Senzillesa, elegància i un discurs lògic que arrela a l'horta per parlar del món vegetal de la Manxa. Això és Ababol . L'austeritat castellà-manxega es percep al producte i als sabors purs. El refinament francès , als fons, a les salses i al tracte que li dóna a la caça.
El cuiner Juan Monteagudo sap d'on és, però també d'on ve: la seva sang és francesa, ja que el seu pare, el pintor Philippe André Georges Monteagudo, va néixer a París. I malgrat la seva joventut (acaba de fer-ne 31), Joan sap molt bé on va: “ jo el que vull és que la gent mengi bé , això de les experiències gastronòmiques a mi em queda molt gran”, confessa.
Tot i la seva honesta declaració d'intencions, ha fet una aposta atrevida (i necessària), perquè fins ara no existia cap restaurant gastronòmic a la capital manxega . “Tot el que tinc és aquí”, ens explica mentre mira al seu voltant. I sembla que surten els comptes, perquè els caps de setmana tenen llista d'espera.
Juan Monteagudo ens convida a tastar la seva cuina manxega i francesa.
Per què Ababol? És una picada d'ullet a la seva terra: així és com truquen aquí a la rosella , que és un dels recursos que més feia servir el seu pare als seus quadres i, alhora, una planta molt utilitzada per al bestiar o els conills . Philippe André Georges les pintava i ara el seu fill Juan les evoca.
Amb aquest nom acaba d'obrir el seu propi restaurant amb Laura Caparrós , la seva parella, com a cap de sala, però somia enlaire amb tenir algun dia una petita taverna. “Això és un restaurant gastronòmic ia mi m'agrada cuinar aquest tipus de cuina, però jo sóc de menjar a la barra ”, esgrimeix.
Per això, potser, comença el menú degustació amb una “oliva amanida” que és un record en forma de mos: “quan era petit, anava a buscar la morquera a la meva finca i amania les olives amb la meva àvia”. En un altre dels primers aperitius coneixem la gorga: un embotit d'aprofitament amb què omple un bunyol. El porc sempre ha estat una de les carns més cuinades a La Mancha.
La seva família té un parell de finques (una a Tarazona i una altra a Casas-Ibáñez) amb bestiar propi, cereal, raïm o oliva . Per això obté moltes de les carns o verdures que treballa, així com l'oli d'oliva que serveix a l'inici.
Croqueta de pernil ibèric Joselito.
Per continuar obrint boca, ens sorprèn amb una croqueta de pernil Joselito (ferm candidata al VIII Concurs Nacional de Croquetes de Pernil), que converteix en or tot el que toca. Llet d'ovella infusionada amb els ossos del pernil o l'ús de mantega de porc i mantega a parts iguals en són alguns dels secrets.
És el torn de les verdures, una de les seves millors cartes, que es llueixen en un asadillo manxec fred que també parla didentitat. El remata amb uns tocs de sardina fumada , ja que aquest peix blau, que tradicionalment arribava a aquesta zona a cubes, era un altre dels productes més consumits. També el bacallà salat , el peix de l'interior: per això (i perquè es va formar a Euskadi) a Monteagudo li dóna per les cocotxes, que aquí dessalen, confiten, acaben al josper i cobreixen amb un pilpil d'all rostit.
A la carta de vins , on trobem unes 80 referències, la meitat són de la zona. "Aquí hi ha vins molt bons, però molta gent segueix volent només Ribera o Rioja", reflexiona mentre ens serveix una copa d'un de la seva comarca, La Manxuela.
Una altra de les carns que ha omplert plats a Castella-la Manxa ha estat el xai , que ens inclou en la seva proposta amb unes verdines estofades, menta i ras el hanut. Ell diu que els guisats de cullera , durant tant de temps tan injuriats en cert tipus de restaurants, són una de les seves especialitats i nosaltres ho corroborem.
Ababol és una oda als hàbits gastronòmics d'Albacete.
Però a més de tota aquesta contundència tractada amb delicadesa, el jove cuiner manxec és expert a endinsar-se als hàbits gastronòmics del seu Albacete natal per portar-los als seus plats amb una volta de rosca. Passa amb un dels nostres favorits: faves, pinyons i sípia.
Recordant les faves crues que es menjava de nen , així com l'habitual que és la sípia a la planxa a la capital manxega, va crear aquest plat. “Els pèsols i les faves s'acompanyen sempre amb cansalada, pernil o ou, però nosaltres buscàvem una proteïna del mar”.
D'aquesta reflexió en neix també la seva llobarro amb zanguango i nap noisette . Zanguango és una altra d'aquelles paraules que aprenem a Ababol: un brou típic de la serra d'Albacete fet amb verdures rostides a la lumbre, molt comú en els freds dies d'hivern.
“Aquesta és una ciutat molt complicada per a les verdures” , reconeix Monteagudo. Ell les integra amb tanta naturalitat i coherència que no ho sembla. “Vull apostar més per elles perquè m'agraden molt, però aquí la gent et demana sobretot carn”.
Bunyol de gorga a la brasa.
Ell, a tots aquests comensals, els alimenta amb creacions com el seu ànec blau en tres serveis , però alhora fa un al·legat a favor dels vegetals amb els seus beines a la brasa, el suc i coliflor : el plat més rodó i alhora agosarat.
També ho era el seu milfulls de carbassa, pastanaga, nap o penques de bleda que acompanyava un plat de llenties amb pal tallat i sobrassada vegana. Ja no és a la seva carta, però les verdures han arribat a Ababol per quedar-s'hi. De moment, hi basa part de la seva proposta i, a més, crea menús per a vegetarians o vegans , on tenen un gran pes. Tímidament, Joan reconeix que algun dia li agradaria que desplacessin a tota la resta. Temps alhora.
Acabem el menú amb un pastís de formatge blau “La Torre”, de La Roda . Sí, hi ha vida més enllà dels Miquelets. És potent, però la refresca un gelat de farigola llimonera.
La sobretaula és llarga i distesa. Joan pertany també a aquesta generació de joves cuiners que parlen de territori pels colzes. “ Vull tenir xai manxec, gallina castellana negra o fer matança amb els meus porcs perquè això s'està perdent”. Bufen aires de tornada als orígens.
Ànec blau en 3 serveis.