Kouig amann de Cent trenta
Les ganes que tenim de donar carpetada al 2020 són insuperables. I encara que encara ens quedi camí per recórrer, sempre hem estat molt de propòsits i plans pel nou any que hi entra.
El 2021 es promet com un any d'esperança, de recuperar, a poc a poc, tot allò que l'any de la pandèmia ens ha anat traient. Què millor que començar-ho amb una tendència que està revolucionant el món de la pastisseria?
Es diu kouign amann i, encara que en altres latituds triomfa un temps, és ara quan comencem a veure'l a les pastisseries pàtries. Potser també et sonava lleument, perquè és el que prepara Amélie en un moment de la seva pel·lícula homònima entre llàgrimes.
Arriba des de Bretanya i en el seu idioma cèltic, kouign significa brioix o pastís i amann es tradueix com a mantega. És cruixent per fora, caramel·litzat i ensucrat i tan eteri i sucós per dins, que gairebé es fon a la boca. Així és el brioix de mantega que has de provar el 2021.
T'hi apuntes?
ELS ORÍGENS DEL KOUIGN AMANN
Va ser precisament allà, al nord-oest de França i en aigües banyades per l'Atlàntic, on va néixer un dolç. Com en tots els orígens de diferents creacions, hi ha centenars d'històries que els envolten. En allò que sí que s'han posat d'acord investigadors, és que prové de Finisterre, aquell lloc que, literalment, és la fi de la Terra.
Allà, a la localitat de Douarnenez i concretament sobre l'any 1860, un forner anomenat Yves-René Scordia va crear de manera fortuïta aquest dolç. Com va passar? En un dia particularment atrafegat, es va quedar sense postres per vendre i amb el que sobrava de la massa del pa, va combinar el laminat (la tècnica utilitzada per fer croissant) i grans dosis de sucre.
El resultat? Una massa amb una escorça ensucrada i caramel·litzada i un interior de mantega similar al del croissant. Voilà! Hi havia creat el kouign amann.
'Kouign' significa brioix o pastís i 'amann' es tradueix com a mantega
Aleshores, Scòrdia no va pensar a protegir la seva creació i en els propers anys, altres ciutats de Bretanya s'anaven apuntant el gol. Fins al 1999, any en què els propis pastissers de la localitat van voler preservar la tradició i la seva herència.
Per això van crear una associació del kouign amann, una IGP i una etiqueta que distingís el veritable kouig amann de Douarnenez de la resta.
Com ha de ser aleshores, segons ells, el brioix perfecte? Van més enllà i fins i tot descriuen les característiques del kouig amann perfecte. Qualitat abans que res, ha d'utilitzar un percentatge concret de mantega i sucre, ha de ser fresc i preparat del dia i la presentació ha de mostrar un caramel·litzat perfecte.
EL VIATGE DEL KOUIGN AMANN PEL MÓN, FINS ARRIBAR A MADRID
La seva popularitat es va estendre com la pólvora. Primer ho va fer per Bretanya i després van arribar a París i altres grans ciutats franceses. Després, al món sencer.
Va fer fins i tot el salt a l'altra banda del toll, fent-se popular i motiu de pelegrinatge de pastisseries com la de Belinda Leong i Michel Suas, B.Patisserie a San Francisco o les de Dominique Ansel Bakery a Nova York.
Precisament aquest últim, també francès i creador del cronut, es va posicionar com un dels referents mundials del kouig amann fora de les fronteres de l''Hexàgon' , com també criden a França. El seu brioix té fins a nom propi, el DKA (Dominique's Kouign Amann) i és el best-seller a totes les localitzacions de les seves botigues.
Tots dos llocs van crear escola, tant que dos dels millors kouign amann que es poden provar a Madrid es van descobrir per allà. Alberto i Guido Miragoli, al capdavant de l'obrador Cent trenta , van arrencar la seva aventura ara fa tres anys, el desembre del 2017.
Tal com van obrir, van conquistar Madrid amb els seus pans i dolços, tant que al maig d'aquest estrany 2020 van obrir nou espai al Mercat de la Pau i es van coronar com el 'Millor Pa de Madrid 2020' al concurs que es va celebrar al novembre al Club Matador.
Si hi ha alguna cosa que els defineixi a la perfecció, és la qualitat amb què treballen i l'afany que posen en cadascuna de les seves creacions, entre elles, el kouig amann. “Em vaig formar als Estats Units i el professor que vaig tenir, Michel Suas , era el cofundador d'una pastisseria a San Francisco, B.Patisserie. Allí es va posar molt de moda i van ser ells els promotors d'aquesta peça de brioixeria a la ciutat”, explica Traveler.es Alberto Miragoli.
Al mig any d'obrir el primer obrador de Cent trenta, van incloure el brioix bretó entre les seves propostes
“També vaig treballar a Londres ia Bèlgica més tard, ho produïem al restaurant. El problema és que tots els que provava eren visions com a revisitades, no com l'original. Solien ser més grans, com un pastís per compartir i molt menys cruixents”, continua.
Així, al mig any d'obrir el primer obrador de Cent trenta, van incloure el brioix bretó entre les seves propostes i des de llavors, és un fix i un dels que més venen.
“Nosaltres utilitzem la massa del croissant, però en el procés de pasta de full, en comptes de posar un 30% de mantega respecte al pes de la massa, que és el que s'usa per al croissant, li posem un 50%, que és una barbaritat, però per això és tan ric”, apunta.
Aconsegueixen ficar el sucre dins de la pasta de full, així s'infiltra dins de la massa i cobreix la part exterior, de manera que en enfornar-lo, tota la part exterior caramel·litza i es queda molt cruixent i l'interior crea un almívar mantequillós donant lloc a un joc de textures altament addictiu. “No són les postres més saludables, però ens agrada dir que aquestes coses generen endorfines i això també és bo”, riu.
Alberto i Guido Miragoli, al capdavant de l'obrador Cent trenta
De la segona de les escoles, la de Dominique Ansel, va aprendre Pablo Moreno la recepta del kouign amann. Al costat del seu germà Jacobo, està al capdavant de Pastisseria Mallorca. Fa tot just un mes t'explicàvem tot el que vam veure al seu obrador, que ens van obrir a punt de fer 90 anys.
La història de Mallorca arrencava amb un tortell i avui, gairebé un segle després, inclou també noves tendències i apostes atrevides com el cronut o el kouign amann.
“Llegint sobre el seu origen i curiositats, vam veure que a molts llocs l'anomenaven el 'croissant dels forners', perquè moltes vegades es feia amb restes del pa i és el complement perfecte per a tots els forns boutique que sorgeixen”, expliquen.
El kouig amann de Pastisseria Mallorca
Fa dos anys que Pau va estar estudiant a Nova York i va ser llavors quan van començar a fer proves amb el brioix, que inclouen aquest mateix 2020 entre les seves propostes.
“Es tracta d'una massa laminada, com ara el croissant, amb mantega. Nosaltres partim d'una massa molt més neutra, semblant a la del pa. Quan s'està laminant, s'hi afegeix la mantega en una proporció del 50% i sucre a l'última volta. Això el que aporta és caramel·lització” , expliquen els germans Moreno.
El resultat és un kouign amann cruixent pel sucre, alhora que fundent per la quantitat de mantega que porten.
“Funciona fenomenal, però a Espanya costa vendre'l per dues raons. La primera és que és súper desconegut i la segona, pel nom, que és gairebé impronunciable”, afirmen. Tot i així, el seu triomfa. Van començar fent unes 100 unitats que repartien entre les botigues. Ara, molts dies estan elaborant més de 500 peces.
“Una altra de les coses que poca gent coneix és que ha de ser una pasta fresca i del dia. Un cop el lamines, com porta el sucre a l'última volta, si aquesta massa es deixa reposar o es congela, el sucre es convertiria en líquid, xoparia la massa i mai aconseguiries el resultat final. En el nostre cas ens ha obligat a incorporar un torn nocturn només per elaborar-lo”, continuen.
I acaben traient una reflexió: “És clar que la tendència és apostar per sabors de matèries primeres molt marcades, en aquest cas la caramel·lització i la mantega, i estètiques no tan afrancesades. En aparença pot semblar lleig o bast, però tothom qui ho prova, se sorprèn.”
La passió per la pastisseria, a Ricardo Vélez li ve de lluny. Explica que la seva mare li va regalar un llibre infantil de receptes i va ser llavors quan li va picar el cuquet. Després de formar-se i treballar a diferents establiments, el 2006 va obrir el seu somni, Moulin Chocolat, un dels principals exponents en matèria de pastisseria del país.
El que és seu és art comestible i entre delicades cassoletes, macarons, llampecs, un dels millors croissant de la ciutat, financier i dolços amb accent francès, també hi ha forat per al kouig amann, que porten preparant des de fa anys. Ara també el trobaràs a la seva gelateria Maison Glacée , amb dues localitzacions a la ciutat.
El boom és més que imminent. T'hi apuntes?
A Moulin Chocolat porten preparant des de fa anys el kouig amann