per cuina madrilenya són plats que sorgeixen a tavernes i bars (què estrany, a Madrid) , són ràpids, calòrics (important en una ciutat de treballadors) i saborosos . Molts han trigat els cuiners locals a atrevir-se a revisar els plats tradicionals madrilenys. cuits, tripes i altres . Aquesta voluntat de reinventar una mica humil i popular i donar-li una forma més 2016 era inevitable. A continuació veurem, aprofitant Sant Isidre , alguns exemples de neocuina castissa . I aquest és només el principi.
**LA NOVA VIDA DEL CUIT **
El plat gat per excel·lència . A Madrid es menja en tres bolcades, i això no es qüestiona perquè el seu cognom és, just, “madrileny”. Després de segles menjant 1) sopa 2) llegums i hortalisses i 3) carn i embotits, alguna cosa està canviant a Cocidolàndia. A gairebé tothom li agrada el bullit, però li fa por menjar-lo: massa llarg, massa intens, massa d'hivern, massa… bullit.
Alguns restaurants, com ** El Gato Canalla **, s'esmercen a alleugerir-los. Aquest restaurant (que pertany a l'Hotel Índigo Gran Via) serveix Amor per Madrid ; aquesta recepta que el converteix en consomé de bullit madrileny, amb ou a baixa temperatura i picada d'ibèrics. No cal deixar de menjar cuit a l'estiu . Altres restaurants proposen fer servir els mateixos ingredients i sabors del bullit en altres formats prestats d'altres cultures. Per exemple, ** Teckel ** serveix Sushi de Cuit . És una forma d'unir Shibuya i Sol. ** La Candela Restó ** proposa fer Dumplings de Pringá . El serveixen al menú juntament amb el brou de bullit. Comença una nova era per a la pringá, semblen dir-nos aquestes propostes.
Japo castís power!
**REINVENTANT EL BOCATA DE CALAMARS **
Es diu del plat que esperen menjar molts dels que vénen a Madrid i que tot just mengen els que viuen a Madrid . Sol passar; tampoc veurem El Jardí de les Delícies cada sis mesos. Aquest entrepà és una contradicció, com Madrid. D'una banda, el mar és a hores de distància, però de l'altra té aquesta personalitat pràctica i simpàtica (i arrebossada) de la mateixa ciutat.
Sergi Arola serveix als seus restaurants ( Sergi Arola, Sot i VI Cool ) la seva versió, realitzada amb Pa negre de tinta de calamar i maionesa 'de llimona' i calamarsets . El **Hotel Villamagna**, amb motiu de Sant Isidre, serveix un menú inspirat en la gastronomia madrilenya. S'hi inclou un entrepà de calamars, mollet de tinta, canonges i maionesa de pebre vermell de la Vera (per 12.00 €). El menú estarà disponible fins al 31 de maig.
Entrepà de calamars de l'Hotel Villamagna
A **Mitte**, un nou restaurant de Chueca, juguen amb sabors castissos, ja sigui el dels calamars o el de la violeta. Un dels plats de la seva carta és el Mollet de Calamarsons a la Madrilenya amb ali oli de llima verda i ruca . També té ali oli de la pròpia tinta del calamar la versió de El Gat Canalla : en aquest cas els cuiners Julio López i Rikardo Robles els serveixen sobre focaccia i, en comptes, de calamars, trobem als seus cosins els calamarsets. De vegades les variants vénen pel pa. A ** Vuitanta Graus ** (Malasanya i Les Taules) ho ofereixen en pa de vidre ia La Vanduca , a mollet d'Antequera.
Entrepà de calamars de 80 graus
Aquests plats aprofiten que el entrepà/entrepà de calamars és un plat que cau força simpàtic . A més, és senzill afegir-hi certa complexitat i algun sabor o color. Ara, els locals (sempre difícils d'acontentar) els demanarem amb molta més freqüència.
El calamar modern entre pans
CASQUERIA, L'HIT
La Tasqueria és l'espai fundacional d'una ideologia: **la de la triperia**. Aquest espai va obrir l'any passat de la mà de Javi Estévez creuant dos conceptes molt madrilenys: taverna i triperia . No és per a tots els públics però sí per a molts públics, més del que sembla. Suposa una nova manera (graciosa, contemporània) d'enfrontar la triperia. La religió de les tripes, llengua, cervells i pedrers té molts fidels.
Les tripes són un dels ingredients més coneguts de la gastronomia castissa , tan pràctica i popular ella. Els nous restaurants experimenten amb ells a les seves cartes. ** Bacira ** elabora un Calls amb ají panca i curri.
Calls amb ají panca i curri
** Gourmet Bar **, a Sanchinarro, els serveix amb llima, que sempre afegeix vibració. El seu plat es diu Cassoleta de durícies Madrid-Lima. A ** Mitte **, entestat a revisar ingredients locals i barrejar-los amb altres llunyans, es cuina un brioix de tripa . Aquests restaurants pretenen eliminar aquest vernís de menjar tosca i dhivern que tenen. Fins i tot aquell que diu que no li agraden sempre prova la salsa. Ai, covards…
Calls amb llima
L'ALTRA CAU DE BOU
Un dels ingredients clàssics dels bars madrilenys també està sent revisat. Ara, després de segles sense tocar la recepta original, s'hi juga. Per exemple, la cua de toro és susceptible de ser introduït en un brioix . Així ho preparen a
** DOMO by Roncero & Cabrera **, del xef Luis Bartolomé i situat a l'hotel NH Collection Eurobuilding; a més, afegeixen ceba dolça . També es pot menjar en rotllets, a l'estil asiàtic. Així ho preparen a El Gat Canalla , acompanyat de peres confitades amb reducció de vi dolç de Madrid. El plat es diu Cosa que torejar . César Galán elabora Ravioli farcits de cua de toro a ** Teckel ** ia ** La Posada del León de Oro **, situada a La Latina, el serveixen desossat sobre puré lleuger de batata i moniato. Al Menú de Sant Isidre de l'Hotel Villamagna no hi pot faltar: s'hi proposa un plat anomenat Milfulls de cua de toro guisat amb vi D.O. Vins de Madrid i patata confitada.
El **Hotel Vincci Soho** també proposa un menú especial amb motiu de Sant Isidre. Ho han preparat en col·laboració amb Triciclo , sí, aquest lloc on sempre volem anar però on tant ens costa trobar una taula. Els superstars de la cuina madrilenya estaran presents i, entre ells, les tripes. En aquest cas, de manera molt discreta: només amb salsa i acompanyant una punxa de truita de patata . Aquest menú es pot tastar el 13 i 14 de maig a la terrassa de l'hotel.
Cua de toro desossat i sobre un puré de batata i moniato
I DE POSTRES?
Una de les millors coses que han passat a l'espanyol en els darrers anys ha estat **la desestacionalització de la torrija**. Ja hi ha torrija tot l'any, albrícies. No només això, sinó que, cada cop més, es juga amb els seus ingredients, sabors i formats regalant plaer a l'univers . A ** Bacira ** serveixen una Torrija caramel·litzada amb sopa de vainilla i lemongrass amb gelat de canyella . Poca broma. A ** Sushita Café **, al seu nou i preciós local del carrer Miquel Àngel, ofereixen Torrijas en forma de gelat en tempura . El seu joc de temperatures és suggerent. ** Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente ** la prepara en pa de brioix i al forn en lloc de fregida; la remata amb un raig d'oli oliva verge.
Les violetes són un altre sabor més madrileny que un passeig pel Reti un dia de sol . A ** La Posada del Drac ** se serveix unes postres anomenades, Sabó L'Antonyita , en homenatge a la saboneria que existia en aquest lloc. És com una especial pastilla de sabó elaborada amb xocolata blanca i gust de violetes. Les violetes, aquests caramels tan fragants, també són presents a la proposta de Tricicle per al Vincci Soho . El nom de les postres és Anís, violetes, maduixes d'Aranjuez i llimona. Provar-ho és urgent.
Falsa torrija de la Tasqueta d'enfront
LA BOX SANT ISIDRE
La neo cuina madrilenya es cola en hotels i restaurants de tot Madrid. És una revolució tranquil·la però persistent. El **NH Collection Abascal** es fa ressò d'aquesta tendència i presenta la Box Sant Isidre . És una idea de DOMO by Roncero&Cabrera. Aquest curiós menú guardat en una caixa ha estat dissenyat per Paco Roncero (dues estrelles Michelin) i elaborat per Àngel Aylagas (xef executiu de NH Collection Abascal) . Es podrà demanar del 14 al 16 de maig i consta de dotze propostes dividides en dos entrants, nou tapes i postres . Aquí hi haurà les estrelles de la gastronomia castissa passades per la mà de Roncero. Alguns exemples d´aquest passeig per Madrid són les Delícies de tigre, pernil i calamarson , la Truita de patata amb salsa brava, Entrepà de calamars amb ajioli groc, Soldadets de Pavia o les Natilles de xocolata i anisats amb xurros punk.
Ni avorrit, ni lleuger, ni antic. Aquest és un bon exemple de les possibilitats de la cuina madrilenya. La idea de fons és que, ara, a Madrid, es vingui a menjar cuina de Madrid. Així de xula és aquesta ciutat. Quan s'hi posa, es posa.
Seguir @AnabelVazquez
La caixa de les neodelícies madrilenyes... de tota la vida